Le gâteau du nouvel an

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Pour le nouvel an, nous étions invités en famille, chouette les pieds sous la table !

Mais j'ai demandé l'autorisation de faire le gâteau  : accordée ! cependant, je savais que j'allais devoir satisfaire le palais de 2 petits garçons un peu difficiles, alors, pas d'alcool, du chocolat et des fruits rouges si possibles. Je n'avais pas de fruits rouges au congélateur et pas envie de prendre la voiture pour aller en chercher à Saintes............

Par contre, j'avais de la pâte de praliné, et de la pâte de pistache.

J'ai donc commencé par faire un dessin de mon gâteau avec ses différentes couches, j'ai cherché les recettes de ces différentes couches à droite et à gauche, et en avant Guingamp !!!!

Alors, le biscuit Joconde est celui de l'Opéra, la ganache montée peut se préparer la veille, il n'y aura plus qu'à la battre pour la transformer en une crème toute légère. Aucune difficulté pour la mousse en chocolat, ni pour le croustillant praliné (c'est pour moi une découverte de cette année et je trouve ça top top !)

Et ensuite, on monte le gâteau. C'était la première fois que j'utilisais un tapis silicone, j'avoue que j'ai été un peu déçue, il n'apporte pas grand chose, un décor de chocolat saupoudré et sucre glace est tout aussi joli.

Critique : c'était la première fois que "j'inventais" ce gâteau et la mousse au chocolat était trop présente par rapport à la saveur délicate de la pistache, on peut surement diviser la quantité de mousse par deux pour un meilleur équilibre des saveurs.

Il est aussi possible de le simplifier et de garder soit la mousse au chocolat, soit la ganache montée pistache. En tout cas, ne zappez pas le croustillant praliné, il apporte vraiment un plus.

Et pourtant, je n'aime pas le praliné !!!

 

Le gâteau du nouvel an

Le gâteau du nouvel an

La ganache montée

160g de chocolat blanc barry

110g de crème fraiche liquide

80g de pate de pistache

Un peu de colorant pistache

270g de crème fraiche liquide

Placez le chocolat blanc dans un cul de poule sur un bain marie chaud et faites le fondre en mélangeant. Retirez du feu. Portez les 110g de crème fraiche à ébullition.

Versez 1/3 de la crème fraiche sur le chocolat blanc fondu et mélangez bien à l’aide d’une maryse au centre du chocolat. Ajoutez un 2ème tiers, mélangez bien, puis le 3ème tiers. Ajoutez alors la pâte de pistache, mélangez bien.

Ajoutez alors les 270g de crème fraiche restant et mélangez bien. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 3h minimum.

Placez la ganache 15 mn au congélateur, fouettez la ensuite au batteur pour obtenir une crème onctueuse un peu comme une crème au beurre.

Le croustillant praliné :

30g de chocolat au lait barry

30g de chocolat noir barry

100g de pâte praliné

75g de gavottes

Faites fondre les chocolats au bain-marie, sans dépasser 45°. Ajouter la pâte de praliné hors du feu et bien mélanger. Ajouter alors les gavottes émiettées, mélangez.

Etalez ce praliné croustillant entre deux feuilles de papier cuisson, écrasez au rouleau pour obtenir une épaisseur constante et placez au congélateur.

Le gâteau du nouvel an

 

Le biscuit joconde

2 œufs

65g +15g de sucre

20g de farine

65g de poudre d’amandes

15g de beurre fondu

2 blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°

Dans un cul de poule inox, battez au fouet les 2 œufs et 65g de sucre, placez les sur un bain marie chaud et battez au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirez alors le cul de poule du bain marie et battez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne de couleur jaune très pâle. Incorporez alors délicatement la farine et la poudre d’amande tamisée à l’aide d’une maryse.

Prélevez une petite partie de ce mélange dans lequel vous allez incorporer le beurre fondu tiède. Mélangez bien à la maryse et incorporez ce mélange à l’appareil précédent.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 15g de sucre restants quand les blancs commencent à prendre. Monter les blancs au bec d’oiseau.

