Saumon , St Jacques, Petit flan de chou fleur, Epinards justes ramassés au jardin,riz, et sauce hollandaise allégée

Publié le par Isabelle

Bonjour,

j'étais réveillée de bonne heure ce matin, au calme sans la tribut, et j'en ai profité pour commencer mon article, et puis tout le monde s'est levé et il a fallu passer à autre chose ...

Voilà donc le plat du réveillon de Noël, un plat où il est possible d'anticiper et de préparer beaucoup de choses la veille. la seule difficulté réside dans la sauce hollandaise.

A propos de sauce hollandaise, j'ai acheté récemment un livre qui s'appelle Minceur Essentielle de Michel Guérard qui entre, autre revisite des bases de la cuisine française pour les alléger. Il propose une recette de sauce hollandaise légère dans laquelle il remplace la beurre par du lait concentré non sucré.

j'ai essayé............. honnêtement,j'ai trouvé ça très fade, il me manquait vraiment le goût du beurre.............alors, j'ai fait moitié-moitié, et là, ça fonctionne, ça nous fait une sauce très mousseuse, très légère qui n'est pas restée dans la saucière !!!

Cette recette a été sélectionnée par : http://www.cuisinons-les-legumes.com/recettes-saint-jacques-et-legumes

Saumon , St Jacques, Petit flan de chou fleur, Epinards justes ramassés au jardin,riz, et sauce hollandaise allégée

Saumon , St Jacques, Petit flan de chou fleur, Epinards justes ramassés au jardin,riz, et sauce hollandaise allégée

Pour 6 personnes

6 pavés de saumon

12 noix de St Jacques

2 jaunes d’œufs

1 cl d’ eau

½ jus de citron

60g de beurre

60g de lait concentré non sucré

Set et poivre

1 kg d’épinards

Huile d’olive

350G de chou fleur

2 œufs

2 càs de crème fraiche

1 càs de farine

Sel, poivre et un peu de curry

Retirez les côtes des feuilles d’épinards, lavez les plusieurs fois à l’eau claire. Faites chauffer une poêle et faites les fondre en plusieurs fois. Au fur et à mesure, les mettre à égoutter dans une passoire, et bien exprimer l’eau. Salez, poivrez et réservez.( Peut être fait la veille, il n’y aura plus qu’à les réchauffer au micro onde.)

Faites cuire le chou fleur à la vapeur, et laissez le refroidir

Mixez le chou fleur avec un peu de crème, ajoutez les œufs, la farine, le sel et poivre, bien mixer pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez sel, poivre et un peu de curry et gouttez

Cette préparation peut être faite la veille et conservée au frais dans un récipient au frigo, il faudra rallonger le temps de cuisson de 5 mn pour compenser la température plus basse de votre appareil avant de le glisser dans le four.

Préchauffez votre four à 140°

Garnir des moules en silicone avec votre appareil au chou fleur, puis enfournez pour environ 20mn selon la taille de vos moules, couvrez avec une silpat pour que le dessus ne prenne pas couleur. Vérifier que les flans sont suffisamment pris avant de les démouler.

Faites cuire une quantité de riz basmati pour satisfaire l’estomac des gros mangeurs ou des grincheux qui ne mangent ni épinards, ni chou fleur…..

Préparez les ingrédients de votre sauce : les jaunes d’œufs et l’eau dans un cul de poule, posés sur un bain marie, je jus de citron, clarifiez le beurre, versez le lait concentré dans le bol de votre robot favori à défaut de robot : embauchez un commis .Et faites tourner le robot pour qu’il transforme le lait concentre en une jolie mousse aérienne.

Préchauffez votre four à 180°.

Faites cuire le saumon dans une poêle à manche amovible (à défaut, protégez le manche de votre poêle dans du papier aluminium), 2 mn côté peau, puis 2 mn côté chair, et finissez le 6à 8 mn dans le four préchauffé à 180°

Mettez votre mélange jaune d’œuf-eau à chauffer au bain marie tout en le battant au fouet en permanence, le sabayon va mousser, blanchir et augmenter de volume, il faut sentir une légère sensation de chaleur quand on trempe le doigt dedans ( au thermomètre, c’est 60 à 65). Ajoutez alors le beurre clarifié tiède en filet toujours en fouettant vivement.

Mettez une petite poêle à chauffer pour snacker les st Jacques.

Quand tout le beurre est incorporé, ajoutez le jus de citron , sel et poivre, puis, en plusieurs fois la mousse de lait concentré, rectifiez l’assaisonnement. La sauce va attendre gentiment sur son bain marie, on la garde à l’œil et on la fouette régulièrement.

Maintenant on snacke les St Jacques, dans un peu d’huile d’ olive, 2 mn de chaque côte, c’est tout.

Et maintenant, on dresse !!! on a même pas oublié de chauffer les assiettes ….

Nous étions trois : deux qui plaçaient le riz dans les emporte pièces en rigolant comme dans une brigade, et moi qui disposait le reste ….bon on essaie de faire joli, même si les épinards ne font pas une jolie photo dans le noir. Et puis une cuillère de sauce pour finir, sans oublier la fleur de sel sur les coquilles et le saumon. Et le reste de sauce dans une saucière chauffée au bain marie.

ET bien, elle a disparu jusqu’à la dernière goutte ma sauce hollandaise allégée !

Saumon , St Jacques, Petit flan de chou fleur, Epinards justes ramassés au jardin,riz, et sauce hollandaise allégée

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Prince de Bretagne 31/03/2016 17:46

Prince de Bretagne a retenu votre recette pour sa revue de blogs consacrée aux recettes de Saint-Jacques et légumes, sur son blog cuisinons les légumes.

isabelle 03/04/2016 20:17

merci, c'est gentil ! C' est une recette un peu longue, mais c'est une vraie recette de fête qui a eu du succès chez moi.