Dos de saumon au lard Fumé,aux 2 purées et au beurre blanc-vert !

Bonjour, 

Une petite recette aujourd'hui, ça vous tente ?

Même si nous ne mangeons plus beaucoup de saumon depuis toutes les cochonneries qu'on leur donne à bouffer, de temps en temps....

Je ne sais plus où j'avais trouvé cette recette, mais je voulais la proposer à mes copines d'atelier de cuisine pour désacraliser le beurre blanc, on prépare tout, on fait les choses dans l'ordre, et ça va tout seul !

Bon, le problème, c'est qu'il faut le faire juste avant de servir, mais ce n'est pas très long ; Je crois qu'on peut aussi essayer de la faire avant le repas, et de la conserver au chaud dans une bouteille thermos.

Une déception cependant: le lard n'apporte pas grand chose, par contre la purée de carottes est extra !

Dos de saumon au lard Fumé,aux 2 purées et au beurre blanc-vert !

Dos de saumon au lard Fumé aux 2 purées et au beurre blanc-vert !

 

Pour 8 personnes :

 

  • 8 pavés de saumon (150 gr / personne)
  • 1 ou 2 tranches de lard fumé
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 500g de pois cassés
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, thym et laurier)
  • Un peu de crème fraîche
  • 1 kg de carottes
  • 2 échalotes
  • 25 g  de beurre
  • 250  ml de crème fleurette
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 1 pincée de sel
  •  1 échalote
  • ½ botte de persil
  • le jus d’un ½ citron
  • 150g de beurre, huile d’olive et crème fraiche

 

Faîtes tremper les pois cassés 1 h dans un grand volume d’eau ( si vous avez oublié il faudra les cuire un peu plus longtemps).

Ciselez l’oignon. Faites le suer dans 1 càs d’huile d’olive + 20 gr de beurre. Ajoutez les  pois cassés, le bouquet garni et l’ail. Mijotez environ 1h. Salez, poivrez. Passez la purée obtenue au presse purée. Ajoutez selon votre goût un peu de crème fraîche ou de beurre. Réservez au chaud.

 

Pelez l’échalote et ciselez-la.

Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Plus les morceaux seront petits et plus vite les carottes cuiront. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, ajoutez les échalotes et laissez-les suer doucement 3 minutes, sans coloration. Quand les échalotes sont ramollies, ajoutez les morceaux de carottes. Ajoutez une bonne pincée de sel (moins si votre bouillon de volaille est déjà salé) et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Couvrez à l’aide d’un papier cuisson.( C’est un couvercle de papier sulfurisé.)

Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes. Quand les carottes sont cuites,  ajoutez ensuite la crème et laissez cuire 10 minutes supplémentaires, pour que cette dernière réduise et épaississe. Il ne reste plus qu’à mixer. Réservez au chaud.

 

Coupez la tranche de lard en morceaux, entaillez le pavé de saumon, glissez une tranche de lard par pavé.

Ciselez la peau du saumon avec la pointe du couteau, pour que la chaleur remonte plus vite dans la chair lors de la cuisson

 Assaisonnez le saumon, placez dans une poêle, côté peau puis, quand il commence à colorer, retournez côté chair 1 à 2 minutes.

Débarrassez dans un plat à four (ou laissez le dans la poêle si elle est four compatible) et glissez la au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

Ciseler une échalote, mettre dans la casserole avec sel, poivre et un verre de vin blanc. Réduire de moitié, filtrer ou non la réduction obtenue

Ajouter le beurre très froid (125 gr) coupé en morceaux. progressivement, le beurre va s'émulsionner pour donner une jolie crème puis ajoutez 2 càs de crème fraîche. Ajoutez alors le persil haché dans le beurre blanc, ainsi que le jus de citron pour obtenir un beurre ……vert. Réservez au bain marie tiède.

Nota : Le beurre blanc peut attendre au bain Marie mais ne peut pas être réchauffé !!

 

Dressez les assiettes avec les deux purées et le saumon, entourez d’un cordon de sauce.

 

En pratique, je fais réduire mes échalotes dans le vin pendant que je prépare et précuit le saumon à la poêle, et je monte la sauce pendant que le saumon cuit au four.

 

 

Dos de saumon au lard Fumé,aux 2 purées et au beurre blanc-vert !

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G
coucou chère isabelle! comment vas tu? moi je me régale avec ton assiette! bises
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G
C'est forcément un plat qui me plait vu que j'adore le poisson ! Cette bonne petite sauce et ces deux purée sont un très bon choix pour accompagner ce morceau de saumon ! festif, gourmand, tout pour plaire ! merci Isabelle ! gros bisous
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I
Merci, chez nous aussi, on aime le poisson ; et si on boude le saumon, le dos de cabillaud fera très bien l'affaire, n'est ce pas ?