L'opéra

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Alors là, on envoie du "lourd", et on a "tabassé" vraiment (LOL, je ne tabasse jamais personne) avec les élèves de ce jour là, c' était un atelier thématique Opéra, et je sais qu' elles l'on toutes refait et réussi !

Alors si on n' y arrive, vous aussi , et en plus d'être beau, il était super bon.

J'ai oublié de vous dire : je suis également conseillère Guy Demarle, et le flexipat est un truc extra pour faire tous les biscuits type gâteaux roulés .

L'opéra

L’ opéra

L’ opéra est un gâteau dont la création est revendiquée par Lenôtre dans les années 1960, mais également par Dalloyau en1955 en hommage aux petits rats de l’Opéra

Le biscuit Joconde ( il faudra en faire 2)

Préparation 15mn, cuisson 10mn

2 œufs, 65g + 15g de sucre, 20g de farine,65g de poudre d’amandes,15g de beurre fondu,2 blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°

Faîtes fondre le beurre et laisser le reposer.

Dans un cul de poule, battez au fouet les œufs et 65g de sucre, faîtes chauffer le mélange au bain marie jusqu’ à ce qu’il atteigne une température de 40°, puis retirez le du bain marie et mélangez au batteur. Le mélange va tripler de volume et prendre une jolie couleur claire.

Lorsque le mélange a triplé de volume, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées, à l’aide d’une spatule.

Prélevez 1/3 du mélange et incorporez lui le beurre fondu refroidi, mélangez bien à la spatule, et incorporez ce mélange au reste de l’appareil précédent.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 15g de sucre restants lorsque les blancs commencent à mousser. La consistance doit être ferme, mais souple.

Mélangez 1/3 de vos blancs à l’appareil précédent pour détendre votre préparation, incorporez enfin le reste des blancs en mélangeant à la spatule.

Disposez le flexipat sur sa plaque perforée ( à défaut sur une plaque à pâtisserie). Versez votre appareil dans le flexipat, étalez bien avec la spatule coudée, tapotez légèrement.

Faîtes cuire 10 à 12mn à 180°, surveiller la couleur qui doit rester très pâle.

Démoulez 5 mn après la sortie du four, laver votre flexipat et faîtes cuire le 2ème biscuit, que vous aurez préparé pendant la cuisson de 1er.

Vous pouvez choisir de doubler les proportions au départ, mais il n’ est pas toujours facile de diviser la pâte en parties égales, à vous de choisir.

La crème au beurre café ( environ 30 mn)

100g de sucre, 2 œufs, 200g de beurre doux, 5g d’extrait de café

Sortez le beurre du frigo et coupez-le en petits morceaux.

Dans un cul de poule, battez au fouet l’œuf et le sucre, mettez au bain-marie , et battez jusqu’à ce que le mélange atteigne 65°( au doigt, ça pique légèrement)

Sortez le cul de poule du bain marie, et mélangez au batteur jusqu’ au refroidissement.

Ajoutez alors petit à petit le beurre mou, et battez au fouet. Ajoutez enfin l’extrait de café.

La ganache au chocolat ( environ 10 mn)

150g de chocolat noir, 15cl de crème fraiche entière, 30g de beurre doux

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre une à deux minutes et mélangez délicatement en commençant au centre. Quand le mélange est homogène, rajoutez le beurre en parcelles.

Le sirop au café ( environ 10 mn)

20cl d’eau

10g de sucre

10g de café soluble

Faire bouillir dans une casserole l’ eau , le sucre et le café, pendant 2ou 3 mn et réserver.

Le glaçage Chocolat ( environ 10 mn)

20g d’eau, 20g de sucre, 50g de crème fraiche liquide, 50g de chocolat noir

Portez à ébullition l’eau et le sucre et laisser refroidir.

Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème et versez-la sur le chocolat, bien mélanger et ajouter l’eau et le sucre.

Attention, le glaçage doit être tiède pour être utilisé, donc ne pas le préparer longtemps à l’avance.

Le montage en cadre .

Coupez une feuille de papier sulfurisé et poser la sur votre plat de service.

Déposez le cadre inox dessus.

Découpez les biscuits joconde en 2 et imbibez -les au pinceau sur la face en contact avec le flexipat.

Disposez une moitié de biscuit dans le cadre, puis un peu de ganache au chocolat( étalez au racloir),puis un autre biscuit, à garnir de crème au beurre.

Et recommencez une 2ème fois cet assemblage.

Bien lisser le dessus avec le reste de crème au beurre.

Réservez deux heures au frigo, ou une heure au congélateur.

Préparez le glaçage, et glacez le dessus du gâteau avec une spatule coudée en prenant appui sur le cadre.

Remettez au frais, l’idéal est de faire votre gâteau la veille.

Pour démouler, passez un couteau préalablement trempé dans de l’eau chaude pour décoller votre gâteau du cadre.

Pour la déco, traditionnellement on écrit Opéra, avec du chocolat, vous pouvez opter pour des paillettes dorées, des billes de chocolat, des grains de café au chocolat… à vous de jouer !

c'était la dernière part et c'est moi qui l'ai mangée...

c'était la dernière part et c'est moi qui l'ai mangée...

Publié dans gros gâteaux

Commenter cet article

jeanne 10/03/2014 19:58

Après Mercotte et Cyril Lignac dans l'émission "Le meilleur pâtissier", tu relèves un joli défi, bravo à toi ma chère, cet Opéra est délicieusement appétissant, j'adore !!!! Bises, bonne soirée. Jeanne

Isabelle 10/03/2014 21:48

c' est dommage,je n' avais pas pensé à prendre des photos en cours de montage, avec le cadre, mais je vais progresser, je dois être cap ! bises à toi, et je t' en fais un quand tu veux !

Miechambo 09/03/2014 18:00

Je n'ai pas encore tenté de le faire mais il est sur ma liste des entremets à faire prochainement. Pour Pâques peut-être ?
Belle réussite, bravo !
Michèle

Isabelle 09/03/2014 18:50

Merci ! c' était pour un cours de cuisine, alors j' en avais fait un la veille, et un autre avec mes "élèves" du jour, au cas ou, mais si on est rigoureux et qu' on suit bien la recette, et ils étaient plus beau qu' à masterchef, c' est nous les chefs !