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88 articles avec recette d'atelier de cuisine

Curry de lotte au lait de coco et gingembre

Publié le par Isabelle

Bonjour, 

La lotte, poisson de fête, surtout en ce moment où son prix s'envole ! je la fais souvent à l'américaine http://ma-cagouille-leblog.over-blog.com/2014/12/lotte-a-l-americaine-recette-de-mon-papa.html   mais je l'aime bien aussi au curry. 

Je trouve que la lotte est un poisson assez fade, qui mérite d'être bien relevé, et cette recette lui va vraiment bien, vous ne trouvez pas ?

Pour bien l'accompagner, je vous propose un riz cuit au four, c'est vraiment facile et sans stress, lorsqu'il est cuit, on éteint le four et le riz reste gentiment au four.

Curry de lotte au lait de coco et gingembre

Curry de lotte au lait de coco et gingembre

Pour 6 personnes :

1200g de lotte épluchée prête à l’emploi

1 poivron rouge

20g de gingembre frais

3 oignons

1 citron vert

Huile d’olive

1càs de pâte de curry rouge

1càc de curcuma

2 briques de lait de coco (40cl)

Sel

Coriandre fraîche

 

400g de riz basmati

5 graines de cardamome

20g de beurre et une càs d’huile d’olive

1càs de fumet de poisson déshydraté

Sel et poivre.

 

Epluchez le poivron, coupez le en deux et épépinez le. Émincez-le en lamelles fines.

Epluchez et râpez le gingembre.

Ciselez finement les oignons.

Prélevez le zeste du citron vert et pressez-le. Réservez le tout.

 

Vérifiez qu’il ne reste pas de peaux sur votre lotte et coupez-la en tronçons. Lavez-la, essuyez-la soigneusement avec du sopalin. Salez et poivrez les morceaux de lotte.

Dans une sauteuse ou un wok, faîtes chauffer une càs d’huile d’olive et saisissez les morceaux de lotte 2 mn de chaque côté. Réservez-les.

Dans le même récipient, faîtes revenir oignons, poivrons, gingembre et curcuma. Ajoutez la boite de tomates pelées (coupées en petits morceaux) et le curry rouge. Cuire à feu doux 5 mn, puis ajoutez le lait de coco. Laissez mijoter 10 mn.

 

Pendant ce temps, occupez vous de la mise en cuisson du riz :

Préchauffez votre four à 200°

Versez le riz dans un verre doseur, de façon à mesurer le volume occupé. Ensuite, mesurez une fois et demi ce volume en eau, ajoutez une càs de fumet de poisson, et portez le tout à ébullition.

Faire fondre beurre et huile dans une cocotte qui peut aller au four, versez le riz dans la cocotte et nacrez le riz à feu doux. Versez l’eau, et amenez le tout à ébullition, salez.

Récupérez les graines de cardamome, placez-les dans un pilon et écrasez-les, puis ajoutez-les dans la cocotte.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 17 à 18 mn.

 

Ajoutez la lotte dans la sauce et prolongez la cuisson d’environ 15 mn. En fin de cuisson, ajoutez le zeste et le jus de citron vert.

Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement de la lotte.

Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement du riz, ajoutez un peu de beurre et égrenez le riz.

Pour le dressage, déposez le riz d’un coté de l’assiette, puis la lotte et arrosez de la sauce au curry. Décorez d’un peu de coriandre ciselée.

Curry de lotte au lait de coco et gingembre

Pannacotta de poivrons rouges, et mousse aux olives noires

Publié le par Isabelle

Pannacotta de poivrons rouges, et mousse aux olives noires

Bonjour, 

Je ne sais pas vous, mais dans nos ateliers de cuisine c'est déjà Noël, et j'ai choisi pour ces derniers des petites recettes qui sont déjà des recettes de fête....

Celle ci ne présente aucune difficulté si on sait monter une crème fraiche en chantilly , et réhydrater de la gélatine !

Le résultat est épatant ! en plus, on peut les faire la veille ou utiliser cette recette pour des verrines de mise en bouche apéritives. J'en ai même mis 8 petites au congélateur pour l'apéro de Noël, elle n'est pas top cette petite recette ?

Pour ceux qui ont peur d'une saveur trop prononcée de la mousse aux olives, la crème fraiche adoucit considérablement cette saveur, mais vous pouvez remplacer par des olives vertes, plus douces, ce sera très joli aussi.

