Brochettes de boeuf sublime de Joel Robuchon et sa purée

26 Octobre 2018

Bonjour,

Pour notre repas "hommage à Joël Robuchon", il me semblait évident de proposer sa fameuse purée. je n'ai pas réussi à trouver de la rate, il parait que c'est au printemps qu'on trouve cette variété de pommes de terre.

Mes élèves étaient épouvantées de voir la quantité de beurre, et encore, personne ne sait que nous avons mis la quantité de beurre pour 1kg de pommes de terre alors que nous avions mis 1,5kg de pommes de terre.... chut, notre purée était de toute façon excellente, même si j'aurais volontiers ajouté une pincée de muscade.

Pour accompagner notre délicieuse purée, des brochettes de boeuf, bien marinées. La recette préconise des carrés de 2 cm de côté, mais je les ai coupés beaucoup plus gros, pour être plus sure de ne pas avoir des brochettes trop cuites; Elles étaient très bonnes, et la petite sauce formée simplement de la marinade réchauffée était parfaite avec.

Brochettes de boeuf sublime de Joel Robuchon

Pour 4 personnes
Ingrédients :
60 g de beurre
1 citron (zeste et jus)
1 gousse d'ail
sauce Tabasco, au goût
3 c. à soupe d'oignon râpé
3 c. à soupe de cassonade
1 c. à café de coriandre moulue
1/2 c. à café de cumin moulu
1/2 c. à café de gingembre moulu
1/4 c. à café de sauce teriyaki
poivre moulu au goût
675 g de viande de boeuf, coupé en cubes de 2 cm
légumes au choix, en cubes
(poivrons, courgettes, oignons, tomates cerises)
brochettes en bois de 22 cm

Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter les
10 ingrédients qui suivent. Porter à ébullition et laisser mijoter
pendant 5 minutes. Laisser refroidir.

Verser le mélange sur la viande; couvrir et laisser mariner au moins 8 heures au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en temps.

Retirer la viande et réserver la marinade. Enfiler la viande et les
légumes sur les brochettes. Utiliser environ 5 à 6 morceaux de
viande par brochette.

Griller sur le barbecue 5 à 6 minutes seulement. Retourner les brochettes une fois, en s'assurant que la viande n'est pas trop cuite.

Faire chauffer le reste de la marinade jusqu'à ébullition et verser sur la viande cuite.

la purée selon Joel Robuchon

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

À l’aide d’un économe, épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les cuire pendant 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les.

Passez-les immédiatement au presse-purée posé sur un grand saladier en une fois et sans les mélanger. Mettez au fur et à mesure le beurre entre chaque couche de purée. À l’aide d’une maryse, mélangez la purée en y versant le lait. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.