La Chaudrée Fourasine

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Beaucoup des amis qui fréquentent mes ateliers de cuisine ne sont pas charentais, et ceux qui le sont ne connaissent pas forcément la Chaudrée .

Le mot chaudrée dérive du chaudron dans lequel on faisait cuire ce plat

A l’origine sur le littoral charentais, la chaudrée était la part de poissons prélevée sur l’ensemble de la pèche pour la nourriture du patron et de son équipage. Constituée en général de menu fretin, puisque les gros poissons étaient réservés à la vente.

A Fouras, petite ville côtière de Charente Maritime, on ajoute à cette soupe de poisson des pommes de terre pour en faire un plat complet.

J'ai préféré travailler du poisson en filet, beaucoup plus facile pour la dégustation ensuite. J' ai choisi de prendre certains poissons entiers, pour nous donner l'occasion de le mettre en filet nous même, ici de la daurade. Je ne vous expliquerai pas avec un texte comment procéder, il faut vraiment un TP, il n' y a pas eu non plus de photo, trop occupés que nous étions !

MON POISSONIER M A DONNE UN TRUC POUR ECAILLER LE POISSON : LA COQUILLE ST JACQUES, DOUCEMENT, ET CA SAUTE PRESQUE PAS !

MON POISSONIER M A DONNE UN TRUC POUR ECAILLER LE POISSON : LA COQUILLE ST JACQUES, DOUCEMENT, ET CA SAUTE PRESQUE PAS !

VOUS AVEZ TOUT ENSEMBLE DANS L' ASSIETTE :  LA SOUPE, LE POISSON ET LES POMMES DE TERRE !
VOUS AVEZ TOUT ENSEMBLE DANS L' ASSIETTE :  LA SOUPE, LE POISSON ET LES POMMES DE TERRE !

VOUS AVEZ TOUT ENSEMBLE DANS L' ASSIETTE : LA SOUPE, LE POISSON ET LES POMMES DE TERRE !

La Chaudrée Fourasine, recette d'atelier de cuisine

Pour 8 personnes

2 kg de petits poissons ( je préfère travailler du poisson en filet, plus facile au niveau des arêtes, donc 500g de blancs de seiche, 500 g de raie, 300g de filet de grondin, 300g de filet de merlu, 400g de filet de mulet…) tout ceci n’est qu’à titre indicatif, j’avise en fonction des richesses d’Emilie, ma poissonnière. L' important est de choisir du poisson local .

100g de beurre

5 oignons

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 branches de persil (pour la déco)

Sel, poivre

½ càc de curry

1 bouteille de vin de pays sec

1 l d’eau

1,5 à 2kg de pommes de terre

Lavez et dés-arrêtez les poissons, coupez les sèches en carrés, séchez bien les morceaux.

Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, sauf si c’est de la grenaille que vous pouvez laisser entière.

Emincez les oignons.

Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre, faire blondir les oignons et les morceaux de seiches, couvrez et faîtes étuver pendant 15 mn à feu très doux, en mélangeant régulièrement le contenu de la cocotte.

Ajoutez les pommes de terre, le vin blanc, 1l d’eau chaude, le bouquet garni et l’ail non épluché.

Portez à ébullition en mélangeant souvent. J’aime bien ajouter un peu de curry, qui s’il n’est pas produit par ici, a très tôt été rapporté et utilisé avec les cuisines de poissons et de moules. Couvrez et laissez cuire environ 30 mn, vérifiez la cuisson des seiches.

Ajoutez les autres poissons et laissez cuire encore 20 mn. Le poisson va en partie de défaire c’est normal, on obtient une sorte de soupe, non mixée, c’est la raison pour laquelle je préfère travailler des filets de poisson.

Servir très chaud, dans des assiettes creuses, parsemez de persil.

