Eclairs chantilly-ananas

Publié le par Isabelle

Eclairs chantilly-ananas
Eclairs chantilly-ananas

Bonjour,

Cette recette va peut être vous paraître longue, mais je suis allée chercher dans mon livre pro pour la rédiger de façon la plus claire possible, en effet, elle était destinée à un atelier de cuisine, et je préfère multiplier les détails pour qu'elle soit plus facile à reproduire ensuite à la maison.

L'ananas caramélisé a vraiment été plébiscité, aussi bien lors de l'atelier que lorsque j'avais testé ma recette en table d'hôtes.

Nous avons choisi de ne pas dorer nos choux, et de les poudrer d'un voile de sucre glace : je n'aime pas le glaçage des éclairs toujours trop sucré à mon goût.

Eclairs chantilly-ananasEclairs chantilly-ananas
Eclairs chantilly-ananasEclairs chantilly-ananas

Eclairs chantilly-ananas

Pour une vingtaine d’Eclairs

12cl de lait

13 cl d’eau

250g d’œufs (pesés sans la coquille)

180g de farine (T 55)

100g de beurre

10g de sucre semoule

5g de sel fin

1 œuf ou 1 càs de lait pour la dorure

1 ananas

30g de beurre

50g de sucre

2càs de rhum

25cl de crème fraiche liquide

100 g de mascarpone

2 sachets de sucre vanillé

1 pot de caramel au beurre salé

Préparer l’ananas

Couper la base de l’ananas pour une meilleure assise, mais garder le toupet pour une prise en main plus facile.

Posez le fruit debout sur une planche et coupez la peau de l’ananas à ras, de haut en bas. Eliminez les yeux : taillez en biais de chaque côté de la ligne des yeux pour enlever la ligne d’une seule fois, procéder ainsi tout le tour de l’ananas.

Coupez l ’ananas en tranche de 3-4mm d’épaisseur à la mandoline en le tenant par le toupet, puis retirez le cœur et recoupez l’ananas en morceaux plus ou moins gros selon ce que vous souhaitez obtenir.

Placez les morceaux dans un égouttoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec 25g de sucre, lorsque le beurre commence à crépiter, versez l’ananas dans la poêle puis le reste du sucre, et laissez cuire le temps que ça caramélise.

Quand l’ananas est cuit, versez le rhum et flambez. Laissez 5 mn dans la poêle et égouttez l’ananas en conservant le liquide. Faites refroidir le jus de cuisson au frigo de façon à pouvoir éliminer la pellicule de gras dessus.

Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante

Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre découpé en tous petits morceaux, il faut couper le beurre en tout petits morceaux car lorsque l’eau bout avant que le beurre soit fondu, une partie de l’eau s’évapore et les proportions sont faussées. Chauffez jusqu’à ébullition pour obtenir un liquide homogène, l’idéal est d’obtenir l’ébullition de l’eau en même temps que la fonte de tout le beurre…

Hors du feu, versez la farine en une seule fois. Mélangez lentement à la spatule, puis vigoureusement pour que la farine soit bien incorporée. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte durant une trentaine de secondes, en mélangeant avec une spatule, pour sécher la pâte. La pâte doit se détacher des parois et de la spatule.

Eteindre le feu et transférez la pâte dans un cul de poule, ou la cuve d’un robot. Laissez tiédir 2 mn, puis incorporez les œufs un à un en attendant qu’un œuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre.

On doit obtenir une pâte très souple, pour vérifier qu’elle est à point, prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant comme un crochet.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie de 1 à 1,2cm de diamètre. Dressez les choux sur une silpat ou sur une feuille de papier cuisson, les coucher en quinconce, et laisser suffisamment d’espace entre eux pour qu’ils puissent bien gonfler et sécher.

Rayer le dessus avec une fourchette trempée dans de l’eau pour que leur forme soit plus régulière.

Battez un œuf entier avec une càs de lait, et dorez très légèrement au pinceau les éclairs, il ne faut pas que l’œuf coule sur la plaque, car en coagulant, il va gêner le bon développement de nos éclairs.

Enfournez à 200° si le four est trop chaud, la coagulation des éclairs va se faire trop rapidement et ils ne vont pas bien gonfler. Cuire 20 mn, puis baisser la température à 170° pendant environ 10 mn. Ne surtout pas ouvrir le four tant que les choux lèvent sinon, ils vont retomber… se fier à l’œil, à l’odorat… s’ils semblent dorer très vite, baisser un peu le four mais ne pas l’ouvrir.

Quand ils sont cuits, ils sonnent creux et la coque est rigide. Les disposer alors sur une volette pour éviter la condensation et le ramollissement des éclairs.