En tout cas, tout ceux qui l'ont goûtée l'ont appréciée.

Pannacotta de poivrons rouges, et mousse aux olives noires

Pannacotta de poivrons rouges, et mousse aux olives noires

Pour 6 personnes :

Pour la panna cotta de poivrons :

3 poivrons rouges

15 cl de lait

25 cl de crème fraiche liquide entière

2 feuilles de gélatine

Sel et poivre,

Allumez votre four en position grill.

Coupez les poivrons en deux, épépinez les et coupez les membranes blanches, écrasez les un peu avec le plat de la main et posez les sur la grille de votre four recouverte d’un papier cuisson. Enfournez jusqu’à ce que la peau soit noircie. Transvasez les alors dans un saladier et recouvrez d’une feuille de papier film, laissez refroidir le temps que la peau finisse de se décoller.

Mettez les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pour qu’elle se réhydrate.

Epluchez les poivrons et passez-les au mixeur avec le lait.

Faîtes fondre les 2 feuilles de gélatine essorées dans 1 càs de lait tiédie au micro-onde. Ajoutez-les à la purée de poivron, ainsi que la crème fraiche. Gouttez pour vérifier l’assaisonnement.

Versez dans les verrines la pannacotta de poivrons et laissez prendre au réfrigérateur pour au moins 1h.

 

Pour la mousse aux olives :

100g d’olives noires dénoyautées

1 feuille de gélatine

20cl de crème fraiche liquide

1 petit bouquet d’origan

Œufs de truite

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Placez 15 cl de crème fraiche au congélateur.

Mixez les olives coupées en 4 et l’origan avec 5 cl de crème fraiche. Prélevez un peu de cette purée pour y faire fondre la gélatine (quelques secondes au micro-onde). Mélangez bien avec la purée d’olives.

Montez le reste de crème fraiche en chantilly et incorporez lui délicatement la purée d’olives. Vérifiez l’assaisonnement (attention au sel). Garnissez vos verrines avec cette mousse (poche à douille) et laissez reposez pour au moins 1 h au frais. Avant de servir, décorez avec des œufs de truite .

 

Pannacotta de poivrons rouges, et mousse aux olives noires

La forêt noire

Publié le par Isabelle

La forêt noire

Bonjour,

Dans mes élèves d'atelier de cuisine, il y a des gourmandes, en tout cas certaines d'entre elles ont envie de "vraie" pâtisserie.

Ce n'est pas toujours facile de faire de la pâtisserie en atelier, parce que la pâtisserie est très longue à réaliser et souvent il y a des temps de pause importants, y compris au congélateur...

Je dis toujours que je ne suis pas une vraie pâtissière, aussi, j'ai testé 3 recettes différentes avant de choisir la mienne ! Et j'ai choisi 2 versions, une plus traditionnelle recouverte de chantilly et une autre avec un glaçage fait avec une ganache chocolat, à vous de choisir ...........

Alors, si vous avez envie d'autre chose qu'une bûche pour Noël, même si habituellement je ne suis pas très "gros gâteaux", j'ai trouvé cette forêt noire très agréable, légère, beaucoup plus que je ne l'imaginais, et ce n'est pas franchement une recette difficile.

Et vous vous en pensez quoi ?

La forêt noire
La forêt noire
La forêt noire

La forêt noire

 

La forêt noire se compose d’un biscuit génoise au chocolat, de chantilly, de cerises amaréna.

La génoise :

6 œufs

180g de sucre

120g de farine

40g de maïzena

30g de beurre

1 bocal de cerises amaréna(200g égouttées)

Imbibage kirch :

300g de sirop de griottes

4cl de kirch

Crème légère au kirsch

3g de gélatine en feuilles

1 gousse de vanille

30cl de crème fraîche entière liquide

20g de sucre semoule

2cl de kirsch

Ganache au chocolat noir :

160g de chocolat noir à 65%

190g de crème fraîche liquide entière.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°

Faire fondre le beurre et laissez le refroidir.

Casser les œufs dans un cul de poule, ajouter le sucre en fouettant.

Placez de l’eau dans une casserole et la casserole sur le feu. Posez par-dessus le cul de poule avec le mélange œufs –sucre. Battez cet appareil au batteur électrique le temps qu’il atteigne la température de 40°, retirez le du bain marie, puis continuer à le battre jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Mélangez la farine, la maïzena et le cacao. Tamisez-les au dessus du cul de poule en mélangeant délicatement à la maryse, en soulevant toujours le mélange par-dessous, incorporez les poudres progressivement en 3 ou 4 fois, puis incorporez le beurre fondu.

