Tarte aux fraises façon Michalak

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Il y a longtemps que je m'étais promis : un jour nous la ferons cette tarte ! je l'avais d'abord remarquée sur le best of de C Michalak, puis sur divers blogs et j'attendais le moment...

Il me fallait obligatoirement de vraies fraises de saison, de préférence des gariguettes, et puis, j'ai construit le menu de cet atelier-là à l'envers, c'est à dire que j'ai choisi d'abord le dessert, puis l'entrée et le plat de telle sorte que ces derniers nous laissent le temps suffisant pour le premier, vous me suivez ?

Et, je suis très fière du résultat ! Alors, nos petites flammèches de ganaches ne sont pas toutes bien régulières, mais chacun d'entre nous a manipulé la poche à douilles et mis sa marque sur la tarte, n'est ce pas beaucoup plus important ?

Il est sur que c'est une recette qui prend un peu de temps, et demande une bonne organisation, mais le plus difficile, je pense c'est la ganache montée et la manipulation de la poche à douille qu'il faut et au creux de la paume de la main droite (si on est droitier)

Tarte aux fraises façon Michalak

Tarte aux fraises façon Michalak


1) La ganache montée pistache : (à faire la veille au soir ou 4h à l'avance) :

180g de crème liquide entière de bonne qualité

80g de couverture ivoire

15g de pâte de pistache

+ Éventuellement une toute petite pointe de colorant en poudre vert pistache

Dans un cul de poule, mettez les pistoles et la pâte de pistache,

Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition :

Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pistache, et mélangez à la maryse

Ajoutez éventuellement un petit peu de colorant en poudre vert pistache !
Le vert sera un peu plus soutenu. N'oubliez pas que lorsque l'on montera la ganache, la couleur va éclaircir.

Filmez et réservez au frais.

La pâte de pistache (recette de Mercotte)

100g de pistaches, 2 càs d’huile de pépins de raisins

Torréfiez les pistaches émondées 10mn dans un four à 150°, laissez refroidir et mixer longuement à l’aide d’un robot type magimix.

le shortbread

le shortbread

2) Le shortbread :

100g de beurre demi-sel froid

50g de sucre glace

115g de farine type 55

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Il faut sabler le mélange avec les deux mains. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable.

Abaissez tout de suite la pâte sur 5mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.

Détaillez la pâte avec le cadre beurré, après avoir retiré la couche supérieure de papier cuisson.

Enfournez pour seulement 10mn (il s'agit simplement d'une pré-cuisson).

la crème d'amandela crème d'amande
la crème d'amande

la crème d'amande

3) La crème d'amande :

75g de cassonade

75g de poudre d'amande

75g de beurre

75g d'œuf (on bat 2 œufs en omelette et on met 75g)

25g de crème liquide entière

Le shortbread est au four, préparez la crème : mélangez la poudre d'amande, la cassonade, le beurre et la crème. Ensuite il faut ajouter les œufs, en mélangeant tout doucement sans incorporer d’air, sinon la crème va gonfler à la cuisson.

Sortez le shortbread du four au bout de 10 mn de cuisson. Il doit être à peine précuit.

Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s'étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes :

La crème doit être bien dorée, et le shortbread bien cuit (pas trop pâle)

la préparation du biscuitla préparation du biscuit

la préparation du biscuit

4) La préparation du biscuit :
150g de confiture de fraises très peu sucrée
20g de pistaches entières émondées
1CS d'eau
500g de fraises gariguettes de Plougastel

Mettez la confiture dans une petite casserole, avec 1CS d'eau, et portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes (on compte dès le début de l'ébullition).Retirez du feu, et mixez le tout au mixeur plongeant ou au blender.

A l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement le biscuit de confiture, recouvrez également les côtés. Prenez un morceau de carton et recouvrez-le de papier alu, glissez-le doucement sous le biscuit. Le carton est très pratique parce qu'ensuite il permettra de soulever le biscuit très facilement pour mettre les pistaches

Mixez les pistaches à l'aide d’un robot-coupe.

Soulevez le biscuit d'une main (facile, grâce au carton !), et de l'autre recouvrez les bords avec les pistaches concassées.

Coupez la base des fraises à l'aide d'un petit couteau, pour qu'elles aient à peu près toutes la même hauteur, et déposez-les sur le biscuit. Badigeonnez-les ensuite de confiture, les fraises doivent être bien brillantes :

la ganache montéela ganache montée

la ganache montée

5) La ganache montée :

Au bout d'au moins 4h de réfrigération, la ganache pistache est prête à être montée. Pour cela il faut obligatoirement un fouet. Soit vous avez l'accessoire "fouet" sur votre batteur électrique (c'est ce que j'utilise), soit il faudra le faire à la main. Vous pouvez aussi monter la crème dans la cuve de votre robot.

Fouettez toujours à petite vitesse pour commencer, et ne mettez jamais le fouet ou le robot trop fort.

La crème devient aérée et se tient très bien. Il ne faut pas trop fouetter non plus, elle doit rester onctueuse, sinon vous n'aurez pas un joli rendu lors du dressage

Versez-la dans une poche muni d'une douille cannelée de diamètre 10mm, et réservez au frais, sauf si vous comptez servir la tarte de suite. Dans ce cas-là vous pourrez dresser immédiatement, la crème a déjà la consistance qu'il faut.

Il ne reste plus qu’à finaliser la déco : M. Michalak fait des "flammèches" en déposant de la crème au-dessus des fraises (sur une fraise sur deux), en fait on fait comme on peut pour que ce soit joli et gourmand ! et on sert rapidement…

Si la tarte doit attendre, il est préférable de ne la décorer avec la ganache montée que juste avant le service.

Tarte aux fraises façon Michalak

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jackie 13/06/2016 16:13

Une belle réussite et digne de se trouver dans la vitrine du pâtissier. Bravo.

Mely 25/05/2016 06:34

Elle est vraiment super belle, bravo !
Bises et bon mercredi.

gridelle 24/05/2016 18:49

coucou isabelle! je saliiiive!!! qu'il est beau ton fantastik à la michalak!!! je te dis bravo!! bisous

gut 24/05/2016 15:39

Elle est fabuleuse ! ça valait le coup d'attendre ! un grand bravo à toutes celles qui ont participé à réaliser ce magnifique gâteau à la fraise ! avec cette crème montée pistache ce devait être un vrai bonheur ! Une belle récompense après avoir si bien travaillé ! bravo. gros bisous

Assia 24/05/2016 06:31

Humm tu avais bien raison de la tenter, elle est tellement gourmande et appétissante qu'on je la dévore avec les yeux hhh. Bisous

Nelly 23/05/2016 13:51

Je confirme, un vrai délice ........... Michalak n'a qu'à bien se tenir !!!!! avec une touche perso de notre Isa, c'était franchement super super bon.
Au vu de la recette, il y a eu des '' pouff '' '' c'est long '' '' c'est compliqué '' et pourtant, nous nous sommes tous investis pour réussir cette recette. ET NOUS AVONS RÉUSSI. Encore une fois, merci Isa