Risotto d’asperges vertes et filets de rouget au four

03/06/2015 17:25

Bonjour,

De nouveau des asperges ! Et oui, ça ne dure pas très longtemps, alors .... Il m' est arrivé d'en congeler pour l'hiver, mais après je ne pense plus à les manger : après l'heure, c'est plus l'heure !!

Pour changer, c'est une recette avec des asperges vertes, leur épluchage est plus facile et elles ont une saveur bien particulière. Je les ai associé à des petits rougets, ça aussi c' est la saison !

Le rouget est une des vedettes de la cuisine méditerranéenne, mais pas que ! je vous conseille de les faire mettre en filet et de les dés-arrêter soigneusement : ça va assez vite quand on a pris le coup de main, et c'est tellement plus agréable à manger !

Et puis tant qu'à rester dans le sud, allons y pour un risotto crémeux et parfumé à souhait.

Risotto d’asperges vertes et filets de rouget au four

Pour 6 personnes

300g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)

1 oignon émincé

120 g de parmesan râpé

25cl de vin blanc

70cl de bouillon de volaille

2càs de mascarpone

1 belle botte d’asperges vertes (compter 3 pointes par personne, donc 18)

2 càs d’huile d’olive

6 rougets de taille moyenne

6 tranches fines de lard fumé

6 branches de romarin

1 petit verre de vin blanc sec.

Commencez par préparer le poisson :

Posez vos rougets que vous aurez faits mettre en filet par votre poissonnier préféré, retirez les arêtes avec une pince à dés-arrêter. Salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette sur les filets (côté chair) ainsi qu’une petite branche de romarin, puis mariez les 2 par 2 et entourez-les d’une fine tranche de lard fumé. Posez les poissons dans un plat à four légèrement huilée, versez dans le fond du plat un petit peu de vin blanc. Il ne restera qu’à glisser les poissons dans un four préchauffé à 200° pendant 12 à 15 mn avant la fin de la cuisson du risotto

Préparez les asperges : les peler, puis les couper en tronçons en gardant toutefois de jolies pointes ;

Cuire les pointes à la vapeur entre 5 à 10 mn selon la taille des asperges, vérifiez la cuisson à la pointe du couteau. Dès qu’elles sont cuites, les plonger dans de l’eau glacée.

Plonger les tronçons restants environ 5 mn dans de l’eau bouillante salée, égoutter, faire revenir les tronçons dans une càs d’huile d’olive , mouiller avec un peu d’eau de cuisson des asperges, laisser frémir 5 mn. Quand les tronçons d’asperges sont bien cuits, passer le tout au blender pour obtenir une jolie purée bien lisse, vérifiez l’assaisonnement, réservez dans un biberon au chaud pour le risotto et la décoration du plat.

Préparer les 70 cl du bouillon de volaille en faisant dissoudre les bouillons cubes dans de l’eau et faire chauffer le bouillon obtenu.

Faire suer l’oignon dans une càs d’huile d’olive, puis ajouter le riz pour le nacrer. Ajoutez le vin blanc, et laisser évaporer à feu doux en mélangeant. Lorsqu’il n’y a plus de vin, ajouter une louche de bouillon chaud. Rajouter du bouillon à chaque fois qu’il est absorbé. Cela prendra environ 18 mn. N’oubliez pas votre poisson ! En fin de cuisson, quand tout le bouillon sera absorbé, ajouter le mascarpone, la crème d’asperges (en garder un peu pour la décoration des assiettes), terminer par le parmesan, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Vous avez pensé à faire cuire vos poissons au four ?

Tiédir et lustrer les asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajoutez un peu de fleur de sel.

Pour le dressage, déposer le risotto à l’aide d’emporte pièces, déposez le rouget par-dessus, ajoutez les pointes d’asperges, puis terminer la déco avec la crème d’asperges.