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Une petite sauce "récup" pour poisson !

Publié le par Isabelle

Une petite sauce "récup" pour poisson !

Bonjour,

Si vous vous souvenez de la recette de pannacotta de moule récente, je vous avais dit de garder le jus de moules au congélateur.............

Et bien je vous propose une petite recette toute simple qui utilise la jus des moules comme base pour la recette

Dos de cabillaud, petites pommes de terre et champignons, sauce aux moules

Pour 2 personnes:

300g de petites pommes de terre

quelques champignons

un dos de cabillaud de 400g

150ml de jus de cuisson de moules marinières

1 càc de maïzena

une belle pincée de paprika fumé, poivre

2 càs de crème fraiche

Faites cuire à la vapeur les petites pommes de terre pendant une dizaine de minutes.

Émincez les champignons, faîtes les cuire au micro onde 2 à 4 mn selon votre goût, égouttez les et conservez au chaud.

Quand les pommes de terre sont presque cuites, posez par dessus le dos de cabillaud coupé en deux, salez et poivrez, dès que le poisson commence à avoir une couleur un peu nacrée, éteignez le gaz et maintenez au chaud.

Prélevez 2 càs du jus de moules et utilisez le pour diluer la maïzena. Faites chauffer le reste du jus de moule, dès l'ébullition atteinte, versez dedans la maïzena diluée, tout en mélangeant au fouet. faites chauffer jusqu'à épaississement de la sauce, ajoutez poivre et paprika fumé, et une à 2 càs de crème fraiche. Gouttez, je n'ai pas mis du tout de sel, à vous de voir
Pour servir : quelques pommes de terre, des champignons et la sauce pour napper le dos de cabillaud.

Une petite sauce "récup" pour poisson !

Pommes de terre Roties au four

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Allez, tant que j'y suis, la voilà la recette des pommes de terre à la suédoises, elles sont si bonnes, ce serait dommage de s'en priver !

Nous avions choisi d'y mettre des feuilles de laurier, mais elles se prêtent à toutes les fantaisies,

laissez vous allez, vous n'allez pas le regretter !

Pommes de terre Roties au four

Pommes de terre Roties au four

Pour 6 personnes

12 à 15 pommes de terre suivant la taille

30g de beurre

1 càc de sel fin

½ càc de poivre

1 càc de piment d’Espelette

½ càc de cumin en poudre

Des feuilles de laurier en quantité suffisante

Epluchez, lavez, essuyez les pommes de terre. Fendez les en tranches mais en n’allant pas jusqu’au bout, aidez vous de 2 baguettes chinoises pour coincer les pommes de terre.

Roulez les pommes de terre dans le mélange sel-poivre-épices. Garnissez les tranches de pommes de terre une fois sur deux ou trois avec du laurier.

Faîtes fondre le beurre, ajoutez l’huile dans le même ramequin, et badigeonnez les pommes de terre au pinceau.

Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour environ 50 mn de cuisson, les pommes de terre doivent être dorées si besoin les passer un peu au grill.

Poulet au Pineau

Publié le par Isabelle

Poulet au Pineau

Bonjour,

Cette recette est pour moi une recette basique de mes tables d'hôtes d'été, elle vient sur la table environ 2 fois par mois et a toujours un vrai succès !

Non seulement elle fait la part belle aux produits locaux, ce qui fait plaisir à mes touristes, mais en plus, comme la viande a mariné toute la nuit dans le pineau, elle est vraiment très tendre et parfumée.

Elle a fait partie du menu de nos derniers ateliers de cuisine, je me demande pourquoi je ne l'ai pas partagée plus tôt ! Comme nous avions le temps avec le premier groupe, nous avons fait des pommes de terre à la suédoise, recette bien connue des blogueuses, il y a des trucs comme ça, c'est comme l'invisible, incontournable !!! bon, je la posterai quand même dans les jours qui viennent cette recette, elle peut toujours faire plaisir !

J'avais trouvé cette recette il y a longtemps sur le site de la mairie de St jean D'Angely , je crois.

Je l'ai adaptée en supprimant une grosse partie des matières grasses, j'en ai encore supprimé la moitié par rapport à ce que j'ai noté sur ma recette, à vous de voir selon votre goût. certes, il faut un peu de gras pour donner du moelleux et du parfum, mais avec le Pineau, c'est gagné d'avance !

Poulet au Pineau

Poulet au pineau

Pour 8 personnes

1 gros poulet (environ 2 kg) ou 8 cuisses de poulet

1/2l de pineau blanc

200g de poitrine fumée bien maigre

300g de champignons de Paris

20 cl de crème fraiche entière liquide

50g de beurre demi-sel, et un peu d’huile

3 échalotes

1 bouquet garni

Maïzena

1 cube de bouillon de poule

1 pincée de 4 épices

Sel et poivre.

