Maingau de Haute Bretagne à la pulpe de rhubarbe et fruits rouges

Maingau de Haute Bretagne à la pulpe de rhubarbe et fruits rouges

Bonjour, 

Vous cherchez une recette de dessert toute en légèreté, après heu, une tartiflette ?

J'ai ce qu'il vous faut ! Cette recette est celle d'un chef que les Bretons connaissent bien, M. Roellinger, et c'est une merveille de douceur et de légèreté, mais attention, ça "pète" en bouche avec la rhubarbe et les fruits rouges !

Petit détail, tout peut se préparer la veille, hey hey ...

Maingau de Haute Bretagne à la pulpe de rhubarbe et fruits rouges

Maingau de haute-bretagne à la pulpe de rhubarbe et fruits rouges

Pour 6 personnes

POUR LE MAINGAU :

2 Blancs d’œufs

120 Gr de crème liquide entière

145 Gr de fromage blanc

70 Gr de sucre

25 Gr d’eau

POUR LA « CONFITURE » DE FRUITS ROUGES :

350 Gr de fruits rouges

70 Gr de sucre

POUR LA PULPE DE RHUBARBE :

700 Gr de rhubarbe

120 Gr de sucre

 

Commencez par la chantilly : placez la crème fraiche au congélateur pour environ 15 mn, puis montez la en chantilly à l’aide de votre batteur. Incorporez ensuite délicatement le fromage blanc battu à la chantilly. Réservez au froid.

 

Pour la meringue italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mélangez à l’aide d’une maryse et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler la température qui doit atteindre 118° à 119°.

Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur, et démarrez-le à vitesse moyenne. Lorsque le thermomètre du sirop indique 114° faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118°, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sirop de sucre sur les blancs montés.

Attention, on verse le sirop en filet et sur les bords de la cuve du batteur afin d’éviter les projections de sucre.

Quand tout le sirop a été versé, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir votre meringue italienne.

Attention, dans une vraie meringue italienne, le poids du sucre est le double de celui des blancs, ce qui n’est pas le cas dans cette recette de M Roellinger.

 

Quand la meringue est tiède, incorporez-la délicatement en plusieurs fois au mélange chantilly-fromage blanc. Versez dans des moules à faisselle, ou dans un chinois, couvrez et laissez 12 à 24 h au frais

 

 Mettre le sucre sur les fruits rouges. Conserver au frais.

Éplucher la rhubarbe avec un économe, la couper en tronçons, mélanger avec le sucre et laisser macérer 12 h. Cuire la rhubarbe à petit feu 10 mn, mixer (ou non) et réserver au frais.

 Pour le montage, mettre le maingau entouré de la rhubarbe et déposer une cuillère de fruits rouges.

 

ASTUCE : Cette recette est celle d’un grand chef breton. Si vous n’avez pas de moules à faisselle, vous trouverez dans le rayon barquette alu des petits pots en aluminium. Il vous suffira de les percer.

 

Maingau de Haute Bretagne à la pulpe de rhubarbe et fruits rouges

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Armelle 16/03/2019 11:18

Voici qui me fait bigrement saliver ! Hum, il faut j'essaye !
Bon weekend

mamie caillou 07/03/2019 16:26

ce Maingau a des allures de Fontainebleau que j'adore

Isabelle 07/03/2019 21:01

c' est vrai, ils sont cousins ces deux là !