Beurrez et farinez votre moule sauf s’il est en silicone et versez-y le contenu du cul de poule.

Enfournez pour 30 mn à 180°. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau. Démoulez 5 mn après la sortie du four et laissez refroidir totalement.

En pratique, il est plus facile de préparer la génoise la veille.

Mettre les cerises à égoutter dans une passoire, en prenant soin de garder le jus.

Réalisez la crème légère au kirch :

Mettre la crème au congélateur pendant environ 15 mn.

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau bien froide.

Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour récupérez la pulpe.

Faîtes chauffer 2càs de crème fraiche pour y dissoudre la gélatine égouttée.

Fouettez la crème, le sucre, et les grains de vanille pour obtenir une chantilly légère, incorporez la crème avec la gélatine diluée et le kirsch lorsqu’elle est presque montée.

 Préparez le sirop d’imbibage :

Récupérez le sirop des cerises et ajoutez le kirsch.

Montage :

Coupez la génoise en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.

Placez le premier disque de génoise sur une grille à pâtisserie et imbibez-le généreusement de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.

Etalez à la spatule la moitié de la crème au kirsch, répartissez la moitié des cerises de façon régulière.

Déposez un deuxième disque de génoise et recommencez la même opération.

Finissez avec le 3ème disque. Placez au congélateur pour 1h, le temps de stabiliser le gâteau.

Préparez la ganache au chocolat :

Hachez le chocolat et faîtes le fondre au bain marie. Dans une casserole portez la crème à ébullition, versez lentement un tiers de la crème fraîche bouillante sur le chocolat fondu, mélangez énergiquement à la maryse au milieu du mélange pour obtenir un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le dernier tiers selon la même méthode. Il faut obtenir un mélange parfaitement lisse.

Versez immédiatement la ganache sur le gâteau posé sur sa grille, (le tout sur une tôle à pâtisserie pour récupérer l’excédent) pour le glacer entièrement. Réservez au réfrigérateur 1h.

Pour finir la déco : du sucre glace, de la poudre d’or, des copeaux de chocolat...

Traditionnellement, la forêt noire est recouverte de chantilly. Ce glaçage chocolat est celui de la version proposée dans l’encyclopédie du CHOCOLAT de Frédéric Bau, une petite merveille !

La forêt noire
La forêt noire

Tarte meringuée au pineau des Charentes

Publié le par Isabelle

Bonjour

Et pour le dessert des ateliers consacrés à la cuisine locale, j'avais choisi cette recette de tarte au pineau des Charentes.

Alors, je préfère vous prévenir, ce n'est pas du tout une tarte pour les enfants, le goût du pineau est très présent ! 

Il faut veiller à bien précuire la pâte sablée à blanc, sous peine de la voir s'imbiber avec la crème au pineau qui est vraiment très liquide quand on la verse sur le fond de tarte.

Lorsqu'elle est cuite, la crème reste très légère un peu une texture type crème brûlée, ou flan léger. Et la meringue par dessus en fait vraiment une très jolie tarte de fête.

Tarte meringuée au pineau des Charentes

Tarte meringuée au Pineau des Charentes

 

Pour la pâte sablée :

200g de farine

100g de beurre

80g de sucre

1 œuf

Pour la crème de garniture

5 œufs

25g de sucre en poudre

1 càs de maïzena

12 cl de crème fraiche liquide

25cl de pineau des Charentes

75g de beurre fondu

Pour la meringue

4 blancs d’œufs

100g de sucre glace

 

La veille, préparez la pâte sablée : mélangez sur votre plan de travail : la farine, le sucre et le beurre coupé en petites parcelles jusqu’à obtenir une préparation très sablée.  Faîtes un creux dans la pâte, versez y l’œuf préalablement battu et mélangez pour amalgamer l’ensemble sans trop travailler la pâte. Fraisez la pâte une fois ou deux, roulez la en boule et placez la dans une feuille de papier sulfurisé, puis au réfrigérateur.

Si vous avez oublié de préparer votre pâte, il faudra la laisser reposer 1h au réfrigérateur avant de la travailler.