La veille,

Faites découper votre poulet par votre volailler, placer les morceaux dans un récipient en terre.

Ajoutez les échalotes ciselées, 3 càs d’huile, une pincée de 4 épices, sel, poivre et le pineau. Couvrez et laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain,

Mettre les morceaux de poulet à égoutter et conservez la marinade. Découpez la poitrine fumée en lardons pas trop petits.

Faites dorer le poulet dans le beurre additionné d’un peu d’huile, ajoutez les échalotes de la marinade et les lardons, faire revenir jusqu’à une belle couleur dorée, surtout sans brûler.

Aoutez la marinade, le bouillon cube, et le bouquet garni.

Laissez cuire environ 1 h à petit feu

Préparez les champignons, ne pas les couper trop petits et les faire suer un peu dans une poêle pour retirer l’excédent d’eau.

Ajoutez les champignons dans la marmite du poulet, diluez un peu de maïzena dans un peu d’eau froide, et ajoutez progressivement pour épaissir la sauce afin qu’elle soit nappante.

Ajoutez la crème fraiche lorsque la sauce a la consistance désirée, donner un petit bouillon et servir.

Comme accompagnement : des petites pommes de terre vapeur,des pommes de terre à la suédoise, des haricots verts, un flan de courgette…

Poulet au Pineau
recette.de : poulet, Pineau, champignons

Panna Cotta de moules

Publié le par Isabelle

Panna Cotta de moules

Bonjour,

Dans nos ateliers de cuisine, il y a des thèmes récurrents, et la cuisine de la Vendée et des Charentes en est un !

Et bien, nous avons tous beaucoup aimé cette recette qui ne présente pas de difficulté.

Je vous conseille de cuire et dé-coquiller les moules la veille, elles seront froides et ça gagnera du temps le lendemain, de plus le jus de moules va sédimenter et le sable et autres impuretés vont se déposer au fond de votre récipient.

Pour le deuxième atelier sur le même thème, plus assez de moules sur le marché..... qu'à cela ne tienne, j'ai acheté des moules, des coques et des crevettes pour une pannacotta aux fruits de mer, certes différente, mais tout aussi savoureuse !

Panna Cotta de moules

Panna Cotta de moules

Pour 6 personnes

1 kg de moules

2 échalotes

20cl de vin blanc sec

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fraiche (10+10)

2 feuilles de laurier

Poivre

Quelques brins de ciboulette, ou œufs de lump, de truite…

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Grattez et lavez les moules

Hachez les échalotes, mettez les dans une marmite avec le vin blanc et du laurier, portez à ébullition et ajoutez les moules, couvrez, secouez la marmite pour répartir la chaleur, remuez avec une spatule pour bien mélanger les moules jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes et cuites, égouttez les moules en gardant le jus de cuisson, décoquillez les moules.

Faites chauffez 10 cl de crème fraiche à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine en mélangeant bien.

Placez 10 cl de crème fraiche au congélateur ainsi que le fouet et le récipient pour monter la chantilly.

Prélevez 20 cl du jus de cuisson des moules après l’avoir filtré (gardez le reste et congelez-le, le jus de moule peut servir de fond pour de nombreuses sauces), ajoutez les moules (gardez en quelques-unes pour la déco) et passez le mélange au blender. Ajoutez la crème avec la gélatine et mixer de nouveau. Passez au chinois ou non selon la consistance que vous souhaitez. Placez au frigo.

Montez la crème restante en chantilly, quand l’appareil aux moules est bien froid, lui ajouter la chantilly, vérifiez l’assaisonnement et répartissez la préparation dans de jolies coupes, laissez prendre au froid quelques heures.

Servir en décorant avec les moules réservées, un peu de ciboulette, des œufs de truite….

D’après la cuisine de Vendée et des Charentes- F Barbin-Lécrevisse

Panna Cotta de moules  Panna Cotta de moules
version fruits de mer

version fruits de mer

recette.de : pannacotta, moules

Nos prochains rendez vous

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Je ne sais pas si la période des fêtes m'a ramolli le cerveau, mais j'avais oublié de vous informer de nos prochains rendez vous !

