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7 articles avec petites gourmandises

Krumchy

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Les Krumchy de Michalack ont fait le tour de la Blogosphère .... Nous les avons partagés lors d'un atelier de cuisine en mars ...

J'avais essayé diverses versions, dans celle de Michalak je me souviens que ce n'est pas une ganache qui recouvre ces délicieux biscuits, mais du chocolat juste fondu. Je préfère la ganache , plus moelleuse, moins tablette de chocolat.

Chocolat noir, chocolat au lait, mélange des deux ? à vous d'essayer et de choisir ce qui vous plait le mieux, attention, ces biscuits sont addictifs, vous êtes prévenus !

Krumchy

Les "KRUMCHY" ... d’après Michalak

 

Pour les sablés bretons :

140 gr de farine

½ càc de levure

90 gr de beurre pommade demi-sel

70 gr de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé

2 jaunes d’œufs

 

Pour le caramel :

100 gr de sucre en poudre

70 gr de crème liquide

30 gr de beurre demi-sel

 

Pour la ganache de garniture :

100 gr de chocolat au lait

50g de chocolat noir

10cl de crème fraiche

15g de miel

Quelques noisettes

 

Préparation du caramel, il faut le faire quelques heures avant voir la veille pour qu’il soit bien froid. Faire chauffer la crème, couper le beurre en petits cubes, puis faire chauffer le sucre afin d’obtenir un caramel d’une jolie couleur ambré (trop foncé il est trop amer) Hors feu ajouter le beurre petit à petit en travaillant bien le caramel, ajouter ensuite toujours peu à peu en travaillant la crème, si jamais le caramel a cristallisé, pas de panique : remettez le à cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le sucre fonde et que le caramel soit homogène.

Laisser refroidir, passer au chinois pour éliminer d’éventuels morceaux récalcitrants et déposer dans un pichet muni d’un bec verseur ou dans un « biberon «

 

 

KrumchyKrumchy
Krumchy

 Préparer la pâte, dans un robot ou avec un fouet électrique faire blanchir les jaunes et les sucre. Lorsque votre appareil est bien blanc ajouter le beurre pommade toujours en fouettant. Terminer avec la farine tamisée en l’incorporant à l’aide d’une maryse (il faut un mélange homogène sans trop insister). Placez le boudin de pâte dans un film de papier micro-onde, et dans le réfrigérateur pour 30 mn.

Préchauffez votre four à 180°.

 Diviser la pâte pour façonner 12 tranches. Déposer les tranches dans vos empreintes enfourner pour 13 mn (pas de panique vos sablés doivent sortir assez clairs et souples) Attention … Dés la sortie du four, appuyer sur chaque empreinte, idéal à l’aide d’un fonceur ou d’un petit pilon afin de former un look tartelette. Surtout ne pas démouler pour l’instant !!!

 

 

KrumchyKrumchy

Déposer ensuite un peu de caramel dans chaque tartelette, laisser toujours les tartelettes dans les empreintes ainsi que sur votre plaque à pâtisserie.

 

Krumchy

 Préparer votre chocolat, le faire fondre  au bain marie. Chauffez votre crème fraiche additionnée du miel et versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois de façon à obtenir une jolie ganache.

Faire couler ensuite un peu de ganache sur chaque tartelette puis laisser tomber 1 ou 2 fois votre plaque à pâtisserie sur le plan de travail pour bien lisser la surface. Ajouter les noisettes et laissez prendre à température ambiante. Si vous êtes très pressés vous pouvez les placer 30 mn au réfrigérateur, mais il faudra les sortir au moins 30 mn avant dégustation.

Krumchy

Pâte de praliné et pâte de pistache

Publié le par Isabelle

Bonjour, 

Nous voici déjà le 7, on devrait être dans la routine et comme la maison est actuellement fermée, avoir plein de temps pour publier des recettes en retard, et il y en a !!! 

Bon, pour aujourd'hui, je vais vous parler de la pâte pour praliné, et de la pâte de pistache. Bien sûr, on peut les acheter, mais on peut aussi apprendre à les faire !

