La soupe de poisson

17/05/2014 16:14

Bonjour,

Elle m' avait dit : j' aimerais apprendre la soupe de poisson.... et comme c' est une fidèle de la première heure de nos ateliers, pas d' autre choix que de s' exécuter !!

Heureusement, je possède un livre de cuisine qui sert aux élèves de CAP dans leur apprentissage, j' avais donc une vraie recette de soupe de poisson, qu' il m' a fallu traduire pour qu' elle soit plus facile .

Une vraie soupe de poisson, ça se mérite ! J' avais commandé les matières premières à ma poissonnière préférée qui avait préparé arêtes et poissons. je vous conseille de travailler sur 2 jours, d' abord le fumet, la soupe le lendemain.

les quantités sont très généreuses, nous en avons largement mangé à 8 et j' en ai mis 3 litres au congélateur, et elle a une saveur... je ne vous raconte pas !

Je regrette de ne pas avoir pris plus de photos, j' ai beaucoup de progrès à faire à ce niveau !

SOUPE DE POISSONS SAUCE ROUILLE OU AÏOLI

POUR 8 personnes

1,6 kg de rouget grondin, rascasse ,vive, St-Pierre, merlan ,congre… ( poissons mélangés)

-3càs d’ huile d’olive

Pour le fumet de poisson : 2 càs d’huile d’olive, 1 carotte,1 gros oignon,2 échalotes, 1 bouquet garni .

-1 kg de têtes et arêtes des poissons avec lesquels on va confectionner la soupe,1 kg d’ arêtes supplémentaires pour le fumet(sole, barbue, turbotin,…)

Pour la Garniture aromatique : 2oignons, 1poireau,2 branches de céleri en branches, 1 fenouil bulbeux

-400G de tomates ou une boite de tomates,40g de concentré de tomate

-1 bouquet garni, 8 gousses d’ ail ,1 càs de curry, 2 étoiles de badiane

Pour la Garniture : 160 g de croutons faits maison, 160 g de gruyère ,1 càs d’ huile d’olive, 4 gousses d’ ail

Sauce d’accompagnement : 2 jaunes d’ oeufs,1 gousse d’ ail, 1/4 l d’ huile d’olive, safran (si sauce rouille) 10 pistils, citron (1/2 pièce)

Assaisonnement : gros sel,sel fin, poivre du moulin , piment de Cayenne

Préparer les poissons –

Demander à votre poissonnier préféré de vous mettre les poissons en filets, sans oublier de vous garder les arêtes.

Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les têtes de poisson, ôter les ouies des têtes, ainsi que tous les caillots ..

Préparer les légumes de la garniture aromatique du fumet de poissons et de la soupe

( émincer finement l’ oignon et l’ échalote, tailler les carottes en brunoise, ainsi que les branches de céleri.) attention à bien garder les légumes pour chaque usage. Préparez les bouquets garnis

cuire le fumet de poissons avec les arêtes –

• Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée.• Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble durant quelques minutes.

• Mouiller à hauteur des arêtes avec l’eau froide, et éventuellement le vin.

• Ajouter le bouquet garni.

• Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes.

• Ecumer fréquemment au cours de la cuisson.

• Saler très légèrement.• Ajouter des grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Passer le fumet de poisson au chinois sans fouler

Refroidir le fumet rapidement. Le placer dans un autre récipient contenant de l’eau glacée, puis le placer au réfrigérateur si vous ne l’ utilisez pas rapidement.

Commencer la cuisson de la soupe de poissons

• Egoutter soigneusement les filets de poissons.

• Suer la garniture aromatique lentement à l’huile d’olive pendant

4 à 5 min.

• Ajouter les filets de poisson.

• Mouiller avec 2 l de fumet refroidi.

• Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail dégermées et écrasées,

et le curry

• Assaisonner au gros sel et poivre du moulin.

• Porter rapidement à ébullition.

• Ecumer si nécessaire.

• Cuire rapidement pendant 25 à 30 min.

5. Préparer la garniture -

• Tailler le pain en tranches et les sécher au four doux.

• Frotter chaque tranche avec une gousse d’ail.

• Râper le gruyère.

6. Réaliser la sauce d’accompagnement (façon rouille ou aïoli)

• Piler très finement les gousses d’ail.

• Ajouter les jaunes d’oeufs et le jus d’1/2 citron.

• Saler et poivrer (piment de Cayenne).

• Monter la sauce «mayonnaise» à l’huile d’olive.

• Vérifier l’assaisonnement.

• Ajouter le safran en poudre dans le cas d’une sauce «façon rouille».

7. Passer et terminer la soupe de poissons -

• Eliminer le bouquet garni.

• Passer la soupe au blender(, puis au chinois en foulant fortement si vous le désirez)

• Remettre la soupe à bouillir.

• Ecumer si nécessaire.

• Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement.

• servir avec les croutons, le gruyère, la sauce rouille et régalez vous, vous l’ avez mérité !

NB Un fumet de poisson doit être parfaitement limpide : une ébullition prolongée ou trop rapide risque de le troubler.

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