Des chocolats pour Noël

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Je n'avais pas prévu de publier déjà cet article sur le chocolat, oui mais voilà, Sandy /http://www.cuisinetcigares.com/2014/11/chocolats-chauds-a-volonte-le-dernier-concours-mes-irresistibles-recettes-au-chocolat-de-marie-chioca-a-gagner.html me titillait avec son concours chocolat.

Je ne suis pas une fanatique de dessert au chocolat : je n'aime pas la mousse, et les gâteaux m'écœurent très vite, pas de touristes en ce moment, pas de gâteau au chocolat prévu !

Et puis j'ai lu qu'il était possible de proposer une recette de bonbons au chocolat, et ça, je fais !!! j'avais prévu de laver mon chien ce jour là, il a du attendre quelques jours de plus pour un toilettage en règle....

Voilà, je vous propose le résultats de mes deux premières tournées de chocolat, vous ne trouverez pas de praliné chez moi, j'ai horreur de ça ! et il manque encore les florentins et les truffes, des vraies, avec une coque de chocolat et la ganache qui font quand on croque dedans, Ahhhh.... Je précise qu'en plus je suis privée de chocolat depuis trois mois pour des soucis de santé, alors tant pis, je me venge !

Le chocolat

Tempérage

Indispensable pour obtenir un chocolat uniforme et brillant.

Se fait au bain-marie, attention, l’eau est l’ennemie du chocolat, le cul de poule ne doit pas toucher l’eau dans la casserole

Utiliser un minimum de 300g de chocolat, faire fondre 200g .Vérifier la température du chocolat qui ne doit pas excéder 45° à 50°, en général cette température est atteinte quand tout le chocolat est fondu, retirez du bain marie et ajouter alors les 100g restants et mélangez, mélangez, encore, jusqu’à ce que les 100g de chocolat soient fondus et que le mélange soit homogène.

Réchauffer pour obtenir 34° à 35° (je repose le cul de poule sur la casserole d’eau chaude) et retirez le cul de poule.

Mélanger pour faire baisser la température :

Chocolat noir : 31° à 33°

Chocolat au lait : 30°

Chocolat blanc : 29°

Le chocolat est prêt à être travaillé, s’il refroidit à 28°, le réchauffer au sèche-cheveux ou le remettre sur le bain marie, il faut toujours avoir l’œil sur le thermomètre et jongler pour que la température reste entre 29° et 32°. J’ai donc toujours ma casserole d’eau chaude à portée de main et mon thermomètre dans le cul de poule.

Le chocolat est prêt pour tapisser les alvéoles

Le chocolat est prêt pour tapisser les alvéoles

En dessous de 25°, recommencer au début (en pratique, étaler le chocolat restant sur un tapis de silicone en une fine couche, laissez prendre, décollez et cassez en petits morceaux qui resserviront.)

Jamais de frigo pour le chocolat, ça le fait blanchir, et le chocolat n’aime pas l’humidité. Les chocolatiers ont des frigos spéciaux à 14° et déshumidifiés.

Vous avez vu le résultat avec une tablette de chocolat oubliée dans le frigo, ce serait dommage. Par contre, il est possible de mettre de la ganache au frigo le temps qu’elle prenne, parce que nous ne sommes pas dans le cas d’un tempérage de chocolat.

Chocolats fourrés à la ganache Chocolat au lait, miel et citron et chocolat blanc à la fêve tonka.

Pour les empreintes à mini financiers, ou à mini demi –sphères (35 pièces)

Cette année, j’ai aussi investi dans des moules professionnels sur le catalogue gourmandises Guy Demarle

300g de chocolat noir, je travaille du chocolat Barry en pistoles

150g de chocolat au lait ( idem)

1 citron (zestes)

1 càc de zestes de yuzu

20g de miel

10cl de crème liquide entière

150g de chocolat blanc

1 fêve tonka rappée à la microplane

20g de miel

10 cl de crème liquide entière

Tempérez le chocolat noir.

Avec un pinceau, tapissez l’intérieur de vos alvéoles, sans laisser de trou, laissez prendre. En général je peux passer la deuxième couche quand j’ai fini toutes les alvéoles de la première.

Tapissez d’une deuxième couche en vérifiant bien qu’il n’y a pas de trou, laissez prendre, l’idéal est d’attendre au moins 1 h,

après le passage de la première couche.

après le passage de la première couche.