Pour la pâte de praliné, en principe, il faut un thermomètre de cuisson, toutefois sur la première photo, vous remarquerez que ça fait des grosses bulles quand on approche de 118°

Pâte de praliné et pâte de pistache

alors, même sans thermomètre, lancez vous, vous n'allez pas le regretter !

La pâte pralinée

 

100g de noisettes entières brutes (avec leur peau)

100g d’amandes entières brutes (avec leur peau)

150g de sucre semoule

35g d’eau

Dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre, ça va cristalliser à cause de la différence de température entre les fruits secs et le sirop de sucre, pas de panique.

 

Pâte de praliné et pâte de pistache

Faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre va finir par caraméliser de toute part.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn.

Versez-les sur une plaque anti-adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse. il faut mixer longtemps, et par tiers de la quantité totale.

Bien sur, on peut faire son praliné avec seulement des amandes, ou des noisettes, ou ajouter des noix de cajou.

Pâte de praliné et pâte de pistache
Pâte de praliné et pâte de pistache

Je précise que je n'aime en principe pas le praliné..... j'ai été malade, petite avec des crottes en chocolat praliné et depuis, je fuis tout ce qui est praliné, mais celui ci .............

La pâte de pistache :

Torréfiez les pistaches environ 10 mn dans le four à 150°. Laissez refroidir et mixez longuement à l’aide d’un robot de type magimox, jusqu’à obtenir une jolie pâte, vous pouvez éventuellement ajouter une càs d'huile de pépins de raisins

Voilà deux préparations indispensables pour réaliser le gâteau que j'ai appelé : le gâteau du nouvel an, dont la recette se prépare !

 

Truffes chocolat- caramel au beurre salé

Publié le par Isabelle

Truffes chocolat- caramel au beurre salé

Bonjour,

Nous étions invité à manger, et j'aime bien apporter quelque chose fait maison...

En plus mes deux gars avaient annoncé leur venue pour le même week end ...

Deux raison pour faire des truffes !

Attention, celles ci sont faites avec un caramel beurre salé qui sert pour fondre le chocolat et faire la ganache, elles se méritent !

Le caramel au beurre salé.... il faut être précis, organisé, et ne pas se laisser distraire ! le téléphone a sonné deux fois, dans une maison d'hôtes, ça sonne beaucoup ! et je me suis retrouvée avec un caramel tout cristallisé ! Bon, et bien il suffit de le remettre sur le feu doux et de tourner, tourner, tourner jusqu'à ce que le caramel fonde ! et puis de filtrer éventuellement au chinois ce qui reste !

Enfin, ne supprimez pas l'enrobage dans du chocolat tempéré, vous aurez dans la bouche un truc qui croque, puis qui fond, un vrai plaisir !!!

Truffes chocolat- caramel au beurre saléTruffes chocolat- caramel au beurre salé
Truffes chocolat- caramel au beurre saléTruffes chocolat- caramel au beurre salé

Truffes chocolat- caramel au beurre salé

200g de chocolat noir pour la ganache

+ 150g pour la couverture

120g de sucre en poudre

30g de beurre

12 cl de crème liquide entière

100g de cacao non sucré (Van Houten)

Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise complètement. Ajouter ensuite le beurre hors du feu, puis verser la crème préalablement chauffée. Remettre à chauffer pour que le caramel soit bien lisse, puis le verser directement sur le chocolat et fouetter pour bien mélanger. Réserver au frais pour que le chocolat durcisse un peu.( je pose un film dans le fond de mon plat avant de verser ma ganache, ensuite je démoule facilement et je retire le film)

Sortir ensuite la ganache au chocolat, faire des petites boules sur une silpat. En pratique, je pose ma ganache dure sur une planche et je la coupe en petits morceaux de même taille avec un bon couteau.

