Cuissot de chevreuil à la cuillère

20/12/2020 22:18

Bonjour,

Un jour où une amie m'avait fait cadeau d'un cuissot de chevreuil, je me suis bien demandé comment le cuisiner ! Ce n'est pas une viande habituelle sur ma table.

Et pourquoi pas façon gigot de 7h ? la cuisson douce et longue lui convient parfaitement, mais il est préférable de le faire mariner, ça attendrit la viande, et le chevreuil est un animal qui court, ses muscles sont fermes.

Surtout ne dîtes pas à ma fille que nous avons mangé le papa de Bamby !

Cuissot de chevreuil à la cuillère

1 cuissot de chevreuil désossé et ficelé (gardez l’os)
4 carottes
4 échalotes
6 gousses d'ail

5 tomates mondées et épépinées coupées en petits morceaux
1 càs de thym
1 feuille de laurier
1 càs d'origan

10 baies de genièvre,1càc d’Espelette,1càc de paprika fumé

sel
50 cl de vin rouge

10 cl de cognac
2 cuil. à soupe d'huile

10cl de vinaigre balsamique

Pour la pâte morte :

300g de farine

1 pincée de sel

1 œuf

130 ml d’eau

Mélangez tous les ingrédients de la pâte morte et laissez la reposer au réfrigérateur le temps de préparer votre cuissot de chevreuil.

Pelez et hachez finement l'ail. Mélangez le thym, le laurier émietté, l'origan, un peu de poivre, 1càc d’Espelette, le paprika, les baies de genièvre (écrasées au pilon) et le sel. Frottez le cuissot de ce mélange. Laissez reposer 1 h à température ambiante.
Pelez et coupez les carottes en sifflet .Pelez et émincez les échalotes. Réservez.
Préchauffez le four th. 2/3 (90 °C).

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile sur feu moyen. Faites dorer le cuissot 10 min en le retournant. Retirez et réservez. Jetez la graisse.

Ajoutez les carottes, les tomates et les échalotes dans la cocotte et faites-les revenir 3 à 5 min. Replacez le cuissot sur ce lit de légumes. Ajoutez l’os. Ajoutez le vin, le cognac, le vinaigre balsamique et d'assez d'eau pour que le cuissot soit immergé aux trois quarts de sa hauteur.

Faîtes un boudin avec la pâte morte que vous placerez tout autour de la cocotte, et posez le couvercle par-dessus, la cocotte est ainsi lutée, ce qui évite toute évaporation et permet de cuire la viande dans son jus .

Glissez la cocotte dans le four et laissez cuire 5 h. Laissez refroidir la cocotte dans le four sans l’ouvrir ;
Le jour même, préchauffez le four th. 4 (120 °C). Cassez la pâte à luter, dégraissez le jus de cuisson du cuissot et remettez le au four pour une heure.
Au terme de la cuisson, réservez le cuissot et laissez-le se détendre sous deux feuilles de papier d’alu. Faites bouillir le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, rectifiez l’assaisonnement. Selon votre goût, vous pouvez lier la sauce avec un peu de maïzena, de crème fraîche ou de beurre manié. Nappez le cuissot de cette sauce et servez bien chaud.Haut du formulaire