Poisson rôti piqué aux olives, sauce olives et moules

Publié le par Isabelle

Poisson rôti piqué aux olives, sauce olives et moules

Bonjour,

Pour rester dans notre thème de rentrée (des envies de soleil) , nous avons réalisé une recette de poisson aux olives. J'avais choisi des olives douces, et les gourmands de cet atelier ont choisi de bien garnir leurs filets de lieu jaune avec beaucoup d'olives et ont découvert que le poisson et les olives font une heureuse association qui fonctionne très bien.

Ce n'est pas la première fois que j'utilise le jus de cuisson des moules pour une base de sauce : c'est simple et très efficace. J'en ai d'ailleurs congelé deux petites barquettes pour une utilisation ultérieure, alors, on ne jette plus le jus des moules : on recycle !!!

Poisson rôti piqué aux olives, sauce olives et moules

Poisson rôti piqué aux olives, sauce olives et moules

Pour 4 personnes :

4 pavés de poisson de préférence un peu épais (j'ai pris du lieu jaune)

10 olives noires ou plus

1 kg de moules

50g de beurre

1 oignon ciselé

1 bouquet de persil

10cl de vin blanc sec

8 fonds d’artichauts

10g de lait

50g de beurre

Sel et Espelette

Le jus de 2 citrons

20cl de liquide (mélange de jus de cuisson des moules et de fumet de poisson)

12 g de beurre

12 g de farine

10 cl de crème fraiche

10 olives noires

Préparez le poisson, dénoyauter les olives si besoin, puis les couper en quatre dans la longueur. Piquez chaque pavé de poisson de 10 quarts d'olives, ou plus, réservez au frais.

Mixez les olives qui serviront à la sauce et versez dessus la crème, réservez au frais.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez l’oignon, faites suer et fondre l’oignon à feu doux. Ajoutez les moules et 10 cl de vin blanc, ciselez le persil sur la marmite. Couvrez pour 5 mn, retirez les moules ouvertes au fur et à mesure, réservez les au chaud.

Passez le jus des moules au chinois et complétez avec de l’eau pour obtenir 20 cl, ajoutez une cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté, réservez.

Préparez la sauce : faîtes fondre le beurre, ajoutez la farine et faites la cuire en remuant sans cesse (c’est un roux blanc), laissez refroidir ce roux.

Coupez les fonds d’artichauts, mettez les dans une casserole, puis couvrez les d’eau froide et de jus de citron, ajoutez le gros sel et laissez cuire à petits bouillons. Egouttez les fonds. Passez les légumes au mixeur, assaisonnez, sel et piment d’Espelette, ajoutez le beurre et le lait chauds. (Il est bien sûr possible d’utiliser des fonds d’artichauts surgelés), réservez au chaud.

Allumez le four à 180°

Faites bouillir les 20cl de liquide prévus pour faire la sauce, en versez la moitié sur le roux blanc, mélangez au fouet, ajoutez le reste de liquide et faîtes cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la crème parfumée aux olives.

En même temps, dès que vous avez délayé le roux, enfournez le poisson pour 8 à 10 mn.

Pour le dressage, placez le filet de poisson égoutté si besoin, ajoutez les moules autour, puis la purée d’artichaut, puis la sauce aux olives.

Poisson rôti piqué aux olives, sauce olives et moules

Commenter cet article

Prince de Bretagne 06/10/2016 12:45

Prince de Bretagne a retenu votre recette pour le Top5 de cette semaine sur son blog, cuisinons les légumes. C'est une très belle recette de poisson que la purée d'artichaut accompagne savoureusement.

isabelle 06/10/2016 21:48

Merci, c' est gentil ! la purée d'artichauts est vraiment délicieuse avec le poisson. C' est une association à renouveler.

gut 05/10/2016 10:22

Voilà une sacrée recette de poisson ! le parfum de l'olive doit apporter une merveilleux goût à cette sauce ! Je suis mère sauce alors tu penses bien qu'elle me régalerait un maximum !! merci beaucoup Isabelle pour cette belle recette !! Gros bisous

isabelle 05/10/2016 18:12

Et moi, je suis mère poisson, nous sommes faîtes pour cuisiner ensemble !!!
gros bisous