Roulez-les dans le creux des mains pour former des truffes rondes, puis une fois que les truffes ont durci, faire fondre les 150g de chocolat pour la couverture(technique du tempérage)

Enrobez vos truffes dans le chocolat de couverture, puis dans le cacao en poudre, et vous m'en direz des nouvelles !

Ma Trilogie Carambar

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Je participe pour la première fois à un petit jeu de bloggueuses, ça s'appelle culino version; Le but étant d'échanger des recettes pour faire des rencontres culinaires.

Logo : ça ne passe pas !

http://culinoversions.wordpress.com

Le thème de ce mois-ci est cuisine régressive, il s'agit de travailler avec des bonbons ! j'ai déjà dans mon blog une pannacotta au nougat, et une crème anglaise à la réglisse, mais pas le droit de se resservir d'une recette publiée...

Je ne suis pas très bonbon... mais le carambar ... ce truc qui existe depuis avant que je sois petite, c'est vous dire si c'est vieux ! voilà un extrait de ce nous dit wikipédia

Carambar est une marque commerciale de bonbon industriel (caramel mou), originellement au caramel et cacao, de huit centimètres de long pour huit grammes (à ses débuts le Carambar mesurait 6,3 centimètres pour 5,5 grammes).

Principalement diffusé en France, chaque année environ un milliard d'unités de ces confiseries sont consommées.

  • 1972: Caram’Bar s’allonge. sa taille passe de 6,2 cm à 10 cm pour 12 g, ce qui lui vaut le nouveau nom de Super Caram’Bar et un prix en conséquence (dix centimes au lieu de cinq centimes de franc). ça je m'en souviens très bien !!!
  • 1984: Super Carambar s’appelle désormais Carambar et ne mesure plus que 8,5 cm pour 9,4 g..
  • 1990: Carambar rétrécit encore pour passer à 8 cm pour 8 g.
  • Dans les années 1960, un Carambar coûtait cinq centimes de franc. Aujourd'hui, il est commercialisé au prix de 0,15 euro, ce qui correspond à un peu moins d'un franc. Ainsi, en l'espace de 40 ans, son prix a été multiplié par près de 20, mais pas à monnaie constante ; le prix du Carambar n'a, en parité de pouvoir d'achat, en réalité « qu'à peine » doublé. Si la taille du Carambar avait eu la même inflation que son prix, il mesurerait 80 centimètres et six millimètres

Le carambar avait donc de quoi m'inspirer, j'ai cherché, j'ai brodé, et opté pour réunir 3 textures différentes dans une même assiette, le gâteau, moelleux et un peu croustillant quand même dans lequel on perçoit très bien la saveur du carambar, la tuile qui colle aux dents, et la chantilly,vraie surprise de ce dessert, vraiment à essayer !

ALORS? CA FAIT BIEN ENVIE CE PETIT DESSERT, NON ?

ALORS? CA FAIT BIEN ENVIE CE PETIT DESSERT, NON ?

Ma Trilogie Carambar

le moelleux au carambar :

25 carambars

160g de farine

150g de beurre demi-sel

3 œufs

1 sachet de levure

150g de sucre

10cl de lait.

Disposez dans un récipient adapté au micro-onde : les carambars si possible cassés, le lait et le beurre. Placer dans le micro-onde et faire chauffer 2 mn à 500watt. Bien mélanger et remettre 2mn à 500watt. Bien mélanger encore, si les carambars ne sont pas encore fondu, remettre une minute. Laissez le mélange refroidir.

Dans un cul de poule, déposez la farine, la levure et le sucre, faites un puits et ajoutez les 3 œufs entiers en mélangez bien. Incorporez la crème au carambar tiède.

Versez la pâte dans le moule de votre choix, ou des moules à muffins ou autre (j’ai choisi des moules à baba pour remplir le creux de crème).

Enfournez au four préchauffé à 180°, 35 mn pour un grand moule et 20 pour des petits.

Il ne faut pas avoir peur de laisser ce gâteau un peu caraméliser, il n' en sera que meilleur.

