Filet mignon de porc cuisson basse température et sa crème brûlée d’endives

Bonjour,

La cuisson basse température, outre qu'elle est très facile, permet d'obtenir une viande très moelleuse, la chaleur ne l'agresse pas ! une cuisson toute en douceur particulièrement adaptée au filet mignon de porc.

J'ai choisi ces crèmes brûlée d'endives pour l'accompagner, c'est la saison des endives et préparées comme ça, elles font un accompagnement particulièrement doux et raffiné.

Filet mignon de porc cuisson basse température et sa crème brûlée d’endives

Filet mignon de porc cuisson basse température et sa crème brûlée d’endives

Pour 6 personnes :

2 filets mignons de 400g environ

1 oignon

25g de gingembre

2càs de sauce soja

2 càs de miel

10cl de vin blanc

20cl de fond de veau

Parez les filets mignons pour retirer les petits morceaux de gras.

Ciselez l’oignon, hachez le gingembre, versez la sauce soja et le miel dans un plat en terre, ajoutez oignon et gingembre, mélangez bien. Disposez les filets mignons dans le mélange et laissez mariner 1 à 2 heures à température ambiante.

Sortez les filets mignons de la marinade et laissez-les égoutter un peu.

Préchauffez le four à 80°

Saisir les filets mignons dans une poêle chaude avec un peu de beurre et d’huile, bien les colorer de tous les côtés. Les disposer dans un plat à four, et faites cuire à 80° pendant 1h à 1h30 suivant votre four. Si vous avez une thermo-sonde, piquez-la dans un des filets mignons, la température ne doit pas excéder 60° à 65°.

Crème brûlée d’endives

3 endives moyennes

4 jaunes d’œufs

30cl de crème fraiche liquide

Beurre

Cassonade

Sel et poivre

Emincez les endives, faites les fondre dans 15 à 20g de beurre. Quand l’eau de végétation est évacuée, ajoutez la crème, le sel, le poivre et laissez cuire environ 10 mn à feu doux.

Préchauffez le four à 100°

Passez les endives au mixer, ajoutez les jaunes et mixer encore.

Répartissez le mélange dans 6 plats à crème brulée, beurrés et faire cuire entre 30mn et 1h selon l’épaisseur de vos plats.

Servez tiède, et juste avant de servir, vous pouvez saupoudrer légèrement de cassonade et brûler vos crèmes au chalumeau.

Si vos convives ont un bel appétit, faites cuire un peu de riz.

Pour la sauce : Récupérez autant que possible les oignons ciselés et le gingembre haché, et les faire fondre dans un peu de beurre et d’huile, laissez colorer légèrement, ajoutez la marinade et le vin blanc, laissez réduire et ajoutez le fond de veau. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que la sauce soit un peu sirupeuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de crème (1 à 2 càs) juste avant de servir.

Pour le service : découpez vos filets mignons en tranches, disposez les dans une assiette chauffée, ajoutez poivre et un peu de fleur de sel. Disposez le riz de préférence dans un cercle, et la crème brûlée, ajoutez enfin un petit cordon de sauce autour de votre filet mignon.

Filet mignon de porc cuisson basse température et sa crème brûlée d’endives

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Michel 31/12/2020 17:43

Bonsoir,
Je prend votre recette pour ce réveillon bien particulier. Merci !
Pour la température du filet mignon, je vais prendre une sonde mais attendre une température de 67° à cœur.
Sinon à aucun moment vous ne salez la viande. est-ce normal ou est-ce un oubli ?
Si j'ai une réponse rapide tant mieux. si je n'en ai pas je vais quand même saler un peu avant d'enfourner. On verra bien !
Merci pour vos recettes.
Michel

Isabelle 31/12/2020 19:05

Bonsoir,
oh, c'est gentil ce petit coucou ! d'une manière générale, je préfère saler la viande quand elle est cuite, un peu de fleur de sel juste avant d'envoyer. Parfois, le sel fait durcir la viande, alors j'ai pris l'habitude de saler au dernier moment.

christophe couture 29/01/2020 23:12

on ira chercher un grand tim glacé au moka samedi le 08 février 2020 on ira chercher un grand tim glacé à la vanille dimanche le 09 février 2020 on ira chercher un grand tim glacé au caramel mercredi le 12 février 2020

Dany 16/10/2018 14:10

Bonjour,
Merci de vos précisions dont je vais tenir compte pour la prochaine fois car c'était néanmoins fort bon.

dany 15/10/2018 14:03

Bonjour,
Merci pour cette recette que j'ai faite aujourd'hui. J'avais un seul filet mignon de 500 gr qui a été cuit 90-100 mn à 80° (chaleur statique). Pour ma part, à peine assez cuit car encore bien rosé, voire plus dans les parties les plus épaisses du filet mignon. Mais en revanche, très tendre et moelleux. Mais j'ai une interrogation sur la réalisation de la sauce. Comme indiqué, j'ai mis 20 cl de fond de veau en poudre, et j'ai trouvé que c'était beaucoup trop car même mélangé avec les 10 cl de vin blanc, la sauce était très très épaisse dès le départ. J'ai du rajouté du vin blanc et de l'eau pour que la sauce soit présentable. Ai-je loupé un truc ? Merci de votre aide.

Isabelle 15/10/2018 21:47

Alors, un filet mignon de 500g au lieu de 400g, ça fait 1/5ème de poids supplémentaire, je pense donc que 2h n'auraient pas été plus mal, surtout si on n'aime pas la viande trop rosée.
Pour la sauce, je pense qu'il aurait sans doute fallu diluer plus le fond de veau; La quantité de poudre pour 20 cl dépend des marques, mais c'était parfait de rajouter du vin blanc et de l'eau pour compenser.

sweetlilou 15/08/2016 17:59

Il faut savoir que la cuisson à haute température détruit les vitamines. À compter de 60°C, les vitamines partent progressivement. C’est un phénomène progressif. Au-delà de 100°C, on a presque tout perdu, seuls les minéraux les plus résistants subsistent. En savoir plus sur:http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com/

isabelle 21/08/2016 23:14

Et oui, mais on ne peut pas tout manger cru !

Marlyzen 26/02/2016 12:05

Ta crème d'endives est vraiment originale, je rêve d'y goûter :) Merci pour la recette.

isabelle 26/02/2016 22:46

c' est fait pour ça, il faut essayer et tu me diras .

jackie 20/02/2016 16:25

Déjà faite la crème brûlée d'endives au caramel et c'est tout simplement délicieux. Bonne soirée

isabelle 26/02/2016 22:45

Une recette de fête ! bonne soirée

Prince de Bretagne 18/02/2016 10:46

Superbe crème brûlée, quant à la cuisson basse température c'est magique. Prince de Bretagne a retenu votre recette pour le Top5 de cette semaine sur son blog cuisinons les légumes.

isabelle 26/02/2016 22:45

merci, j'en suis très fière !!!

Mely 17/02/2016 10:18

Un délicieux plat festif ! moi qui adore le filet mignon, je serais ravie !
Bisous.

isabelle 26/02/2016 22:45

le filet mignon est mon morceau préféré dans le porc, et cuisiné ainsi, il est particulièrement moelleux.
Bises

gridelle 14/02/2016 14:03

tiens tu me donnes envie de filet mignon il y a un moment que je n'en ai pas mangé! et ta crème brûlée d'endives, là j'adore! bises

isabelle 16/02/2016 11:39

Le filet mignon, c' est bon, c'est joli et c' est light, que des qualités ! la crème brûlée est moins light mais tellement raffinée !
bises ma gridelle