Réaliser la ganache au lait : râper le zeste du citron jaune puis les disposer dans la crème liquide. Ajouter ensuite le miel, puis porter l'ensemble à ébullition. Filtrer et verser la crème en 3 fois sur le chocolat au lait non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, le laisser refroidir à température ambiante, puis la mettre dans une poche à douille et 30 mn au frigo.

Pendant ce temps réalisez la ganache chocolat blanc tonka (même punition, même motif )

Reprenez la poche de ganache au lait et remplissez les bonbons, réserver au frais durant 30 min( dans une pièce plus fraiche à 15 °),

Procédez de ma même façon pour l’autre moitié des bonbons avec le chocolat blanc.

Laissez prendre pendant quelques heures, ça peut attendre le lendemain

ganache chocolat blanc, fêve tonka, et ganache lait citron.

ganache chocolat blanc, fêve tonka, et ganache lait citron.

De nouveau tempérez du chocolat et recouvrez la ganache ( je procède toujours avec une poche à douille, c’ est beaucoup plus précis et propre) avec le chocolat tempéré. Racler le dessus de la plaque avec une spatule pour bien égaliser les bords, alors là, j’ ai souvent du mal, peur de casser la coquille de chocolat, je préfère souvent que ce soit moins nickel, après tout c’est fait maison !

Attendez le lendemain pour démouler les chocolats, mais avant vous aurez pris soin de vous préparer un café, ou un thé, vous poserez vos deux (pourquoi 2) chocolats sur une assiette, et signifierez aux empêcheurs de chocolater en rond qu’ils doivent aller voir ailleurs !!!!!!!

Vous pouvez parfumer la ganache selon votre goût: extrait d’essence de menthe, d’orange, d’amandes…. Ou poudre de noisettes, pistaches, amandes…. Ou café, ou rhum, ou cognac ….

Bref, à vous de jouer. Le miel n’ est pas indispensable, mais il donne de la souplesse à ma ganache .

les deux premières tournées de cette année. dans les coques au lait , il y a de la ganache noire au café, et noire à l'orange .

les deux premières tournées de cette année. dans les coques au lait , il y a de la ganache noire au café, et noire à l'orange .

Et ma pépette a eu son bain !

Et ma pépette a eu son bain !

Publié dans petites gourmandises

Commenter cet article

christine 18/12/2014 11:44

Ils sont magnifiques, très tentants! C'est beaucoup de travail et de patience, bravo!!! Bonne journée!

Miss Pat' 14/12/2014 07:23

Tes chocolats sont super brillants ! Ton tempérage est parfait. Moi je trouve que c'est une discipline compliquée... J'ai rarement réussi l'entreprise, grrrr !!!
Il faut dire que j'ai deux thermomètres, et les deux indiquent une température différente. Lequel ne me raconte pas de mensonge ? Difficile de savoir.

Bravo pour ta création en tout cas, et bonne chance pour le concours. Gros bisous ;-)

isabelle 14/12/2014 10:38

oh mais tu sais , je ne les réussis pas toujours aussi bien ! un instant d' inattention, et le chocolat passe au dessus de 50 ou refroidit trop et c' est raté !
Pour le thermomètre, il va falloir acheter un troisième, Lol !, en tout cas, il faut vérifier avec un autre et ne garder que le plus précis, car 2° d' erreur et c' est fichu !
J' ai déjà gagné la Brita de Mamina.... je suis peut être en période faste !!!

Patricia 13/12/2014 13:21

Oh la la ! Que de gourmandise... Moi, je n'ai pas la patiente de les faire. Par contre je suis très motivée pour les déguster. Bon week-end, bisous, Patricia

isabelle 13/12/2014 15:37

Et oui, il faut de la patience, mais après quelle fierté de les offrir !

gridelle 12/12/2014 18:30

dis? tu livres???

isabelle 12/12/2014 22:23

Alors, le jour où j' irai sur ton île, tu me sers de guide et je te fais un ballotin ?