Tuile Carambar

6 carambars

Disposez les carambars sur une silpat, enfournez 5 mn à four préchauffé à 180,surveillez bien les carambars dans le four, dès que c’est fondu, c’est prêt.

Si vous souhaitez obtenir des tuiles un peu « rondes » il faut rouler la silpat (comme un tapis) attention c’est très chaud et la maintenir avec un élastique.

La crème Carambar

20cl de crème liquide entière

20 carambar

La veille du jour où vous souhaitez la servir, préparez votre crème : mettez dans un récipient adapté les carambar et la crème fraiche, placez au micro-onde et faites chauffer par tranches de 2 mn en mélangeant bien à chaque fois (pour moi, 4 mn ont suffi)

Laissez refroidir, et placez au réfrigérateur.

Le lendemain, battre votre crème en chantilly

"Bäsler Lackerli" ou pain d'épices aux fruits confits

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Pour moi, aujourd'hui, c'était une journée pain d'épices et bricolage de Noêl.... J'aime bien en préparer plusieurs différents, alors aujourd'hui, un pain traditionnel alsacien, et un pain d'épices au spéculoos, les enfants vont arriver, il y aura des amateurs !

Je n'ai aucune origine alsacienne, mais voilà plusieurs années déjà que nous avons adopté celui là, parfait pour les cadeaux gourmands. Par contre aujourd'hui, j'ai raté mon glaçage, je n'avais pas assez de sucre glace et voilà ! bon, pas trop grave, il est bon quand même.

Par contre, il y a un truc qui me toupine, dites moi, les filles de l'Est, dans le pain d'épices "traditionnel", il y a des œufs ou pas ?

Juste sorti du four, avant le glaçage

Juste sorti du four, avant le glaçage

Avant le passage des premiers gourmands, quoique !
Avant le passage des premiers gourmands, quoique !

Avant le passage des premiers gourmands, quoique !

Bäsler Lackerli

Pour une plaque à pâtisserie

375g de farine t55

125g de sucre

5 cl de lait

1càc de bicarbonate

100g d’amandes hachées

40g d’oranges confites

30g de citron confit

30 g de cerises confites

5g d’épices à pain d’épices

200g de miel liquide

5 cl d’eau de vie de mirabelle (facultatif)

Pour le glaçage

2cl d’eau de vie de mirabelle

200g de sucre glace

Préchauffez le four à 180°

Taillez vos fruits en brunoise.

Mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate, les amandes hachées (plus ou moins finement selon votre goût), les fruits confits, et les épices à pain d’épices, ajoutez le miel liquide et l‘ eau de vie, ainsi que le lait.

Travaillez bien la pâte à la main, elle est dense un peu comme une pâte à tarte.

Etalez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, ou un flexipan plat, sur une épaisseur d’un cm environ.

Enfournez pour 15 à 18 mn.

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau de vie, vous allez obtenir une pâte épaisse à badigeonner au pinceau sur le pain d’épices cuit, mais encore tiède.

Enfournez pour 3 mn de plus à 210 °

Laisser tiédir, démoulez, et coupez en petits carrés d’environ 2cm de côté.

Des chocolats pour Noël

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Je n'avais pas prévu de publier déjà cet article sur le chocolat, oui mais voilà, Sandy /http://www.cuisinetcigares.com/2014/11/chocolats-chauds-a-volonte-le-dernier-concours-mes-irresistibles-recettes-au-chocolat-de-marie-chioca-a-gagner.html me titillait avec son concours chocolat.

Je ne suis pas une fanatique de dessert au chocolat : je n'aime pas la mousse, et les gâteaux m'écœurent très vite, pas de touristes en ce moment, pas de gâteau au chocolat prévu !

Et puis j'ai lu qu'il était possible de proposer une recette de bonbons au chocolat, et ça, je fais !!! j'avais prévu de laver mon chien ce jour là, il a du attendre quelques jours de plus pour un toilettage en règle....