C'est trop tard pour janvier, mais pas pour la suite...

allez, les prochains thèmes et les prochaines dates jusqu'au début avril:

jeudi 4 et lundi 8 février : la cuisson basse température (filet mignon de porc)

lundi 22 février et jeudi 3 mars : papillote et aumônière

lundi 14 et jeudi 17 mars : pour vivre heureux, vivons cachés

jeudi 31 mars et lundi 4 avril : un petit tour au pays basque

Nos prochains rendez vous

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

Publié le par Isabelle

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

Bonjour,

Pour cet atelier de début d'année, une de mes élèves m'avait dit : j'aimerais bien que nous fassions une galette des rois ... et bien oui, c'est de saison !

Je me suis inspirée d'une recette de Cyril Lignac.

Nous avons fait la pâte feuilletée, en partant de la recette de pâte feuilletée semi-rapide, je vous mets quelques photos surtout pour le pliage, la recette est déjà sur le blog.

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril LignacLa galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac
La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril LignacLa galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

Il y a différentes façon de faire la garniture de la galette, certaines recettes proposent une crème d'amande et pas de crème pâtissière, je préfère une frangipane traditionnelle, mais j'ai forcé sur la proportion de poudre d'amandes par rapport à la recette d'origine. Deux avantages : un goût d'amande plus prononcé et une garniture plus généreuse, bien épaisse.

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

Pour la Galette des rois :
2Disques de pâte feuilleté de préférence faite maison
2jaunes d’œufs
-Pour la crème d’amande :
3 jaunes d’œufs

250 g de poudre d’amande

100 g de sucre

125 g de beurre pommade

Pour la crème pâtissière :

2 œufs

70 g de sucre

30 g de farine

25 cl de lait

1 gousse de vanille

-Pour la crème d’amande :

-fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien blanche
-ajoutez ensuite les œufs un par un, en continuant de fouetter
-enfin ajoutez la poudre d’amande en mélangeant jusqu’à obtenir une crème.

-Pour la crème pâtissière :

-faites bouillir le lait avec la vanille, laissez infuser 30 mn
-battez les œufs avec le sucre en ajoutant ensuite la farine et le lait
-versez le tout dans une casserole et fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement du mélange
-mettez la crème dans un bol et laissez refroidir en la recouvrant de papier alimentaire au contact

-La Frangipane :

C’est l’association de la crème pâtisserie et la crème d’amande :
-fouettez la crème pâtissière et la crème d’amande jusqu’à obtenir une crème bien légère

-La Galette des rois:

-il faut recouvrir les bords du premier disque de pâte feuilleté de jaune d’œufs à l’aide d’un pinceau
-remplissez une poche à douille avec la frangipane
-faites une spirale en partant du centre jusqu’au bord avec la frangipane à l’aide la poche à douille
-n’oubliez pas de mettre la fève
-ajoutez le deuxième disque en pinçant sur les bords pour souder la galette
-dorez la galette avec du jaune d’œufs à l’aide d’un pinceau
-faites des incisions pour que le feuilletage ne se développe pas trop
-décorez la surface au choix
-faîtescuire au four 10 minutes à 200 degrés ensuite à 180 degrés pendant 30 minutes

La galette des rois à la frangipane inspirée de Cyril Lignac

Vitelottes farcies aux œufs de truite

Publié le par Isabelle

Vitelottes farcies aux œufs de truite

Bonjour,

Voici une jolie petite recette, préparée en entrée de notre atelier de cuisine de lundi.

Pas réellement de difficulté dans cette recette, mais une association de jolies couleurs dans l'assiette, des produits simples et de saison.

Vitelottes farcies aux œufs de truite

Vitelottes farcies aux œufs de truite

Pour 4 personnes

8 jolies petites pommes de terre + 300g de PdT

50 g de crème fraiche liquide

2 blancs d’œufs

Le jus d’un demi-citron

3 càs d’huile d’olive

2 càs de ciboulette hachée

50g d’œufs de truite

Sel, poivre

Lavez les 8 jolies pommes de terre et coupez les extrémités pour leur donner une bonne assise, coupez les en deux et, à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, évidez l’intérieur de façon à faire une bonne cavité pour pouvoir ensuite les remplir.

Epluchez les 300g de pommes de terre. Faites cuire à l’eau salée les 300g de pommes de terre, les petites boules, et les pommes de terre évidées, pendant 15 à 20 mn.

Récupérez les pommes de terre évidées et retournez les sur un papier sopalin pour bien les égoutter et les sécher.

Ecrasez à la fourchette les pommes de terre cuites, ajoutez la moitié du jus de citron et l’huile d’olive. Montez la crème fraiche en chantilly, puis montez les blancs en neige, incorporez les blancs dans la chantilly. Détendez l’écrasée de pommes de terre avec la chantilly allégée, incorporez enfin la ciboulette hachée, rectifiez l’assaisonnement.

