Buche de Noël, pommes caramélisées et crème mousseline

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Je suis toujours sûre de remporter un bon succès lorsque je propose cette recette, elle a une crème très légère et les pommes lui confèrent un parfum toujours très apprécié.

Plus légère qu'une buche traditionnelle toujours réclamée chez moi, j' espère que vous aurez envie de l'essayer..

Buche de Noël, pommes caramélisées et crème mousseline
Buche de Noël, pommes caramélisées et crème mousseline

Buche de Noel , pommes caramélisées et crème mousseline

recette d'atelier de cuisine

Pour le biscuit

2 œufs

2 jaunes d’œufs

80+20g de sucre

30g de farine + 25g de maizena

2 blancs d’œufs

Dans un cul de poule, battez au fouet 2œufs et 2 jaunes avec 80g de sucre. Faites chauffez le mélange au bain marie, jusqu’ à ce qu’il atteigne une température de 40°, il doit être tiède. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et continuer à mélanger jusqu’ à l’obtention d’une mousse . Les jaunes doivent être blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez la farine mélangée à la maizéna à votre appareil.

Préchauffez le four à 210°

Montez 2 blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant quand ils commencent à mousser.

Mélangez au fouet 1/3 de vos blancs à la pâte pour la détendre, puis le reste de vos blancs en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez votre flexipat sur votre plaque perforée, et versez la pâte sur le flexipat, étalez à la spatule et tapotez légèrement.

Faîtes cuire 10 à 12 mn à 210°

Démoulez quelques mn après cuisson : placez une toile silpat sur votre biscuit, puis une plaque perforée, retournez votre biscuit et soulevez délicatement la flexipat, roulez de suite votre biscuit à l’aide de la silpat et laissez refroidir.

Sirop au calvados

8cl d’eau

90g de sucre

I càs de calvados

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, faites bouillir quelques minutes. Retirez du feu et laissez un peu refroidir puis ajoutez le calvados.

Crème mousseline

25cl de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

100g de sucre

30g de Maïzena

120g de beurre pommade

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir, ajoutez la maïzena et mélangez. Retirez la gousse de vanille du lait et verser le progressivement sur le mélange dans le cul de poule, en continuant de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant, puis réduisez à feu doux pendant 3 minutes.

Retirez la casserole du feu, versez votre crème dans un flexipat, filmez au contact et laissez refroidir, éventuellement au frigo.

Quand la crème est froide, ajoutez le beurre pommade et fouettez jusqu’ à l’obtention d’une crème homogène.

Pour les pommes caramélisées

500g de pommes

50g de beurre

50g de sucre

Epluchez et coupez les pommes en lamelles. Faites doucement fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les pommes et saupoudrez de sucre. Faites cuire à feu assez vif, jusqu’ à ce qu’ un caramel blond soit visible entre les pommes

Pour le glaçage

1/2pot de mascarpone

Deux càs de caramel beurre -salé

Battre au fouet le mascarpone et le caramel pour assouplir le mélange.

Montage

Badigeonnez au pinceau votre biscuit, étalez vos pommes refroidies sur votre biscuit en couche mince, étalez la crème mousseline par-dessus pour napper les pommes. Rouler le biscuit en le serrant bien, badigeonner avec la crème mascarpone, faire un décor à la fourchette et réservez au frigo pour au moins 2h.

La buche est toujours meilleure le lendemain car mieux imprégnée des différentes saveurs

Publié dans gros gâteaux

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Mely 05/12/2014 21:37

Cette bûche est magnifique et me plaît énormément, quelles douces saveurs !
Bonne soirée, bisous.

isabelle 05/12/2014 22:41

Merci Mely, j' en suis ravie ! bises

Michèle 05/12/2014 17:25

Coucou Isabelle ! Elle a l'air délicieuse cette bûche , mais dis-moi, combien de gourmands régales-tu avec ce dosage ?
bon week- end, bisous

isabelle 05/12/2014 19:46

oh-oh ! ça dépend de leur appétit, mais je dirai quand même 8 à 10 personnes, ou 6 qui en reprennent !
Bises