gut 12/12/2014 10:49

Tu mérites de gagner le concours car c'est un boulot de titan dans lequel tu t'es lancée Isabelle !! Je suis très admirative car le résultat est vraiment très beau ! toi au moins tu maitrises la cuisson du chocolat !!
Je viens d'avoir un merveilleux cadeau pour Noël (un cooking chef) et je pense que maintenant il me sera plus facile de la maitriser aussi !! mais il va falloir que j'apprenne à maitriser la bête !! bisous Isabelle

isabelle 12/12/2014 22:23

Merci ma chère Gut ! j' ai une troisième tournée de chocolats à finir ce soir, c' est la troisième année que j' en fais, et même si c' est très technique, c' est quand même génial !
Je ne pensais pas faire d' atelier spécial chocolat cette année , mais il m' a été réclamé. Ceci dit, j' ai pris des cours avec une chocolatière avant de commencer à travailler ce beau produit !
Un cookin'chef, Whaou ! merveilleux cadeau, c' est sûr ! tu vas nous faire de la pâte feuilletée et de la pâte à chou ! moi, j' ai un kitchen aid, offert par mes collègues quand je suis partie en retraite, et c' est vraiment mon jouet préféré !!!
Bises

Mely 11/12/2014 18:14

Wow, bravo !! Ils sont merveilleux tes chocolats maison !
Bonne fin de journée, bisous.

isabelle 12/12/2014 07:43

Merci, c' est beaucoup de travail, mais quelle fierté après de les offrir !

Brie de Bamogoland 10/12/2014 16:34

P.S. ; très mignon le chien-chien : rigolo ! (ô_o)

Isabelle 10/12/2014 16:36

Et tu ne connais pas les chats !!!

Brie de Bamogoland 10/12/2014 16:34

je ne suis pas gourmande ni bec sucré ni gâteau, ni biscuits ni chocolat, MAIS
quand une bonne crotte chocolatée passe devant moi, je goûte par curiosité
et là, j'avoue, en voyant ta publication, je me dis que ça doit être sympa de faire ses crottes soi-même !
de les offrir aussi ...

est ce que tu huile les plaques à chocolat ?

bravo !

bise cordiale

Isabelle 10/12/2014 16:37

Oh non, surtout pas ! au contraire il faut qu' elles soient très propres et très sèches !
Bises et merci

mamina 10/12/2014 08:13

Hello Isabelle, j'attends ton adresse postale en MP pour qu'on puisse te faire envoyer la carafe Brita.

Isabelle 10/12/2014 22:52

oh, mais tu sais, nous avons une maison d' hôtes avec des chambres et des gîtes, et puis j' organise des ateliers de cuisine à la maison, alors mes coordonnées sont visibles partout et par tous !

mamina 10/12/2014 17:24

Merci, je ne l'ai en effet pas reçu mais efface ton nom et ton adresse ce sera mieux pour ne pas être importunée.

Isabelle 10/12/2014 15:50

Je te l' ai envoyée en formulaire de contact, mais parfois ça ne passe pas...
Isabelle Degremont
66, route de Meursac
17260 Montpellier de médillan

CuisinetCigares.com 08/12/2014 22:19

Coucou Isabelle :)
Si je m"attendais à tant de gourmandises .... ! Hmmm j'ai envie de tous les attraper ! lol ! et croc, crac, croc :)
Isabelle tu es décidément douée pour faire des petits chocolats ! c'est quand que tu ouvres ta pâtisserie ? et puis tes explications sont géniales : toutes ces informations sont primordiales pour réussir ces petits chocolats :) Alors merci ! merci pour la recette, que je valide bien sûr, et merci pour les astuces :))
Caresses à Pépette toute propre et pimpante :) et bises à ma chère Isabelle qui s'est mise en 4, alors qu'elle n'a même pas le droit de goûter à ses propres chocolats et qu'elle n'avait pas prévu d'en faire ^^ ! C'est sûr, je suis flattée de tant de gentillesse ! :)
Bizzzandy

Isabelle 08/12/2014 22:29

Bonsoir Sandy,
si, si, j'avais prévu d'en faire, mais pas ce jour là... et puis, j' ai un atelier chocolat le 15, alors c' était bien de réviser avant, et tous les ans j' améliore les explications de la recette, même si rien ne vaut un TP et j' ai moi même pris des cours pour apprendre à travailler le chocolat...Alors si certaines personnes essaient, je serai ravie ! Et j' en mange quand même, pas possible autrement !!!
Bises