Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Cette bûche est inspirée d'un cake de Noël de Mr Pierre Hermé, rencontré l'an dernier sur le blog de la cuisinière de Leyre : http://recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr/2014/12/24/cake-en-pain-depices-et-a-la-marmelade-doranges-de-mr-pierre-herme/

Je l'avais mise de côté pour plus tard .... et voila ce que j'en ai fait ! il m'a fallu plusieurs essais pour obtenir ce que je voulais, un équilibre entre le chocolat et le pain d'épices à l'orange, heureusement j'ai de bons goutteurs autour de moi !

Alors, si vous avez envie d'une bûche qui met à l'honneur ces saveurs de Noël, et bien n'hésitez pas, et envoyez moi une petite photo !

Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé

Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. Pierre Hermé

Pour le gâteau :

160g de marmelade d’orange

160g de miel

50g de sirop de glucose

15g de cassonade

60g de beurre demi-sel

1 œuf

40g de farine T55

25g de maïzena

110g de farine de seigle

5g de bicarbonate de sodium

8g d’épices à pain d’épices

Préchauffez le four à 170°

Dans une casserole, versez le beurre, le miel, la cassonade, faites fondre sur feu doux .Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la marmelade d’orange, le sirop de glucose. Laissez tiédir.

Tamisez ensemble la farine, la maïzena, la farine de seigle, le bicarbonate et les épices à pain d’épices. Creusez un puits, cassez y les œufs, commencez à amalgamer le tout et ajoutez petit à petit le mélange de la casserole pour obtenir une jolie pâte homogène. Faîtes cuire la pâte sans attendre.

Versez la pâte dans un flexipan plat, à défaut sur une plaque à pâtisserie que vous n’oublierez pas de beurrer et de fariner. Etalez bien, la pâte est fine, elle va gonfler à la cuisson.

Enfournez pour 8à10mn selon votre four, quand ça sent bon, c’est prêt (vérifiez à la pointe du couteau). Démouler rapidement votre gâteau au sortir du four et laissez refroidir.

Pour la mousse au chocolat

100g de chocolat au lait en pistoles

100g de chocolat noir en pistoles

250g de crème fraiche liquide entière

1 feuille de gélatine.

Placez 100 g de crème fraiche au congélateur.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placez les pistoles de chocolat au lait et noir dans un bol.

Portez 150g de crème fraiche à ébullition, versez la sur les pistoles de chocolat et mélangez à la spatule jusqu’à ce que les chocolats soient fondus, ajoutez la feuille de gélatine essorée. On obtient une ganache. Laissez refroidir.

Battez les 100 g de crème fraîche restants pour obtenir une chantilly légère, mélangez délicatement la chantilly à la ganache au chocolat.

Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé
Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé

Maintenant, j’ai du fabriquer mon moule !

Déterminer la taille souhaitée pour la buche, c’est un triangle isocèle, plus ou moins grands et plus ou moins épais selon le nombre de gourmands auxquels vous voulez faire plaisir !

Coupez deux côtés égaux, j’ai fait 24cm de long sur 5 cm de haut, et un troisième, par exemple 17 sur 5. Recouvrez-les de papier congélation ou de papier sulfurisé. Protégez bien le carton, puis réunissez les trois morceaux avec du scotch, vous avez votre moule !

Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé
Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé

Posez dans le fond du moule une plaque de gâteau coupée à la taille de votre moule, tartinez de marmelade d’orange, puis d’une bonne épaisseur de mousse au chocolat. Coupez une autre plaque de gâteau pour le dessus de votre sapin, et avec les morceaux qui restent vous aurez de quoi faire une couche au milieu.

 

Glissez le gâteau pour une heure au congélateur, le temps que la mousse prenne. Renouvelez l’ opération précédente et placez la dernière couche de gâteau dessus. Tassez un peu et placez au congélateur pour une heure.

Pour le glaçage

200g de chocolat noir

10g d’huile de pépins de raisin

Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 45 °, ajoutez l’huile de pépin de raisin, laissez refroidir et stockez au frigo

Pour le dressage, sortir le gâteau, le démouler et le poser sur une grille, posée sur une plaque.

Faîtes fondre le glaçage à 40° et glacez le gâteau de manière régulière, laissez figer à température ambiante et décorez selon votre désir (pour moi, orangettes et poudre d’or)

Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé
Buche sapin en pain d’épices, marmelade d’orange et mousse au chocolat, inspirée de M. P ierre Hermé

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jackie 03/01/2016 18:34

Une belle réalisation. Je la mets dans mes favoris pour l'année prochaine. Bonne soirée

Isabelle 03/01/2016 22:01

waouh super ! moi, j' en ai fait tellement de tests pour cette buche que pour Noël, j' ai envoyé mes enfants chercher une buche à la pâtisserie du village voisin !

Dr Chocolatine 23/12/2015 00:14

Je suis impressionnée par le travail que cela a du te demander. Bravo!

Isabelle 23/12/2015 10:15

Le plus long a été de réussir à obtenir ce que j'avais dans la tête, mais après plusieurs essais, c' est au point ! j' avais des ados hier pour un atelier et ils ont totalement adhéré, surtout lorsque je leur ai sorti tous mes trésors pour la déco !!!

VEB 21/12/2015 10:49

Coucou ma chère Isabelle et mille merçis pour ton clin d'oeil. J'adore ta version très gourmande, raffiné et chic. Je garde en mémoire un excellent souvenir de cette recette et toi tu l'as sublimée. Bravo ! Je te fais une grosse bise et te souhaite de joyeuses fêtes de fin d'années.
Véronique

Isabelle 21/12/2015 11:07

C' est important de citer ses sources quand ça vient d'un autre blog, surtout le tiens ! Toutes les personnes qui ont testé cette recette l'on trouvée très sympa, elle sera à l'honneur d'un atelier demain et aussi le jour de noêl à la maison !
Joyeuses fêtes à toi aussi , et bises