Voilà, je vous propose le résultats de mes deux premières tournées de chocolat, vous ne trouverez pas de praliné chez moi, j'ai horreur de ça ! et il manque encore les florentins et les truffes, des vraies, avec une coque de chocolat et la ganache qui font quand on croque dedans, Ahhhh.... Je précise qu'en plus je suis privée de chocolat depuis trois mois pour des soucis de santé, alors tant pis, je me venge !

Le chocolat

Tempérage

Indispensable pour obtenir un chocolat uniforme et brillant.

Se fait au bain-marie, attention, l’eau est l’ennemie du chocolat, le cul de poule ne doit pas toucher l’eau dans la casserole

Utiliser un minimum de 300g de chocolat, faire fondre 200g .Vérifier la température du chocolat qui ne doit pas excéder 45° à 50°, en général cette température est atteinte quand tout le chocolat est fondu, retirez du bain marie et ajouter alors les 100g restants et mélangez, mélangez, encore, jusqu’à ce que les 100g de chocolat soient fondus et que le mélange soit homogène.

Réchauffer pour obtenir 34° à 35° (je repose le cul de poule sur la casserole d’eau chaude) et retirez le cul de poule.

Mélanger pour faire baisser la température :

Chocolat noir : 31° à 33°

Chocolat au lait : 30°

Chocolat blanc : 29°

Le chocolat est prêt à être travaillé, s’il refroidit à 28°, le réchauffer au sèche-cheveux ou le remettre sur le bain marie, il faut toujours avoir l’œil sur le thermomètre et jongler pour que la température reste entre 29° et 32°. J’ai donc toujours ma casserole d’eau chaude à portée de main et mon thermomètre dans le cul de poule.

Le chocolat est prêt pour tapisser les alvéoles

Le chocolat est prêt pour tapisser les alvéoles

En dessous de 25°, recommencer au début (en pratique, étaler le chocolat restant sur un tapis de silicone en une fine couche, laissez prendre, décollez et cassez en petits morceaux qui resserviront.)

Jamais de frigo pour le chocolat, ça le fait blanchir, et le chocolat n’aime pas l’humidité. Les chocolatiers ont des frigos spéciaux à 14° et déshumidifiés.

Vous avez vu le résultat avec une tablette de chocolat oubliée dans le frigo, ce serait dommage. Par contre, il est possible de mettre de la ganache au frigo le temps qu’elle prenne, parce que nous ne sommes pas dans le cas d’un tempérage de chocolat.

Chocolats fourrés à la ganache Chocolat au lait, miel et citron et chocolat blanc à la fêve tonka.

Pour les empreintes à mini financiers, ou à mini demi –sphères (35 pièces)

Cette année, j’ai aussi investi dans des moules professionnels sur le catalogue gourmandises Guy Demarle

300g de chocolat noir, je travaille du chocolat Barry en pistoles

150g de chocolat au lait ( idem)

1 citron (zestes)

1 càc de zestes de yuzu

20g de miel

10cl de crème liquide entière

150g de chocolat blanc

1 fêve tonka rappée à la microplane

20g de miel

10 cl de crème liquide entière

Tempérez le chocolat noir.

Avec un pinceau, tapissez l’intérieur de vos alvéoles, sans laisser de trou, laissez prendre. En général je peux passer la deuxième couche quand j’ai fini toutes les alvéoles de la première.

Tapissez d’une deuxième couche en vérifiant bien qu’il n’y a pas de trou, laissez prendre, l’idéal est d’attendre au moins 1 h,

après le passage de la première couche.

après le passage de la première couche.

Réaliser la ganache au lait : râper le zeste du citron jaune puis les disposer dans la crème liquide. Ajouter ensuite le miel, puis porter l'ensemble à ébullition. Filtrer et verser la crème en 3 fois sur le chocolat au lait non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, le laisser refroidir à température ambiante, puis la mettre dans une poche à douille et 30 mn au frigo.

Pendant ce temps réalisez la ganache chocolat blanc tonka (même punition, même motif )

Reprenez la poche de ganache au lait et remplissez les bonbons, réserver au frais durant 30 min( dans une pièce plus fraiche à 15 °),

Procédez de ma même façon pour l’autre moitié des bonbons avec le chocolat blanc.