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exilée de l'atlantique 23/09/2015 14:35

Je suis originaire de Fos-sur-Mer dans le 13
"le calen" est un filet tendu entre deux rives ou deux pontons et qu'on relève en tournant une roue crénelée dans le sens suivant si on veut monter ou descendre
Je le suis mariée avec un pure souche charentais-maritime depuis 69
J'ai été très longue à m'y faire la marée qui part aux Amériques et qui revient avec la lune
Il a fallu que mes enfants aillent au club de plage les grandes vacances !!!! Maintenant ceux sont mes petits enfants qui s'y rendent !!!
Alors JE ME SUIS ADAPTEE et j'improvise parfois
Lorsque je consulte certaines recettes c'est surtout pour les proportions et le temps de cuisson
En ce moment je suis dans "Les Cagouilles" !!!! (Je vais essayer d'en mettre en bocaux
Surtout si vous en congelés les recouvrir de leur bouillon de cuisson sinon elles se dessèchent). Après ces moments orageux, elles ont montré leurs cornes !!!! je viens de finir les tomates en conserve pour tomates Provençales, séchées et sauces pour pâtes et pizzas c'est une Italienne qui m'a appris dans mes jeunes années. Ce que je fais c'est rien à côté !!! Elle vient d'en faire 300 kgs en sauce !! faut dire qu'ils sont nombreux dans sa famille !!!

exilée de l'atlantique 23/09/2015 10:42

J'ai oublié de préciser que je fais cuire le tout dans une bassine (genre confiture mais pour cochonnailles)
La suite "SEICHES"
J'IMPROVISE SUIVANT MES HUMEURS, et TOUT LE MONDE SE REGALE !!!
et vous les partages
NB : on peut faire pré cuire la seiche coupée en morceau et préparée comme ci-dessus,
- 10mn avec ce court bouillon qu’on réduit ou augmente en fonction du nombre de personnes à la cocotte minute dès que le sifflet tourne, arrêter immédiatement, chasser l’air, égoutter
ON PEUT ALORS
- Sauter dans wok, poële, à l’huile d’olive, ail et persil ou sur plancha
Je compte TOUJOURS UN GROS BLANC coupé en 4 par personne, se mange part gourmandise !!!!
Ou encore toujours dans la cocotte minute
Prendre des blancs de seiches moyens, mettre au centre « un boudin » de chair saucisse aux herbes
Rouler et piquer en travers pour maintenir avec un cure dent passé dans l’huile d’olive
faire dorer de toute part dans l’huile d’olive, flamber au cognac, y ajouter une sauce tomate maison au basilic, un peu de vin blanc, ail, persil sel, poivre
je fait les ENCORNETS également ainsi
Ou toujours pour 4 dans une cocotte mais cuisson traditionnelle
4 gros blancs de seiches
300 g de pâtes sèches type oréchiettes ou coquillages – 8 à 10 mn de cuisson
2 kg de moules décortiquées dont je filtre le jus et l’ajoute au cours bouillon
Des crevettes ou queues de langoustines pré cuites, décortiquées dont je filtre le court bouillon pour la cuisson des seiches
Les blancs de seiche coupés en plus petit,
1 bouteille crème fraîche épaisse
Sel, poivre
2 boites de dès de tomates
Ail, persil
Parmesan râpé
Je prépare mes crevettes ou langoustines
Dans le court bouillon chaud dès ébullition j’y plonge les seiches coupées en morceaux environ 2cm x 2 dès que çà bout compter 10 mn, y ajouter les pâtes, les tomates, aromates lorsqu’elles sont cuites, ajouter la crème, les moules et les crevettes ou langoustines, remuer et Server aussitôt dans assiettes creuses
Parsemer généreusement de Parmesan
Ne pas mettre plus de 2 litres de bouillon mieux vaut en ajouter si nécessaire pour faire gonfler les pâtes,
Les tomates en dès je les prends en boite et y ajoute leur jus
@+++++++++

isabelle 23/09/2015 11:03

Et bien je crois que tu es bonne pour ouvrir un blog, ce serait dommage de ne pas partager tes recettes !

exilée de l'atlantique 23/09/2015 10:38

Voici la Mienne
« La Chaudrée » de Martine
FOURAS LES BAINS Charente Maritime – Napoléon avant son départ en Exil – La Frégate Hermione - Face à Fort Boyard