Le lendemain, sortir la pâte du four, et laissez-la se réchauffer un peu à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C

Etalez la pâte au rouleau et placez la dans votre moule (30cm), piquez le fond à la fourchette, poser un papier cuisson dessus, puis des billes de céramique, ou des grains de café, ou des noyaux de cerises, bref, ce que vous avez sous la main.

Enfournez pour 10 mn, retirez les poids et la feuille de papier cuisson et ré-enfournez pour 5 mn.

Surveillez bien la couleur, la pâte doit rester « blonde ». Sortez la pâte du four, baissez la température à 150°C

Préparez la crème de garniture :

Faîtes fondre le beurre et laissez le refroidir.

Fouettez les œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange, il doit tripler de volume.

Délayez la maïzena avec la crème et le pineau des Charentes, ajoutez le au mélange précédent, mélangez bien puis ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez bien à la maryse qui est la meilleure amie de la pâtissière….

Versez cet appareil sur le fond de pâte, remettre dans le four pour environ 30mn, la tarte est cuite quand l’appareil ne tremble plus si on secoue légèrement le moule. La sortir alors du four et préparer la meringue.

Si le dressage de la meringue n'est pas "parfait" c'est que chacun s'entraine à manipuler la poche à douille et c'est loin d'être si facile !

Si le dressage de la meringue n'est pas "parfait" c'est que chacun s'entraine à manipuler la poche à douille et c'est loin d'être si facile !

Monter la température du four à 200°C.

Pour la meringue :

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre glace en 3 fois. Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse de taille moyenne. Recouvrir toute la tarte avec la meringue, en faisant de petites pointes (commencer le tour par l’extérieur de la tarte jusqu’au centre  de la tarte).

Glisser la tarte meringuée dans le four pour 5 à 7 mn, en surveillant, la cuisson est très rapide. Sortir la tarte du four dès que la meringue a pris, une jolie couleur dorée sur les pointes, laisser tiédir ou refroidir avant de démouler et servir.

 

Tarte meringuée au pineau des Charentes
Tarte meringuée au pineau des Charentes

Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties

Publié le par Isabelle

Bonjour, 

ça,c'est le titre de la recette que j'avais prévu de faire, mais vu le peu de pluie que nous avons eu depuis plusieurs mois, impossible de trouver des cèpes sur le marché....... je repartais dépitée, lorsque j'ai aperçu de jolies petites girolles ..... Certes, elles étaient un peu chères mais elles ont délicieusement parfumé nos boudins.

Peut être, si vous lisez tout attentivement, allez vous me demander ou sont passées les pommes de terre rôties ? Elles étaient bien présentes lors du premier atelier, mais au second, nous avons préféré la remplacer par une purée de carottes qui apporte un peu plus de couleur dans l'assiette.

Et pour les réfractaires au boudin blanc, sachez que celui ci est vraiment très loin  de celui que vous avez peut être déjà mangé, alors testez et vous verrez !

j'ai également ajouté une toute petite sauce : quelques girolles mixées dans un peu de crème fraîche, allongées d'un peu de vin blanc, juste portés à ébullition et une cuillère à soupe sur chaque boudin pour faire plus beau !

Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties

Boudins blancs aux cèpes, pommes sautées 

et pommes de terre rôties

Pour 6 personnes

300g de blancs de poulet

100g de poitrine de porc

40g de mie de pain

2 œufs

10cl de crème fraiche

1 pointe de 4 épices

1càc de sel fin

1 pointe de poivre

2 càs de cognac

2 cèpes (250g de girolles)

Un peu de persil

6 pommes

1 échalote

1 kg de petites pommes de terre

8 branches de thym

1 càs rase de paprika

1 pincée de poivre

1 càs de fleur de sel

2 càs d’huile d’olive

 

Préchauffez le four à 180°C. Préparez et mettez à cuire les pommes de terre. Frottez les pommes de terre avec une petite brosse sous l’eau froide. Séchez-lez. Mettez-les dans un saladier et ajoutez l’huile d’olive, le poivre, le paprika et le thym émietté. Mélangez bien. Déposez dans un plat allant au four, assez grand pour qu’il n’y ait qu’une couche en épaisseur. Enfournez pour 35 à 40 minutes.

Frottez délicatement les cèpes (girolles) pour ôter la terre, coupez le pied. Hachez les cèpes (girolles), mais pas trop petits pour retrouver des morceaux dans le boudin. Faîtes suer les cèpes (girolles) dans un petit peu de beurre, avec un peu de persil ciselé très finement. Réservez.

Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties

Coupez le poulet en lanières, coupez également le lard en dés, les mixer avec tous les autres ingrédients, sauf la crème fraiche. Ajoutez la crème fraîche en fonction des besoins pour assouplir la pâte sans qu’elle soit trop molle. Ajoutez également les cèpes, mélangez bien.

Divisez la pâte obtenue en 8 parties égales.

Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôtiesBoudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties

Déposez une part de farce à boudin au centre d’un carré de papier film et bien l’entourer en l’enfermant comme un bonbon (serrez chaque extrémité en tortillant le papier film pour bien enfermer l’appareil à l’intérieur et replier les bouts du papier en dessous pour bloquer chaque boudin)

Placez les boudins côte à côte dans le panier du cuit vapeur et cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn.

Pendant ce temps là, pelez, épépinez et coupez en quartier les pommes. Ciselez l’échalote.

Faîtes fondre un peu de beurre dans une poêle, faire cuire les pommes et les échalotes.

Ouvrir chaque papier film en faisant attention à ne pas vous brûler et sortir les boudins.

Mettre un peu de beurre dans une poêle et faîtes dorer les boudins à feu doux.

 Vérifiez la cuisson des pommes de terre. Saupoudrez-les à la sortie du four avec la fleur de sel (pour le côté croquant que cela apporte) et servez les pommes de terre avec les pommes et le boudin.

D'après Françoise Barbin-Lécrevisse, la cuisine de Vendée et des Charentes.

Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties
Boudins blanc aux cèpes, pommes sautées et pomme de terre rôties

je n'ai pas trouvé girolles dans ta liste ma chère Claudine, mais c'est un champignon, et puis il y a aussi les pommes, tu vois, tu juges !

Soupe de moules à la charentaise

Publié le par Isabelle

Soupe de moules à la charentaise

Bonjour, 

Voilà une petite soupe qui a vraiment fait l'unanimité lors de nos derniers ateliers de cuisine.

Je l'avais repérée dans un de mes livres, mais lorsque j'ai testé la recette, elle était vraiment trop dosée en Cognac, et ce dernier couvrait le goût de tout le reste ! j'ai tâtonné jusqu'à obtenir un résultat qui me convienne et là, nous avons tous trouvé qu'elle est super bonne cette petite soupe.

C'est encore la saison des moules de bouchot chez nous en Charente Maritime, elles sont bonnes et bien pleines, il faut en profiter.

Soupe de moules à la charentaise

Soupe de moules à la charentaise

 

Pour 6 personnes

2 kg de moules

2 oignons

½ l de vin blanc de pays

1/2l d’eau

3 feuilles de laurier

100g de beurre

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 poireau

1 branche de céleri

2 carottes

3 jaunes d’œuf

25cl de crème fraiche

1 roux blanc préparé avec 10g de beurre et 10g de farine

25ml de Cognac

Sel et poivre

½ càc de curry

Persil haché

 

Préparer les moules, les gratter, les laver.

Emincer les oignons, tailler en julienne le poireau, les carottes.

Emincer la branche de céleri et les 2 échalotes.

Préparer le roux blanc : faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélanger et faire cuire pendant 2 à 3 mn. Laisser refroidir.

Faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse, y ajouter les oignons émincés, faire fondre les oignons à feu doux, puis ajouter les moules, la moitié du vin blanc, le laurier, du poivre. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquiller les moules. Passer le jus des moules au chinois, puis le laisser décanter. Réserver séparément les moules et leur jus de cuisson.

Faire fondre de nouveau 50g de beurre, y ajouter les échalotes, le céleri, les carottes, le poireau. Faire suer les légumes quelques minutes, ajouter l’ail haché et le curry, bien mélanger. Ajouter alors le quart de litre de vin blanc restant et l’eau. Laisser cuire à feu doux.

Verser doucement le jus de cuisson des moules dans une casserole, en faisant attention à ce que les impuretés restantes ne versent pas dans la casserole. Porter le mélange à ébullition. Verser la moitié du jus de cuisson des moules sur le roux blanc, mélanger, verser l’autre moitié et bien mélanger. Mettre sur le feu et faire cuire ce mélange (type béchamel) jusqu’à ce qu’il épaississe.

Vérifier la cuisson de la base de soupe contenant les légumes, y ajouter la liaison type béchamel (jus des moules épaissi par le roux blanc). Remettre sur le feu.