Laissez prendre pendant quelques heures, ça peut attendre le lendemain

ganache chocolat blanc, fêve tonka, et ganache lait citron.

ganache chocolat blanc, fêve tonka, et ganache lait citron.

De nouveau tempérez du chocolat et recouvrez la ganache ( je procède toujours avec une poche à douille, c’ est beaucoup plus précis et propre) avec le chocolat tempéré. Racler le dessus de la plaque avec une spatule pour bien égaliser les bords, alors là, j’ ai souvent du mal, peur de casser la coquille de chocolat, je préfère souvent que ce soit moins nickel, après tout c’est fait maison !

Attendez le lendemain pour démouler les chocolats, mais avant vous aurez pris soin de vous préparer un café, ou un thé, vous poserez vos deux (pourquoi 2) chocolats sur une assiette, et signifierez aux empêcheurs de chocolater en rond qu’ils doivent aller voir ailleurs !!!!!!!

Vous pouvez parfumer la ganache selon votre goût: extrait d’essence de menthe, d’orange, d’amandes…. Ou poudre de noisettes, pistaches, amandes…. Ou café, ou rhum, ou cognac ….

Bref, à vous de jouer. Le miel n’ est pas indispensable, mais il donne de la souplesse à ma ganache .

les deux premières tournées de cette année. dans les coques au lait , il y a de la ganache noire au café, et noire à l'orange .

les deux premières tournées de cette année. dans les coques au lait , il y a de la ganache noire au café, et noire à l'orange .

Et ma pépette a eu son bain !

Et ma pépette a eu son bain !

Ecorces d'oranges confites ou orangettes

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Il est temps de penser à Noël, j'ai pris l'habitude de préparer plein de petites gâteries, chocolats, petits gâteaux....

Aujourd'hui, je vous propose la première . Première parce que nous les aimons beaucoup, et aussi parce qu'il faut anticiper avant de pouvoir s'en régaler,mais également parce qu'il est tout à fait possible de les faire à l'avance : elles se gardent très bien, à condition de ne pas les laisser trainer !!!

justes faites, elles sont brillantes de sucre

justes faites, elles sont brillantes de sucre

Et après l'enrobage de chocolat, vous les préférez comment ?

Et après l'enrobage de chocolat, vous les préférez comment ?

Ecorces d’oranges confites

Il vous faudra commencer par acheter des oranges bio et les manger !

Mais attention à couper les 2 pôles de vos oranges et à les éplucher sans abimer la peau, puisque c’est elle qui vous intéresse. Je mets mes peaux dans le réfrigérateur, couvertes d’un papier étirable, jusqu’à ce que j’ai assez de peaux.

Couper de fines lamelles d’écorce, puis les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.

Les égoutter puis les remettre dans la casserole. Remettre de l'eau froide et porter de nouveau à ébullition. Répéter l'opération une 3ème fois pour faire disparaître l’amertume de l’écorce de l'orange.

Une fois vos trois ébullitions faites, pesez vos écorces, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les de leur poids en sucre.
Versez de l’eau froide à hauteur, placez sur feu très doux et laissez confire tout doucement…

Au bout de 30 à 40 minutes, vos écorces sont devenues (un peu) translucides. Coupez le feu et laissez-les refroidir dans le sirop.

Déposez-les sur une grille pour les faire sécher, je dirai au moins 24h voire 48h

Ensuite, il est possible de les enrober de sucre avant de les mettre dans une boite hermétique, elles se conservent ainsi très bien

Vous pouvez aussi les enrober de chocolat
Faire fondre 2/ 3 du chocolat au bain-marie, puis le verser sur le 1/3 restant. Mélanger l'ensemble pour tout faire fondre, puis tremper les orangettes dedans, les poser ensuite sur un papier sulfurisé ou une silpat et laisser le chocolat durcir.

Et je ne sais pas pourquoi, elles se conservent beaucoup moins longtemps comme ça !