Placez la crème fraiche mélangée avec le mascarpone pendant 15 mn au congélateur.

Reprenez le jus de l’ananas, mélangez le avec du caramel beurre salé, si le mélange est un peu liquide, faîtes le cuire un peu, puis réservez au frais.

Coupez les éclairs en deux.

Montez la chantilly au robot ou au fouet, ajoutez le sucre vanillé lorsqu’elle est prise ;

Placez la chantilly dans une poche à douille à douille cannelée, et garnissez la base des éclairs avec de la chantilly, disposez dessus les morceaux d’ananas, refermez.

Poudrez les éclairs de sucre glace et décorez vos assiettes avec le caramel beurre salé parfumé à l’ananas.

Eclairs chantilly-ananasEclairs chantilly-ananas
Eclairs chantilly-ananas

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Assia 29/11/2015 19:03

http://www.gourmandiseassia.com/archives/2014/03/24/29513184.html

Assia 29/11/2015 19:03

La voici la recette des Makrouts classiqueshttp://www.gourmandiseassia.com/archives/2014/03/24/29513184.html

Assia 29/11/2015 15:36

Un air de fêtes qui fait vraiment plaisir et bon pour le moral surtout en ce moment, j'adore les éclairs et avec touche exotique je craque:)Bisous et bon dimanche

Isabelle 29/11/2015 18:08

Garde le moral surtout ma grande, le soleil finit toujours par briller, inch allah !

Veb 27/11/2015 22:32

Rha là là qu"est ce que j'aime les éclairs et encore plus les choux dégoulinants de crème. Je n'y résiste pas ça fait un bail que je n'en ai fait et tes photos me donnent envie de m'y remettre. J'avoue que ces temps je fais de la cuisine simple et basique et j'espère que ça va changer et me permettre de déguster pareil dessert gourmand. Biz bien cordiale et bon we

Isabelle 29/11/2015 18:11

ohoh... il ne faut pas croire qu'à la maison c'est gaufrettes tous les jours, il y a aussi les soirs de flemme.... d'ailleurs, j'ai mis des choux au congel pour n'avoir plus que la garniture à faire , pommes caramel-beurre salé ?
Bises

gut 27/11/2015 16:32

Que dire ? tu es fort douée ça c'est sûr !! tu as obtenu de sacrés éclairs ! je suis habituée aux éclairs chocolat ou café mais à l'ananas je trouve cela irrésistible !! Je ne sais pas si un jour j'arriverais à réaliser des éclairs mais il faudra que je me souvienne de l'ananas !! merci Isabelle ! bises

Isabelle 27/11/2015 18:53

Eh, ce sont mes élèves qui les ont dressés ces éclairs, ils se débrouillent bien ! Je suis sure que tu es cap, sinon, tu dresses des choux, c' est plus simple, et puis avec un craquelin , ils sont toujours magnifiques ! ensuite, c'est facile !

virginie moreau 27/11/2015 10:37

Trop gourmand ces éclairs !!

Isabelle 27/11/2015 11:20

Merci ! tellement plus festifs qu'un éclair au café !

Cécile Bleu Combava 27/11/2015 09:04

ça sent Noël et un peu la Réunion, non? J'adore ta recette! Tu me mettras un bol de chantilly de côté, je ne résiste pas!! Bisous

Isabelle 27/11/2015 11:23

Parfois, j'ai un peu l'impression que tout sent un peu la Réunion dans ma cuisine !!!! Je ne suis pas revenue sans séquelles je crois ....
Quand tu veux pour la chantilly, et tous mes élèves arrivent à la faire sans souci maintenant, je suis fière de transmettre d' aussi bonnes choses !

CuisinetCigares.com 26/11/2015 17:10

^^ ça sent déjà Noël chez Isabelle ^^
En tout cas ce sont des éclairs de fête ! Bravo :)
Bises ! Sandy

Isabelle 27/11/2015 11:24

Oui, des éclairs de fête, et quand on possède les mystères de la pâte à choux, c' est parfaitement accessibles !

Marlyzen 26/11/2015 15:36

Oh la la mais quel courage ! Bravo, ces éclairs sont magnifiques ! L'ananas apporte une jolie touche exotique... très appétissant :)

Isabelle 27/11/2015 11:26

Tu sais seule la pâte à choux est délicate, et comme c'était pour un atelier de cuisine, j'ai donné le plus de détails possibles... l'ananas change tout, c' est vrai !

Mely 26/11/2015 13:16

Ils sont super originaux !
Bisous et bon après-midi.

Isabelle 27/11/2015 11:27

En fait, je n'aime pas les éclairs traditionnels, surtout le glaçage beaucoup trop sucré pour moi !!! par contre chantilly et ananas, c' est autre chose ....