Choucroute terre et mer

19/02/2020 16:13

Bonjour,

Pour cette recette terre et mer, diverses influences se sont mêlées pour que je "compose" cette recette qui a enchanté nos papilles. Pour ceux qui auraient peur de l'échalote, elle ajoute un petit plus qui demeure discret. La poitrine fumée parfume notre choucroute et lui donne le nom de terre et mer avec les généreux poissons qui la composent.

Nous nous sommes vraiment régalés, à vous de tester.

Choucroute Terre et mer

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1,5 kg de choucroute cuite
500 g d’échalotes
3 gousses d'ail
300 g de poitrine fumée en morceaux
10 g de baies de genièvre, 5 g de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
sel, poivre
20 cl de Riesling ou de Sylvaner
70 g de graisse d'oie ou de canard

Le poisson :
400 g de filets de haddock fumé
600 g de filets de saumon
600 g de filets de cabillaud
18 crevettes roses
500 g de moules

Faites dessaler le haddock pendant 3 h dans une casserole de lait.

Mettez dans une mousseline ou un filtre à thé : le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline à l'aide d'une ficelle.

Dans une cocotte en fonte faites fondre la graisse d'oie/canard pour y faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer) les échalotes émincées et les gousses d'ail hachées.

Lorsque les oignons et l'ail sont translucides, ajoutez la mousseline et la choucroute. Ajoutez la poitrine fumée. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d'eau, cinq à six tours de moulin à poivre. Laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 30 mn. Gardez au chaud.

Faites cuire quelques pommes de terre à l’anglaise, réservez au chaud.

Pochez le haddock dans un mélange d’eau et de lait, à feu très doux, sans bouillir pendant 10 mn. Réservez au chaud.

Cuisez les moules, façon marinière.

Récupérez l’eau de cuisson rendue par les moules, filtrez et versez dans une sauteuse. Ajoutez une cuillère de crème fraîche.

Faites chauffer, déposez les poissons côté peau, couvrez. Les poissons vont ainsi cuire dans leur vapeur. Surveillez bien la cuisson, dès que c’est cuit coupez le feu (à peine 10 mn)

Sur assiettes chaudes, déposez la choucroute. Disposez les poissons avec précautions, versez un peu de jus de cuisson des poissons. Vous pouvez ajouter quelques algues en déco. Et en option, des pommes de terre.

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