Bûche de Noël vanille, cœur coulant caramel beurre salé et croustillant praliné.

23/12/2020 19:16

Bonjour,

Je pense que vous avez remarqué, nous sommes en Décembre !

C'est parti pour les cadeaux, les cotillons, les menus de fête, j'en passe et des meilleures.... Les bûches, il faut parfois en essayer plusieurs pour choisir celle de Noël, je vous propose celle ci, choisie dans le blog de jackie : www.jackiecuisine.com/buchette-noel-vanille-caramel-beurre-sale.

J'ai choisi de la faire en grosse bûche, j'aime l'idée du gâteau à partager pour Noël. Je trouve que le plus délicat est la préparation de l'insert de caramel, il faut le sortir du congélateur juste avant de le mettre dans la bûche car il fond très vite, mais quand on coupe la bûche, le caramel qui coule whaouh ! et ce sont des saveurs que j'aime beaucoup .

Bûche de Noël vanille cœur coulant caramel beurre salé et croustillant praliné.

Le cœur de caramel :

100g de sucre

75g de crème fraiche liquide

40g de beurre

La pâte pralinée :

100g de noisettes entières brutes

100g d’amandes entières brutes

150g de sucre semoule

35g d’eau

Le biscuit Joconde :

2 œufs
65g de sucre + 15g
20g de farine
65g de poudre d’amandes
15g de beurre fondu
2 blancs d’œufs

La Bavaroise vanille :
250 ml de lait
3 jaunes d’œufs
70g de sucre
1/2 gousse de vanille
8g de gélatine
250g crème liquide entière

Le croustillant praliné :

20g de chocolat au lait

100g de praliné maison

40g de crêpes dentelle écrasées.

Commencez par le praliné (la veille)

Dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn.

Versez-les sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.

Il est préférable de commencer par la pâte pralinée, puisqu’il faudra laisser refroidir. Il est aussi possible de l’acheter.

Le caramel (la veille)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sans y toucher, jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y petit à petit le beurre salé en petits morceaux, attention aux projections. Faites chauffer la crème (micro-onde) et versez la en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, dans la casserole de caramel. Laissez refroidir un peu et versez en dans le fond de votre empreinte à bûche.

Placez au congélateur

Le croustillant :

Hachez le chocolat et faîtes le fondre doucement au bain marie. Ajoutez le praliné, mélangez bien ; Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles écrasées.Versez cette préparation sur du papier sulfurisé, recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur toute la longueur. Fixez au congélateur.

Biscuit Joconde :

Préchauffez le four à 200°c
Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
Tamisez ensemble la poudre d’amandes et la farine et mélangez.
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les œufs et les 65g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°. Retirez ensuite du feu et continuez de mélanger, pour atteindre le triple de volume, incorporez alors délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées à l’aide d’une maryse. Prélevez ensuite une partie de ce mélange et incorporez le beurre fondu. Mélangez à la spatule et intégrez au reste du mélange.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 15g de sucre restants. Lorsqu’ils commencent à mousser sans trop les serrer (le mélange doit rester souple) Ajoutez 1/3 de ce mélange à la préparation précédente afin de détendre la préparation. Terminez avec les restes délicatement à la spatule.
Étalez sur une feuille silicone, le flexipat ou tout simplement sur une feuille de papier sulfurisé. Tapotez légèrement.
Faites cuire 10 à 12 min à 200°C. Démoulez quelques minutes après cuisson et posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit.

Bavaroise vanille :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille dans une casserole, et dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et remettez dans la casserole à feu doux jusqu’à ce que la crème anglaise s’épaississe légèrement (attention, ne pas faire bouillir!!). Ajoutez alors la gélatine essorée. Laissez refroidir pour que la crème soit à température ambiante.
Battez la crème en chantilly et arrêtez avant que la crème ne soit ferme.
Mélangez en 2 ou 3 fois la chantilly à la crème anglaise

Dressage :

Démoulez l’insert de caramel beurre salé. Répartissez la moitié de la mousse au fond du moule à bûche. Déposez l’insert caramel salé et remettez de la mousse jusqu’au 3/4 de l’empreinte.
Réservez 2 heures au congélateur.

Sortez le croustillant du congélateur et découpez un rectangle de la taille de votre moule à buche, de la même façon, découpez un rectangle de biscuit (vous aurez trop de biscuit, mais un gâteau roulé confiture ou Nutella fera toujours plaisir aux gourmands) Déposez délicatement un rectangle de croustillant praliné sur la mousse et fermez avec le rectangle biscuit. Placez au congélateur 3 heures environ.

Démoulez la bûche et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur. Décorez ensuite avec la crème caramel légèrement fondue et quelques éclats de caramel.

La Cuisine de Jackie