Glissez la préparation à base de pommes de terre dans une poche à douille, et garnissez les pommes de terre évidées, ajoutez par-dessus une bonne càc d’œufs de truite.

Préparez une petite salade de mâche assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc. Répartissez la salade dans les assiettes ainsi que les vitelottes farcies

Vitelottes farcies aux œufs de truite

Nage de Saint Jacques à la cardamome

Publié le par Isabelle

Nage de Saint Jacques à la cardamome

Bonjour,

Après les fêtes, on a souvent envie de légèreté, alors, pour cet atelier de rentrée, j'avais choisi de m'inspirer d'une recette de Michel Guérard.

Nous avons eu bien des soucis : avec le mauvais temps, sur le marché dimanche matin, les poissonniers avaient déserté, il faut dire qu'ils n'avaient rien à vendre !!! alors, heureusement, j'avais des St Jacques au congélateur.... Mais impossible de trouver des moules dont le jus est à la base de cette recette. Je me suis rabattue sur des palourdes dont nous avons utilisé le jus d'ouverture, mais nous avons oublié de les mette dans les assiettes à la fin, honte sur nous !!!

avec cette petite recette, je participe au jeu : compile moi un menu organisé par

Seb de « Poivré Seb » et Nath « Une cuisine pour VooZeNoo »

C'est un petit jeu qui permet aux bloggeuses qui le souhaitent de proposer une ou des recettes sur le thème du mois. Le thème de ce mois ci est : janvier, je veux du light.

Pour cela, plusieurs options aux choix

1 – Le mode de cuisson : vapeur, papillote, eau, étouffé, wok (cuisson rapide), grillé, cuit par l’acidité d’un fruit, etc …

2 – Le mode d’assaisonnement : huile d’olive, herbes aromatiques, jus d’agrumes (citron, pamplemousse, orange, clémentine), yaourt, etc

Quelques soit la méthode ou l’astuce que vous utilisez, il faudra proposer du « LIGHT » dans votre recette.

J'espère être validée !!!

Nage de Saint Jacques à la cardamome
Nage de Saint Jacques à la cardamome

Nage de Saint Jacques à la cardamome

Pour 4 personnes

12 noix de Saint Jacques ( ou 20 si vous êtes très gourmands)

500g d’épinards frais

500g de moules

2 tomates

5 cl de Noilly Prat

20 cl de fumet de poisson

10 cl de jus de moules

20 cl de lait demi écrémé

1 échalote

½ càc de gingembre frais haché

5 g de cardamome écrasée

1 càc de maïzena

2 càs de pluches de cerfeuil frais

Fleur de sel.

Faites ouvrir les moules dans une casserole, les retirer au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, et les décoquiller. Laissez le jus sédimenter puis le filtrer au chinois.

Ciselez l’échalote, la verser dans une casserole avec le vin, amenez à ébullition et laisser réduire pour obtenir une compotée. Ajoutez alors le fumet de poisson et le jus de moules, faites réduire de moitié.

Versez alors le lait, le gingembre haché et la cardamome écrasée au pilon, un peu de poivre mais pas de sel ; laissez cuire 5 mn à découvert, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 mn.

Equeutez les pousses d’épinards, les laver et les ciseler grossièrement.

Mondez et coupez les tomates en petits dés, salez et poivrez.

Détaillez chaque noix de Saint Jacques en deux ou 3 rondelles suivant leur épaisseur. Disposez-les sur un plat qui peut aller sous le grill du four.

Portez l’infusion au jus de moules à ébullition, en y ajoutant le corail des St Jacques, retirez du feu et liez avec la maïzena diluée dans une càs de vin. Mixez, passez au chinois et gouttez la sauce pour rectifier l’assaisonnement. Y ajouter les moules pour les réchauffer. Gardez au chaud.

Faites cuire les épinards quelques minutes à la poêle pour évacuer leur eau, salez et poivrez.

Glissez les ST Jacques sous le grill du four pour 2 à 3 mn

Dans des assiettes creuses, si possibles chauffées, répartissez les épinards, les rondelles de St Jacques, les dés de tomates, nappez les noix de sauce aux moules, décorez de pluches de cerfeuil et de quelques grains de fleur de sel sur les noix

D’après une recette de Michel Guérard

Filet de cabillaud en paupiette de lard fumé, fricassée de lentilles, tagliatelles fraîches et beurre blanc ….vert !