Dans un petit saladier, mélanger les 3 jaunes d’œuf, le cognac, et la crème fraiche.

Hors du feu, ajouter le mélange jaune-crème à la base de soupe, bien mélanger et remettre sur le feu jusqu’au premier bouillon. Goutter, rectifier l’assaisonnement, attention au sel !

Ajouter les moules dans la marmite, juste le temps de les réchauffer.

Servir bien chaud, après avoir parsemé de persil.

 

Soupe de moules à la charentaise
Soupe de moules à la charentaise

Je pense que cette recette peut rentrer dans le cuisinons de saison de novembre, certes, ce n'est pas dit dans le titre, mais elle est aussi composée de poireau, céleri branche et carotte qui parfument avantageusement le bouillon !

Paris-Brest

Publié le par Isabelle

Bonjour,

Pour l'atelier dédié à la cuisine de bistrot, j'ai eu envie de proposer à mes copains de jeu de faire un Paris-Brest. Je dis souvent que je ne suis pas une vraie pâtissière, que la vraie pâtisserie m'ennuie, trop longue à réaliser, trop précise, et puis je préfère les desserts plus légers...........

Mais ce jour là, les autres recettes nous laissaient le temps pour une vraie pâtisserie.

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées.

C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte : Louis Durand, qui a conçu en 1910, ce gâteau en forme de roue de bicyclette lors de la création de la course cycliste entre Paris et Brest.

Je pense que normalement, la crème mousseline se fait avec du beurre doux........... seulement voilà, le beurre doux, je ne sais même pas ce que c'est  ! à part pour Noël si je fais une crème au beurre ............. si je lis "beurre" dans une recette, je n'imagine même pas que ça peut être du beurre doux, sauf si c' est bien précisé !!! notre crème mousseline a donc été réalisé avec du beurre demi-sel, et nous l'avons tous trouvé très bonne, ça lui donne un petit goût sucré salé qui nous a bien plu et j'ai trouvé que la crème était beaucoup moins écoeurante que chez les pâtissier (normalement, je n'aime pas le Paris-Brest )

Et voilà la merveille !

Et voilà la merveille !

Paris Brest

La pâte à choux        

200g d’eau

12g de sucre

100g de beurre

125g de farine

4 œufs + 1 œuf

50g d’amande effilées.

 

Préchauffez le four à 190°

Mettre l’eau dans une casserole, couper le beurre en petites parcelles et l’ajouter dans la casserole.

Porter le mélange à ébullition, pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau. Il est important de ne pas laisser bouillir l’eau, sinon, la quantité totale d’eau va diminuer et ça va fausser les dosages !

 

Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux). Mélanger d’abord lentement à la spatule en bois, puis remuer vigoureusement jusqu’à l’incorporation complète de la farine.

Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte durant 20 secondes, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus ni à la casserole ni à la spatule.

 

Vider le contenu de la casserole dans le bol d’un robot et mettre en marche pour refroidir un peu l’appareil. Incorporer le premier œuf préalablement battu à la fourchette, en mélangeant avec vigueur. Incorporez le 2ème puis le 3ème œuf, mais seulement quand l’œuf précédent est bien absorbé.

Vérifier la consistance de la pâte, elle doit être souple et retomber souplement en faisant un crochet quand on la soulève avec la spatule.

 

Il faut donc incorporer le dernier œuf battu petit à petit pour obtenir la bonne consistance : trop épaisse, la pâte ne va pas bien gonfler, trop liquide, elle va s’étaler et ne gonflera pas non plus.

Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre.

Dresser le gabarit du Paris Brest sur une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’un moule à manqué (par exemple). Retourner la feuille et dresser la pâte à chou : dresser deux couronnes de pâte à choux l’une à côté de l’autre de chaque côté de trait, puis une troisième par-dessus. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau.

Dorer très légèrement à l’œuf battu, attention, il ne faut pas que ça coule sur le papier sulfurisé sous peine de gêner la levée de la pâte. Saupoudrer avec 50g d’amandes effilées. Enfourner pour 45mn à 190°

Paris-Brest
Paris-Brest

 

La crème mousseline qui garnit le Paris Brest est formée de crème pâtissière, de beurre, et de praliné.

La crème pâtissière

500ml de lait

4 jaunes d’œuf

100g de sucre semoule

70g de farine

120g + 130g de beurre

130g de praliné

 

Mettre le lait à bouillir.

