Mille feuille à la fourme d'Ambert

4 Novembre 2019

Bonjour,

Toujours dans le thème du trompe l’œil, j'avais sélectionné cette recette pour la partager lors de notre atelier.

Je ne me souviens plus du tout chez qui je l'ai copiée, j'en suis désolée. Dans la recette d'origine, il y avait des myrtilles, mais j'ai préféré des noix, plus de saison et qui se marient très bien avec la crème à la fourme d'Ambert.

Le résultat est spectaculaire et tout à fait sympathique, le visuel est entre le mille feuille et la religieuse, d'autant plus que nous avons oublié le glaçage; Quoiqu'il en soit, je ne suis pas sure qu'il aurait apporté quelque chose au niveau gustatif.

Nous avions accompagné notre "gâteau" d'une salade verte mais sur la photo, elle aurait nuit au visuel .

MILLE-FEUILLE À LA FOURME D’AMBERT

Ingrédient pour 6 à 8 mille-feuilles :

Pour la crème à la fourme d’Ambert :

150g de Fourme d’Ambert
150g + 150g de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat :

100g de chocolat noir
100g de crème entière liquide
2 pâtes feuilletées
Du sucre glace
125g de cerneaux de noix

Pour le glaçage :

150 à 170g de sucre glace
3 cuillères à coupe d’eau
1 cuillère à café de cacao en poudre

Préparation de la crème à la Fourme d’Ambert :

La veille, ou à minima quelques heures avant de dresser les mille-feuilles, faites fondre la Fourme d’Ambert préalablement coupée en morceaux dans 150g de crème. Une fois le mélange homogène,placez-le dans un récipient et placez au réfrigérateur (ou au congélateur si vous manquez de temps).

Avant de dresser les mille-feuilles, il ne vous restera qu’à monter les 150g de crème restante et la crème à la Fourme d’Ambert en chantilly à l’aide d’un batteur électrique et à la placer dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

Ganache au chocolat :

Comme pour la crème à la fourme d’Ambert, si vous avez possibilité de réaliser cette étape la veille ce ne sera que mieux, sinon réalisez la plusieurs heures avant et/ou utilisez le congélateur pour accélérer le refroidissement. Dans une casserole faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat noir coupé en morceaux et placé dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que ce dernier soit totalement fondu. Placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Pour le dressage, placez dans une poche à douille avec une petite douille cannelée.

Cuisson de la pâte feuilletée : A l’aide d’un emporte-pièce rond, détaillez des morceaux de pâte feuilletée : comptez 3 pièces de même taille et même forme par mille-feuille individuel. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, puis à l’aide d’un tamis saupoudrez de sucre glace. Déposez ensuite les morceaux de pâte feuilletée et saupoudrez de nouveau de sucre glace. Recouvrez d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180°C.

Au bout de 10 minutes de cuisson, retirez la plaque et le papier sulfurisé déposés sur les morceaux de pâte feuilletée et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Déposez ensuite les morceaux de pâte feuilletée sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis. Réservez jusqu’au montage du mille feuille.

Préparation du glaçage :

Au dernier moment, dans un bol, mélangez le sucre glace et l’eau. Le mélange doit avoir une texture légèrement coulante. Prélevez environ 1 cuillère à soupe du mélange et placez-la dans un second bol. Ajoutez dans ce second bol le cacao en poudre et mélangez. Si la consistance du glaçage devient trop pâteuse suite à l’ajout du cacao ajoutez quelques gouttes d’eau.

Dressage :

Pour le dressage :

Déposez une première couche de pâte feuilletée dans votre assiette.

Répartissez à l’aide de la poche à douille de la crème à la fourme d’Ambert sur la surface de pâte feuilletée.

Venez ensuite déposer de la ganache au chocolat à l’aide de la douille cannelée en partant de l’extérieur vers l’intérieur, comme sur une religieuse puis déposez quelques cerneaux de noix.

Déposez le second morceau de pâte feuilletée et répétez l’opération.

Le dernier morceau de pâte feuilletée doit lui être glacé.

Pour se faire, déposez-le sur une surface plate et à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère venez répartir une couche de glaçage blanc sur la pâte feuilleté. Immédiatement après, à l’aide du glaçage au cacao réalisez une série de traits parallèles. Ensuite, avant que le glaçage ne commence à sécher, utilisez la pointe d’un couteau ou un pique pour réaliser des lignes invisibles perpendiculairement aux précédentes en alternant le sens de tracé.

Alors, vous essayez ?

Mille feuille à la fourme d'Ambert

Partager cet article

Commenter cet article

Mille feuille à la fourme d'Ambert

Partager cet article

Vous aimerez aussi :

Commenter cet article