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Lorsque l'entreprise Luximer : http://www.luximer.com/ m'a gratifiée d'un très joli colis cadeau, j'avais mis au congélateur les filets de cabillaud. Le poisson étant ultra frais, ce n'est vraiment pas un problème de le congeler quelques temps avant de le déguster.

j'avais cuisiné des lentilles quelques jours avant et il m'en restait, les lentilles sont très sympas avec le poisson. Je vois la liste des recettes de poisson qui s'allonge beaucoup plus que la viande;

vous pouvez supprimer la sauce, ce sera très bon aussi mais moins "classe"

Filet  de cabillaud en paupiette de lard fumé, fricassée de lentilles, tagliatelles fraîches et beurre blanc ….vert !

Filet de cabillaud en paupiette de lard fumé, fricassée de lentilles, tagliatelles fraîches et beurre blanc ….vert !

Pour 4 personnes :

  • 4 filet de cabillaud(150 gr / personne)
  • 8 tranches de lard fumé bien fines
  • 1 échalote
  • ½ botte de persil
  • le jus d’un ½ citron
  • beurre, huile d’olive et crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc
  • 125g de beurre
  • 2càs de crème fraîche
  • Lentilles-oignon-carottes-bouquet garni
  • Tagliatelles fraîches

Faites cuire les lentilles et les pâtes fraîches selon votre habitude.

Salez (peu) et poivrez les filets de cabillaud ; recouvrez-les de la poitrine fumée pour que les tranches se croisent et tiennent bien le poisson

Ciselez une échalote, mettez la dans la casserole avec sel, poivre et un verre de vin blanc. Faites réduire de moitié, filtrez ou non la réduction obtenue.

Ajoutez le beurre très froid (125 gr) coupé en morceaux, puis 2 càs de crème fraîche. Réservez au chaud.

Hacher le persil et le jus de citron. Réserver

Faites chauffer une poêle, et colorez les paupiettes de chaque côté pendant 2 à 3 mn, puis glissez la dans le four à 180° pendant 6 à 8 mn selon l’épaisseur de votre poisson.

En pratique, je fais réduire mes échalotes dans le vin pendant que je prépare et précuit le cabillaud à la poêle, et je monte la sauce pendant que le poisson cuit au four.

Nota : Le beurre blanc peut attendre au bain Marie mais ne peut pas être réchauffé !!

Ajouter le mélange persil, citron dans le beurre blanc pour obtenir un beurre ……vert.

Pour servir, dresser dans les assiettes les lentilles, les tagliatelles, la paupiette de cabillaud et le beurre vert, proposez le reste de la sauce en saucière.

Filet  de cabillaud en paupiette de lard fumé, fricassée de lentilles, tagliatelles fraîches et beurre blanc ….vert !
Filet  de cabillaud en paupiette de lard fumé, fricassée de lentilles, tagliatelles fraîches et beurre blanc ….vert !

Cake aux Pommes debouts

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Cette recette de cake au pommes, je l'ai d'abord vue chez

Nathalie: http://www.cestnathaliequicuisine.com/2015/10/cake-aux-pommes-et-vanille.html

puis quelques jours après chez

Claudine : http://cuisinedegout.wordpress.com/2015/11/27/cake-aux-pommes-au-sirop-de-noisette/

alors j'ai dit il me la faut !

Bon, j'ai diminué la proportion de farine pour la rapprocher plus d'un 4/4, car lors de mon premier essai, je trouvais la pâte un peu dense, et j'ai laissé les pommes entières car je le trouvais plus joli... Bref, un bon gâteau aux pommes, et si je me lasse des gâteaux au chocolat, j'aime toujours les gâteaux aux pommes !

Cake aux Pommes debouts

Cake aux pommes

§ 150 gr de farine

§ 3 pommes

§ 150 gr de beurre fondu

§ 3 œufs

§ 125 gr de sucre en poudre

§ 1 càs de rhum

§ 1/2 sachet de levure chimique

§ Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180° c
  • Battre les oeufs dans un cul de poule avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse
  • Ajouter le rhum. Remuer
  • Ajouter alors la farine et la levure puis le beurre fondu
  • Bien remuer jusqu’à une pâte bien lisse
  • Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné
  • Laver soigneusement les pommes, retirer le coeur
  • Couper de fines tranches de pommes à la mandoline puis les insérer dans la pâte en les laissant dépasser de la pâte, bien serrées les unes aux autres, il n'est pas nécessaire de bien les enfoncer, le cake va gonfler et se charger de les incorporer.
  • Enfourner et laisser cuire durant 45/50 minutes
  • Laisser refroidir avant de démouler
  • Saupoudrer de sucre glace
Cake aux Pommes debouts
recette.de :gâteau, pommes

Publié dans gros gâteaux

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