Pour 4 personnes
4 gros blancs de Seiches
2 queues de Lottes moyennes
4 petites ailes de Raies
8 St Jacques dé coquillées avec corail si vous aimez (2 /pers)
2 Anguilles moyennes « des calens » pour vous
1 kg de Pommes de terre fermes
2 têtes d’ail
1 bouquet de persil (100 g effeuillé)
Sel Île de Ré
Poivre
500 grs de beurre Poitou Charente
2 l - Eau
1 l - de Vin blanc sec et fruité
Pain rassi grillé - 2 tranches/pers
1- Préparation des légumes
Éplucher les pommes de terre, couper en rondelles grossières (ex : 1 p-t moyenne en 3)
Effeuiller le persil
Éplucher l’ail , ôter le germe, couper en lamelles
2- Préparation du Court Bouillon
Dans un grand faitout large
mettre le vin blanc à bouillir, flamber l’alcool
ajouter 2 l d’eau
Le persil couper fin
L’ail coupé en lamelles
A ébullition, baisser le gaz et faire infuser jusqu’à coloration du court bouillon
En attendant le court bouillon
Couper le beurre en parcelles
3- Préparation des Poissons
*les seiches
Sous un filet d’eau, enlever le surplus de peau en passant un couteau entre chair et peau et tirer la peau PUIS Couper en 4
*les lottes
Oter la peau en tirant comme un gant, couper aux ciseaux les nageoires
PUIS Couper en 2
couper en 2 les lottes
*les anguilles
frotter la peau pour enlever l’humus visqueux,
PUIS Couper en 2
*les St Jacques
Dé coquiller enlever le noir et barbules
le court bouillon est prêt : on ajoute les poissons par paliers de cuisson avec une écumoire
- les seiches,
A mi-cuisson,
- y ajouter la lotte, l’anguille
- les pommes de terre
- la raie
A mi-cuisson ajouter le beurre
Remuer doucement afin de mélanger le beurre au bouillon en passant une cuillère de bois en soulevant légèrement afin de ne pas abimer le poisson ni les pommes de terre
Lorsque cette dernière est cuite plonger les St jacques pour les pocher, couvrir et éteindre le gaz
4- Griller légèrement le pain rassis
5- Service
Mettre 2 tranches de pain grillé dans des grosses assiettes creuses
Sortir le poisson par palier : du dessus au dessous
Mouiller avec le bouillon
6- Bon APPÉTIT

isabelle 23/09/2015 10:44

Super, merci du partage !

francoise paschal bourles 08/06/2015 17:33

je suis vraiment desolée de vous preciser que la seule vraie chaudrée se fait avec de la seiche enormement d' ail ( 4 tetes à peu pres ) vin blanc , persil , sel , poivre ....pas d' oignons !!!! je suis de l' ile d' aix et ma famillle en faisait !

Isabelle 08/06/2015 20:59

Très bien madame, je note, mais je pense que pour beaucoup de recettes de terroir, chaque famille a sa variante.

Cerise 05/03/2015 12:56

oh j'adore l'idée!! je vais pas tarder à tester je pense, bisous

pascal bourles 23/09/2015 10:48

je suis desolée ..... mais c' est l' unique recette .....pas de curry ,bien sur et laisser mijoter sans le beurre ... L' ajouter au dernier moment !

Isabelle 05/03/2015 22:02

je t'en prie !

jeanne 27/02/2015 19:40

Un vrai régal cette chaudrée, dommage qu'elle me soit passée sous le nez hi, hi, hi ! Bises

Isabelle 27/02/2015 22:38

Lol !

jackie 26/02/2015 19:19

Une chaudrée bien appétissante '

Isabelle 27/02/2015 22:38

Merci Jackie, c' était très parfumé.

sotis 26/02/2015 14:11

hummmm très belle recette de poisson!!! bisous

Isabelle 27/02/2015 22:37

Et c' est amusant de voir que dès qu'il y a du poisson, il y a des recettes de ce style . Bises

samar 26/02/2015 01:15

une tres belle assiette bien appetissante !
grosse bise

Isabelle 27/02/2015 22:37

Merci Samar

patricia 25/02/2015 17:49

excellent, bisous

Isabelle 27/02/2015 22:36

merci Patricia, bises et bon we