Des chocolats pour Noël

18/12/2014 11:44

Bonjour,

Je n'avais pas prévu de publier déjà cet article sur le chocolat, oui mais voilà, Sandy /http://www.cuisinetcigares.com/2014/11/chocolats-chauds-a-volonte-le-dernier-concours-mes-irresistibles-recettes-au-chocolat-de-marie-chioca-a-gagner.html me titillait avec son concours chocolat.

Je ne suis pas une fanatique de dessert au chocolat : je n'aime pas la mousse, et les gâteaux m'écœurent très vite, pas de touristes en ce moment, pas de gâteau au chocolat prévu !

Et puis j'ai lu qu'il était possible de proposer une recette de bonbons au chocolat, et ça, je fais !!! j'avais prévu de laver mon chien ce jour là, il a du attendre quelques jours de plus pour un toilettage en règle....

Voilà, je vous propose le résultats de mes deux premières tournées de chocolat, vous ne trouverez pas de praliné chez moi, j'ai horreur de ça ! et il manque encore les florentins et les truffes, des vraies, avec une coque de chocolat et la ganache qui font quand on croque dedans, Ahhhh.... Je précise qu'en plus je suis privée de chocolat depuis trois mois pour des soucis de santé, alors tant pis, je me venge !

Le chocolat

Tempérage

Indispensable pour obtenir un chocolat uniforme et brillant.

Se fait au bain-marie, attention, l’eau est l’ennemie du chocolat, le cul de poule ne doit pas toucher l’eau dans la casserole

Utiliser un minimum de 300g de chocolat, faire fondre 200g .Vérifier la température du chocolat qui ne doit pas excéder 45° à 50°, en général cette température est atteinte quand tout le chocolat est fondu, retirez du bain marie et ajouter alors les 100g restants et mélangez, mélangez, encore, jusqu’à ce que les 100g de chocolat soient fondus et que le mélange soit homogène.

Réchauffer pour obtenir 34° à 35° (je repose le cul de poule sur la casserole d’eau chaude) et retirez le cul de poule.

Mélanger pour faire baisser la température :

Chocolat noir : 31° à 33°

Chocolat au lait : 30°

Chocolat blanc : 29°

Le chocolat est prêt à être travaillé, s’il refroidit à 28°, le réchauffer au sèche-cheveux ou le remettre sur le bain marie, il faut toujours avoir l’œil sur le thermomètre et jongler pour que la température reste entre 29° et 32°. J’ai donc toujours ma casserole d’eau chaude à portée de main et mon thermomètre dans le cul de poule.

Le chocolat est prêt pour tapisser les alvéoles

En dessous de 25°, recommencer au début (en pratique, étaler le chocolat restant sur un tapis de silicone en une fine couche, laissez prendre, décollez et cassez en petits morceaux qui resserviront.)

Jamais de frigo pour le chocolat, ça le fait blanchir, et le chocolat n’aime pas l’humidité. Les chocolatiers ont des frigos spéciaux à 14° et déshumidifiés.

Vous avez vu le résultat avec une tablette de chocolat oubliée dans le frigo, ce serait dommage. Par contre, il est possible de mettre de la ganache au frigo le temps qu’elle prenne, parce que nous ne sommes pas dans le cas d’un tempérage de chocolat.

Chocolats fourrés à la ganache Chocolat au lait, miel et citron et chocolat blanc à la fêve tonka.

Pour les empreintes à mini financiers, ou à mini demi –sphères (35 pièces)

Cette année, j’ai aussi investi dans des moules professionnels sur le catalogue gourmandises Guy Demarle

300g de chocolat noir, je travaille du chocolat Barry en pistoles

150g de chocolat au lait ( idem)

1 citron (zestes)

1 càc de zestes de yuzu

20g de miel

10cl de crème liquide entière

150g de chocolat blanc

1 fêve tonka rappée à la microplane

20g de miel

10 cl de crème liquide entière

Tempérez le chocolat noir.

Avec un pinceau, tapissez l’intérieur de vos alvéoles, sans laisser de trou, laissez prendre. En général je peux passer la deuxième couche quand j’ai fini toutes les alvéoles de la première.

Tapissez d’une deuxième couche en vérifiant bien qu’il n’y a pas de trou, laissez prendre, l’idéal est d’attendre au moins 1 h,

après le passage de la première couche.

Réaliser la ganache au lait : râper le zeste du citron jaune puis les disposer dans la crème liquide. Ajouter ensuite le miel, puis porter l'ensemble à ébullition. Filtrer et verser la crème en 3 fois sur le chocolat au lait non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, le laisser refroidir à température ambiante, puis la mettre dans une poche à douille et 30 mn au frigo.

Pendant ce temps réalisez la ganache chocolat blanc tonka (même punition, même motif )

Reprenez la poche de ganache au lait et remplissez les bonbons, réserver au frais durant 30 min( dans une pièce plus fraiche à 15 °),

Procédez de ma même façon pour l’autre moitié des bonbons avec le chocolat blanc.

Laissez prendre pendant quelques heures, ça peut attendre le lendemain

ganache chocolat blanc, fêve tonka, et ganache lait citron.

De nouveau tempérez du chocolat et recouvrez la ganache ( je procède toujours avec une poche à douille, c’ est beaucoup plus précis et propre) avec le chocolat tempéré. Racler le dessus de la plaque avec une spatule pour bien égaliser les bords, alors là, j’ ai souvent du mal, peur de casser la coquille de chocolat, je préfère souvent que ce soit moins nickel, après tout c’est fait maison !

Attendez le lendemain pour démouler les chocolats, mais avant vous aurez pris soin de vous préparer un café, ou un thé, vous poserez vos deux (pourquoi 2) chocolats sur une assiette, et signifierez aux empêcheurs de chocolater en rond qu’ils doivent aller voir ailleurs !!!!!!!

Vous pouvez parfumer la ganache selon votre goût: extrait d’essence de menthe, d’orange, d’amandes…. Ou poudre de noisettes, pistaches, amandes…. Ou café, ou rhum, ou cognac ….

Bref, à vous de jouer. Le miel n’ est pas indispensable, mais il donne de la souplesse à ma ganache .

les deux premières tournées de cette année. dans les coques au lait , il y a de la ganache noire au café, et noire à l'orange .

Et ma pépette a eu son bain !