Clarifier les œufs, battre les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir, ajouter la farine et bien mélanger. Versez le lait bouillant sur le mélange aux œufs, en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole, faire cuire la crème jusqu’à ébullition pendant quelques minutes, en mélangeant sans cesse.

Laisser refroidir quelques minutes en mélangeant, jusqu’à ce que la crème soit tiède. Ajouter 120g de beurre pommade et bien mélanger.

Travailler 130g de beurre pommade et 130g de praliné dans un batteur mélangeur. Incorporer progressivement la crème pâtissière au batteur, et laisser tourner pour aérer la crème. Mettre la crème dans une poche à douille, puis au réfrigérateur.

Paris-Brest

Pour le montage, couper le choux du Paris–Brest en 2 par l’épaisseur, le garnir de crème praliné à l’aide de la poche à douille, puis refermer le choux.

Garder au frais jusqu’au moment de le servir.

Même si souvent je fais de petits gâteaux, pour cet atelier j'ai préféré un grand et gros Paris- Brest, c'est si agréable de le partager et puis il a une belle allure notre gâteau, vous en pensez quoi ?

Paris-Brest

Je vous mets aussi la recette de la pâte praliné : j'en ai déjà fait, pour cette recette, je l'avais acheté en épicerie fine, faute de temps.

La pâte pralinée

100g de noisettes entières brutes

100g d’amandes entières brutes

150g de sucre semoule

35g d’eau

Dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn.

Versez-les sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.

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Parmentier de confit de canard aux cocos paimpolais

Publié le par Isabelle

Parmentier de confit de canard aux cocos paimpolais

Bonjour,

Le thème de notre atelier était la cuisine de bistrot. Depuis quelques années, le parmentier au confit de canard est devenu un classique au même titre que le parmentier de boeuf.

Celui-ci, fait avec des haricots secs et du confit a une saveur bien différente, il réutilise une partie des fondamentaux du cassoulet pour notre plus grand plaisir.

Cette recette peut également se réaliser avec des haricots demi-secs, même si je trouve un peu dommage de devoir les réduire en purée, et puis, ce n'est plus la saison !

Parmentier de confit de canard aux cocos paimpolais

Parmentier de confit de canard aux cocos paimpolais

POUR 6 PERS

POUR LA PUREE :

500g de haricots secs

1 bouquet garni

1 oignon

2 tomates

1 carotte

3 jaunes d’œufs

Huile d’olive, sel et poivre

1 cube de bouillon de volaille

Parmesan

Ciboulette

 

POUR LE PARMENTIER :

1 boite de confit de canard (4 cuisses)

3 gousses d’ail

3 oignons

Beurre, sel et poivre

 

Mettre les haricots à tremper la veille dans une grande quantité d'eau

Eplucher les oignons et les émincer finement.
Les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Ajouter la carotte pelée en rondelles.
Peler les tomates et les ajouter, laisser revenir quelques minutes.
Ajouter les gousses d'ail non pelées et entières et les haricots.
Ajouter de l'eau pour couvrir les haricots et la tablette de bouillon.
Laisser mijoter à feu doux, sous surveillance.
Il faut régulièrement ajouter un peu d'eau si besoin (cependant à la fin de la cuisson il ne doit pas rester trop d'eau, juste une sauce) et goûter de temps en temps pour obtenir la bonne cuisson. Les haricots doivent être bien cuits puisqu’il faudra les écraser en purée.

Emincer les oignons et hacher l’ail, les faire revenir dans un peu de beurre. Laisser les fondre 10 mn à feu doux

Effilocher le canard, le mélanger aux oignons puis réserver.

 Préchauffer le four à 240° puis préparer la purée. Retirer le bouquet garni et égoutter les cocos avant de les passer au presse-purée. Incorporer les 3 jaunes d’œufs.

chacun prépare son plat selon son goût et son appétit
chacun prépare son plat selon son goût et son appétit

chacun prépare son plat selon son goût et son appétit

 Poser dans des cercles allant au four, la moitié de la purée, le canard, une autre couche de purée puis terminer par le parmesan. Mettre au four 15 mn. Retirer le cercle au moment de servir et décorer d’herbes. Servir accompagné d’une salade verte.

Vous avez le choix des contenants, cercles, bocaux pour mettre en valeur votre recette. Il est bien sûr possible de choisir de faire la recette dans un grand plat familial, mais l'effet sera de toute façon plus joli avec un plat transparent.

