Omelette norvégienne à la mode de Charente Maritime

27 Mars 2016

Bonjour,

l'Omelette Norvégienne, voilà un grand classique très apprécié chez moi !

Traditionnellement, la glace est à la vanille, oui, mais....... je fais très souvent l'été de la glace au cognac, très apprécié des touristes qui viennent se reposer quelques jours chez nous, alors, glace au Cognac !

Je n'ai malheureusement pas pu la décoller du papier sulfurisé sue lequel je l'avais placée pour la glisser dans le four, aussi, je n'ai pas pris le risque de la flamber ! une autre fois, je la placerai sur un plat à four, ce sera plus facile.

Omelette norvégienne à la mode de Charente maritime

Glace au Cognac (à faire la veille)

300 ml de crème fraiche liquide entière –

175 g de lait concentré sucré

4 càs de Cognac

1 gousse de vanille

Battez en Chantilly, dans le bol de votre robot, la crème et le lait concentré. Ajoutez en cours de route le Cognac et les graines de la gousse de vanille. Goûtez. Quand le mélange commence à faire des pics, versez dans une boite d’un litre de contenance.

Glissez au congélateur pour la nuit.

La génoise

2 œufs

2 jaunes d’œufs

80+20g de sucre

55g de maïzena

2 blancs d’œufs

Dans un cul de poule, battez au fouet 2œufs et 2 jaunes avec 80g de sucre. Faites chauffez le mélange au bain marie, jusqu’ à ce qu’il atteigne une température de 40°, il doit être tiède. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et continuer à mélanger jusqu’ à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez la maïzena à votre appareil.

Préchauffez le four à 210°

Montez 2 blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant quand ils commencent à mousser.

Mélangez au fouet 1/3 de vos blancs à la pâte pour la détendre, puis le reste de vos blancs en mélangeant délicatement à la spatule.

Placez votre flexipat sur votre plaque perforée, et versez la pâte sur le flexipat, étalez à la spatule et tapotez légèrement.

Faîtes cuire 10 à 12 mn à 210°

Démoulez quelques mn après cuisson : placez une toile silpat sur votre biscuit, puis une plaque perforée, retournez votre biscuit et soulevez délicatement la flexipat, laissez refroidir.

Le sirop pour puncher

2 dl d'eau + 50 g de sucre + un filet de citron.

Cuire jusqu'à dissolution du sucre.

La meringue

8 blancs d’œufs

300g de sucre.

Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en 3 fois .

Montage.

Préchauffer le four à 240°

Coupez deux plaques dans la génoise de la taille de la glace, les puncher avec le sirop. Répartir sur l’ensemble les blancs d’œufs à la poche à douille de manière uniforme et esthétique. Ne surtout pas laisser de trou, c’est le blanc d'œuf battu en meringue qui fait barrage à la chaleur. Pour réussir ce dessert, l'étape essentielle est le masquage à la meringue qui ne doit laisser aucune chance à la chaleur de passer.

Placez dans le four, jusqu’à coloration de la meringue.( On peut renforcer la coloration en chauffant la meringue avec un chalumeau.) chauffez 2 càs de Cognac, arrosez votre omelette et flambez devant vos convives.