La forêt noire

Publié le par Isabelle

La forêt noire

Bonjour,

Dans mes élèves d'atelier de cuisine, il y a des gourmandes, en tout cas certaines d'entre elles ont envie de "vraie" pâtisserie.

Ce n'est pas toujours facile de faire de la pâtisserie en atelier, parce que la pâtisserie est très longue à réaliser et souvent il y a des temps de pause importants, y compris au congélateur...

Je dis toujours que je ne suis pas une vraie pâtissière, aussi, j'ai testé 3 recettes différentes avant de choisir la mienne ! Et j'ai choisi 2 versions, une plus traditionnelle recouverte de chantilly et une autre avec un glaçage fait avec une ganache chocolat, à vous de choisir ...........

Alors, si vous avez envie d'autre chose qu'une bûche pour Noël, même si habituellement je ne suis pas très "gros gâteaux", j'ai trouvé cette forêt noire très agréable, légère, beaucoup plus que je ne l'imaginais, et ce n'est pas franchement une recette difficile.

Et vous vous en pensez quoi ?

La forêt noire
La forêt noire
La forêt noire

La forêt noire

 

La forêt noire se compose d’un biscuit génoise au chocolat, de chantilly, de cerises amaréna.

La génoise :

6 œufs

180g de sucre

120g de farine

40g de maïzena

30g de beurre

1 bocal de cerises amaréna(200g égouttées)

Imbibage kirch :

300g de sirop de griottes

4cl de kirch

Crème légère au kirsch

3g de gélatine en feuilles

1 gousse de vanille

30cl de crème fraîche entière liquide

20g de sucre semoule

2cl de kirsch

Ganache au chocolat noir :

160g de chocolat noir à 65%

190g de crème fraîche liquide entière.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°

Faire fondre le beurre et laissez le refroidir.

Casser les œufs dans un cul de poule, ajouter le sucre en fouettant.

Placez de l’eau dans une casserole et la casserole sur le feu. Posez par-dessus le cul de poule avec le mélange œufs –sucre. Battez cet appareil au batteur électrique le temps qu’il atteigne la température de 40°, retirez le du bain marie, puis continuer à le battre jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Mélangez la farine, la maïzena et le cacao. Tamisez-les au dessus du cul de poule en mélangeant délicatement à la maryse, en soulevant toujours le mélange par-dessous, incorporez les poudres progressivement en 3 ou 4 fois, puis incorporez le beurre fondu.

Beurrez et farinez votre moule sauf s’il est en silicone et versez-y le contenu du cul de poule.

Enfournez pour 30 mn à 180°. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau. Démoulez 5 mn après la sortie du four et laissez refroidir totalement.

En pratique, il est plus facile de préparer la génoise la veille.

Mettre les cerises à égoutter dans une passoire, en prenant soin de garder le jus.

Réalisez la crème légère au kirch :

Mettre la crème au congélateur pendant environ 15 mn.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau bien froide.

Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour récupérez la pulpe.

Faîtes chauffer 2càs de crème fraiche pour y dissoudre la gélatine égouttée.

Fouettez la crème, le sucre, et les grains de vanille pour obtenir une chantilly légère, incorporez la crème avec la gélatine diluée et le kirsch lorsqu’elle est presque montée.

 Préparez le sirop d’imbibage :

Récupérez le sirop des cerises et ajoutez le kirsch.

Montage :

Coupez la génoise en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.

Placez le premier disque de génoise sur une grille à pâtisserie et imbibez-le généreusement de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.

Etalez à la spatule la moitié de la crème au kirsch, répartissez la moitié des cerises de façon régulière.

Déposez un deuxième disque de génoise et recommencez la même opération.

Finissez avec le 3ème disque. Placez au congélateur pour 1h, le temps de stabiliser le gâteau.

Préparez la ganache au chocolat :

Hachez le chocolat et faîtes le fondre au bain marie. Dans une casserole portez la crème à ébullition, versez lentement un tiers de la crème fraîche bouillante sur le chocolat fondu, mélangez énergiquement à la maryse au milieu du mélange pour obtenir un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le dernier tiers selon la même méthode. Il faut obtenir un mélange parfaitement lisse.

Versez immédiatement la ganache sur le gâteau posé sur sa grille, (le tout sur une tôle à pâtisserie pour récupérer l’excédent) pour le glacer entièrement. Réservez au réfrigérateur 1h.

Pour finir la déco : du sucre glace, de la poudre d’or, des copeaux de chocolat...

Traditionnellement, la forêt noire est recouverte de chantilly. Ce glaçage chocolat est celui de la version proposée dans l’encyclopédie du CHOCOLAT de Frédéric Bau, une petite merveille !

La forêt noire
La forêt noire

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Serrurier paris 7 05/12/2016 15:27

merci pour cet article , j'adore les forêt noire

isabelle 06/12/2016 12:35

c' est un joli gâteau pour les fêtes .

CuisinetCigares.com 01/12/2016 16:08

Ahh la fameuse, l'indémodable, la délicieuse, l'incontournable FORET NOIRE ! J'adore ! t la saison s'y prête à merveille :
http://cuisinetcigares.over-blog.com/2015/01/une-foret-noire-et-le-1er-monday-music-miam-2015.html
A faire et à refaire ! no limit ! ^^
Bises

CuisinetCigares.com 02/12/2016 09:10

^^ jamais bien loin tu sais même si le temps nous fait défaut .... ;-)
on essaye... on essaye... !
Bises

isabelle 01/12/2016 22:20

ça fait plaisir un petit mot de toi ! En plus, la forêt noire, je ne doute pas que tu sois au top !!!
Bises

Alice 30/11/2016 20:21

et pourquoi on teste ça quand je suis pas là? en plus l'autre jour en regardant le meilleur pâtissier j'ai dit à Adrien que j'avais envie de manger de la foret noire x)
elle est belle en tout cas!

isabelle 30/11/2016 21:47

je prends note !

GUT 29/11/2016 11:13

Même si maintenant je suis plus pâtisserie ce type de gâteau n'est pas pour moi ! C'est surtout sa réalisation trop long à faire je ne tiendrais plus debout après ça ! Alors il te reste à m'en faire parvenir une belle part car il est sublime !! bravo isabelle ! gros bisous

isabelle 30/11/2016 09:18

L' avantage de la forêt noire, c' est que tu peux préparer la génoise et le sirop la veille. Il te reste alors la chantilly (robot) et le montage. Je travaille souvent assise pour ce style de chose, ça ménage mes genoux ! allez, si tu viens passer quelques jours à ma cagouille, je t'en fais un juste pour toi !
bises

Nathalie 29/11/2016 07:38

Muhmmm!! Elle est superbe! Voilà un gâteau que j'ai découvert il y a peu de temps grâce à ma soeur et j'adore! Super atelier. Bonne journée

isabelle 29/11/2016 10:06

Oui, je me souviens très bien d' avoir vu ton article sur la forêt noire de cyril lignac.
bises