Alors, vous en pensez quoi de ce hachis parmentier bien gourmand ? 

à chaque fois que je le sers en table d'hôtes, il est très apprécié.

Parmentier de confit de canard aux cocos paimpolais

Rémoulade de pomme, céleri et crevettes

Publié le par Isabelle

Rémoulade de pomme, céleri et crevettes

Bonjour, 

Pour notre dernier atelier de cuisine, le programme était ambitieux puisqu'il comportait , entre autres, la fabrication d'un Paris Brest...

Il nous fallait donc une petite entrée légère et pas trop longue à préparer !

Cette petite recette fait partie des traditions de la cuisine de bistrot mais "améliorée" par la pomme et les crevettes, vous pouvez également y ajouter quelques brisures de noix et vous serez totalement dans la saison

Rémoulade de pomme, céleri et crevettes

Rémoulade de pomme, céleri et crevettes

Pour 4 personnes :

250g de céleri rave

300g de crevettes roses cuites

2 pommes vertes (Granny Smith)

1 jaune d’œuf

20g de moutarde

100ml d’huile

1 càs de vinaigre

3 càs de jus de citron

Quelques feuilles de salade

De la ciboulette (8 à 12 brins)

 

Réunissez dans un bol : le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre, mélangez et laissez les différents ingrédients venir à température ambiante.

Décortiquez les crevettes, réservez en 4 avec la petite nageoire de la queue pour la déco. Coupez les autres en tronçons.

Lavez et essuyez les pommes, retirez le cœur, puis coupez-les en tranches fines (mandoline), puis en très fins bâtonnets, arrosez-les avec du jus de citron.

Montez la mayonnaise en incorporant petit à petit l’huile, d’abord goutte à goutte, puis en filet.

Epluchez le céleri et citronnez-le. Emincez-le avec un robot, mélangez le avec la mayonnaise, ajoutez les tronçons de crevette et les bâtonnets de pomme. Placez au réfrigérateur.

Au moment de servir, dressez le mélange sur vos assiettes, sur un fond de salade, décorez avec les crevettes réservées et de la ciboulette ciselée. Servez bien frais.

 

Je pense que cette recette est tout à fait adaptée pour le cuisinons de saison, et cette fois, je suis allée vérifier que c'est dans la liste !!!

Je pense que cette recette est tout à fait adaptée pour le cuisinons de saison, et cette fois, je suis allée vérifier que c'est dans la liste !!!

Figues blanches pochées au vin doux et crumble aux graines

Publié le par Isabelle

Figues blanches pochées au vin doux et crumble aux graines

Bonjour,

Pour le dessert de notre atelier de rentrée, je voulais utiliser des figues, c'est encore la saison, et j'ai sélectionné cette recette dans le dernier numéro de Régal, j'ai simplement diminué la proportion de muscat, lors du premier essai, le goût d'alcool était trop prononcé, et nuisait un peu au goût fin de la figue.

Et le crumble avec ses petites graines apporte vraiment un truc super parfumé ! Il m'en restait, je l'ai utilisé pour donner un air de fête à une simple glace .......

Figues blanches pochées au vin doux et crumble aux graines

Figues blanches pochées au vin doux et crumble aux graines

Pour 6 personnes :

6 figues

15 cl de muscat et 15 cl d'eau

Quelques zestes de citron

80g de farine

80g de sucre

90g de beurre froid

50g d’un mélange de graines de lin, de tournesol et de courge

Préchauffez le four à 180°

Préparez le crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le sucre, les graines et le beurre coupé en morceaux pour obtenir une pâte granuleuse.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez-y le crumble avant d’enfourner pour 15 mn, en surveillant la couleur. Sortez la plaque, grattez le crumble avec une fourchette et laissez refroidir.

Versez le muscat dans une sauteuse, ajoutez les zestes de citron et le miel, portez à ébullition 5 mn. Baissez le feu, ajoutez les figues, couvrez et laissez pocher 5 mn. Stoppez le feu et laissez les figues refroidir dans le jus.

Servez les figues pochées froides, avec un peu de jus et parsemées de crumble.

D'après Régal n°73

Et hop une recette pour le cuisinons de saison d'octobre

Et hop une recette pour le cuisinons de saison d'octobre

recette.de : figue, crumble, muscat

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