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52 articles avec poisson et fruits de mer

Filet de poisson du marché en papillote, crumble aux herbes et au citron, pâtes au citron selon Ducasse

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Dans un atelier de cuisine, il y a toujours entrée, plat, dessert.

Je vous ai déjà parlé de la soupe de poisson qui a constitué l' entrée, place au plat !

La recette vient tout droit de chez Sandy, du superbe blog cuisine et cigares. Je l' avais repérée tout de suite et essayée cet été en table d' hôtes, j' ai simplement du remplacer le (la?) féra du lac par du lieu beaucoup plus facile à trouver sur la côte Charentaise !

En tout cas, qu'importe le poisson, quand la recette est bonne...Si vous ne l' avez pas encore testée, je vous y encourage vivement...

Au dessert, une petite crème à l' orange avait terminé le repas sur une touche sucrée, la recette viendra !

Filet de poisson du marché en papillote, crumble aux herbes et au citron, pâtes au citron selon Ducasse  Filet de poisson du marché en papillote, crumble aux herbes et au citron, pâtes au citron selon Ducasse

Filet de poisson du marché en papillote, crumble aux herbes et au citron, pâtes au citron selon Ducasse

Il faut commencer par préparer les sablés qui serviront pour le crumble.

Base pour 10-12 sablés aux herbes et au citron

100 g de farine, 50 g de beurre, 2 càs de jus de citron, 6 feuilles de sauge, 8 petits brins de thym, Sel

Effeuiller le thym, et le mixer avec la sauge au mixer à herbes. Faire fondre le beurre et y laissez infuser les herbes mixées jusqu'à ce que le beurre soit froid.

Mélanger la farine, le beurre aux herbes, le jus de citron et le sel. Former une boule de pâte et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Quand la pâte est bien froide, l’étaler et former des sablés à l'aide d'un emporte pièce, les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 10 minutes environ

 

Préparer les papillotes de poisson Base pour 4 personnes

4 filets de poisson sans peau de 150 g,120 g de roquette,8 tomates cerise,1/2 citron bio, 4 càs d’huile d’olive,8 sablés aux herbes et au citron,Sel, poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tomates cerise en 4 rondelles. Dans un saladier rouler la roquette dans l'huile d'olive.

Poser à plat 4 feuilles de papier sulfurisé de 40 x 30 cm.Au centre répartir la roquette, poser dessus un filet de poisson, saler et poivrer.Parsemer de rondelles de tomates cerise. Râper dessus le zeste du demi citron.

Replier les bords du papier pour fermer la papillote.

Cuire au four 8 à12 minutes selon l’ épaisseur du poisson.

 

Préparer ensuite les pâtes au citron (d’après Ducasse) Base pour 4 personnes

400 g de pâtes fraiches, 2 petits citrons non traités, 20 cl de crème fleurette, 30 g de beurre demi-sel, 60 g de parmesan,Sel poivre du moulin

Laver les citrons, puis râper les zestes. Y ajouter le parmesan râpé.

Cuire al dente les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante selon les indications du fabricant.

Faire fondre à feu doux le beurre, ajouter la crème et les zestes. Saler et poivrer au moulin., Faire bouillir à feu vif pendant 2 mn, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver au chaud.

Egoutter les pâtes.

A la sortie du four, placer les papillotes sur les assiettes, les ouvrir et les arroser du jus du demi-citron. Parsemer de sablés aux herbes et au citron tel un crumble. Egoutter les pâtes cuites al dente, et les arroser généreusement de la crème au citron. Servir

Cassoulet de la mer

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Pour ce cours, ce sont les approvisionnements en poisson qui ont été difficiles, vous avez vu le temps qu' il fait depuis le début du mois ?

Qu 'à cela ne tienne, nous avons remplacé le cabillaud : par du saumon

le bar : par du maigre

le haddock : par du cabillaud fumé

et les Saint Jacques : par rien du tout ....

Il faut toujours s' adapter ! et notre cassoulet de la mer était très parfumé, si vous ne connaissez pas le mariage des haricots demi-secs et du poisson, essayez, vous verrez !

Cassoulet de la mer

Cassoulet de la mer

Pour 6 personnes :

600 g de haricots demi-secs ( à défaut surgelés), 200 g de cabillaud, 200 g de bar, ou lieu, ou maigre, ou dorade ou saumon, bref en fonction de ce que vous trouvez au marché!150 g de haddock, 6 noix de Saint Jacques, 18 crevettes roses, 1 oignon, rouge de préférence, 2 échalotes, 2 carottes, 3 gousses d’ ail, 1 bouillon cube de volaille, 1 bouquet garni, Un peu de beurre, Lait, Huile (tournesol), Sel et poivre.

Faites tremper le haddock quelques heures dans du lait pour le dessaler, égouttez –le et réservez.

Epluchez et ciselez l’oignon, les échalotes, et l’ ail. Epluchez et coupez menu les carottes, faîtes revenir l’ensemble dans un peu d’ huile et de beurre. Ajoutez les cocos et faites les suer quelques minutes.

Mouillez à hauteur, ajoutez le bouquet garni et le bouillon cube. Faîtes cuire 30 à 45 mn, à petit feu, jusqu’ à ce que les cocos soient tendres. Salez seulement quand les cocos sont cuits. Attention, Il faut avoir la main légère car le haddock est salé, poivrez.

Préchauffez le four à 100°.

Coupez les différents poissons en morceaux de taille égale pour que la cuisson soit harmonieuse.

Disposez un peu de cocos dans des cocottes individuelles, puis les morceaux de poisson, puis les cocos. Enfournez pour 15 minutes.

Quelques minutes avant de servir, ajouter les crevettes dans les cocottes, poêlez les coquilles dans un beurre bien mousseux, clarifié de préférence, 2 mn par face, sel et poivre, déposez les dans les cocottes et servez de suite.

Il sera plus judicieux que chacun re-sale dans sa cocotte selon son goût .

Cassoulet de la mer

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