Les Choux de la Pâtisserie des Rêves

11/07/2014 20:57

Bonjour,

Après toutes nos agapes salées lors de notre dernier atelier, il était totalement indispensable de finir sur une note sucrée, n' est ce pas ? hihihi

J'avais vraiment envie de partager cette recette de Monsieur Conticini, et nous n'avons pas été déçus...

à la rentrée, on s'attaque à la pièce montée !

Les choux de la Pâtisserie des Rêves

Une recette de Philippe Conticini issue de son livre "Le Best-of"

Pour la pâte à choux:
140g de farine type 55
1 cuillère à café bombée de sucre en poudre
5 cl de lait
5 cl d'eau
110 g de beurre
4 ou 5 petits œufs de 50 g (250g d’ œuf)
Pour le craquelin:
40 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
Pour la crème pâtissière :
50 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre semoule
40g de maizena
1 càs de rhum( facultatif)

Préparer le craquelin : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène. Étaler très finement au rouleau la pâte (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Préparer la pâte à choux :

Tamiser la farine avec le sucre.

Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux. A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-. Mélanger rapidement, une boule de pâte va se former, continuer de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute.

Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et à l'aide de la feuille, pétrir en y incorporant un à un les 5 oeufs entiers.

Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, former les petits choux de 3 cm de diamètre. Si vous n'avez pas de poche à douille aidez-vous d'une cuillère à café. Déposer ensuite sur chaque chou un disque de craquelin. Le fait d'avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes pré-découpées. Faire cuire 25 à 30 mn à four 180°.

Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait et la gousse de vanille que vous aurez raclée, à feu doux dans une casserole. Pendant ce temps délayez les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajouter ensuite la maïzena. Mélanger en évitant les grumeaux. Ajouter environ la moitié de lait chaud, mélanger puis transvaser le mélange dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement (plus ou moins 5 min). Retirez la crème du feu, filmer et laissez refroidir.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière et garnir les petits-choux