Mélangez alors 1/3 des blancs à l’appareil contenant les œufs, afin de détendre la préparation. Ajoutez alors  le reste des blancs et mélangez délicatement à la maryse pour obtenir un bel appareil homogène.

Placez votre plaque à pâtisserie en silicone de préférence, sur une plaque perforée, y versez le mélange et étalez avec une spatule.

Enfournez pour 10mn à 200°

Démoulez quelques minutes après la fin de la cuisson (retournez le biscuit sur une plaque à pâtisserie, décollez le moule silicone, et laissez refroidir.

Le gâteau du nouvel an

Mousse au chocolat noir :

50g de lait

200g de chocolat noir

250g de crème fraiche liquide

Faîtes tiédir le lait

Faîtes fondre le chocolat au bain marie, puis versez dessus le lait tiède, mélangez bien à la maryse, laissez refroidir, le mélange ne doit pas être à plus de 30°.

Montez la crème fraiche liquide en chantilly, puis ajoutez la en 2 fois au chocolat fondu, mélangez délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Le gâteau du nouvel an

Montage :

Se monte à l’envers.

Commencez par placer votre tapis relief sur un petit plateau, avec un racloir, étalez pour l’incruster une fine couche de mousse au chocolat ; Placez au congélateur pour 15 mn environ.

Pendant ce temps, coupez le biscuit joconde en deux couches à l’aide de votre cadre. Coupez également votre croustillant praliné pour obtenir une ou deux plaques selon la taille disponible et replacez le au congélateur.

Reprenez votre tapis relief, posez dessus le cadre. Versez dans le cadre la moitié de la ganache à la pistache, étalez à la spatule. Recouvrez d’une des 2 parts de biscuit Joconde , tassez délicatement pour éviter les bulles, puis d'une tranche de feuillantine praliné, enfin de la mousse au chocolat .

Egalisez bien l’ensemble et placez le gâteau 15 mn au congélateur, le temps de faire durcir la mousse au chocolat.

Versez alors la 2ème partie de ganache montée pistache, puis la deuxième plaque de feuillantine au praline et enfin la 2ème partie de la joconde.

Placez le gâteau pour 3 h au congélateur.

 

Dès la sortie du congélateur, retournez le gâteau et décollez le tapis relief.

Laissez décongeler 15mn ; trempez la lame d’un couteau dans de l’eau chaude et passez-la le long du cadre. Retirez alors le cadre en le soulevant délicatement.

laissez le gâteau décongeler lentement au réfrigérateur. Décorez selon votre gout juste avant de servir.

Le gâteau du nouvel an
Le gâteau du nouvel an

Publié dans gros gâteaux

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patisschoco 27/01/2017 16:25

Bonjour, j ’ai découvert ton blog à travers le blog de mon amie assia☺.Il est bien gourmand cet entremets

jackie 11/01/2017 20:14

Il est magnifique Isabelle, j'espère que les deux petits gourmands difficiles ont su l'apprécier. Bises et belle soirée

gut 09/01/2017 10:38

Il est de toute splendeur ! bravo Isabelle !! il faut être bien équipée pour le réaliser, j'ai même vu une sorte de spatule pour étaler le plâtre ? Il me rappelle le croustillant au chocolat et poires que j'ai fait 3 h pour le faire et il était plus facile que le tien !! je n'ose imaginer le temps qu'il t'a fallu. J'espère au moins que les 2 garcons difficiles ont applaudis des deux mains et qu'ils se sont resservis ? Encore bravo ! gros bisous

Isabelle 09/01/2017 21:09

Merci !!! oui, je suis bien équipée, ça aide ....... mais, je n'ai pas compté le temps, j'en ai fait une partie le matin, l'autre l'après midi....... et les petits garçons ont trouvé mon gâteau très bon, et je crois qu'il a été apprécié par tout le monde. mais c'est sur que c'est un gâteau pour passionnée et encore je dis toujours que je ne suis pas une grande pâtissière.... je me suis éclatée ! bisous