Soupe de moules à la charentaise

10 Novembre 2016

Bonjour,

Voilà une petite soupe qui a vraiment fait l'unanimité lors de nos derniers ateliers de cuisine.

Je l'avais repérée dans un de mes livres, mais lorsque j'ai testé la recette, elle était vraiment trop dosée en Cognac, et ce dernier couvrait le goût de tout le reste ! j'ai tâtonné jusqu'à obtenir un résultat qui me convienne et là, nous avons tous trouvé qu'elle est super bonne cette petite soupe.

C'est encore la saison des moules de bouchot chez nous en Charente Maritime, elles sont bonnes et bien pleines, il faut en profiter.

Soupe de moules à la charentaise

Pour 6 personnes

2 kg de moules

2 oignons

½ l de vin blanc de pays

1/2l d’eau

3 feuilles de laurier

100g de beurre

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 poireau

1 branche de céleri

2 carottes

3 jaunes d’œuf

25cl de crème fraiche

1 roux blanc préparé avec 10g de beurre et 10g de farine

25ml de Cognac

Sel et poivre

½ càc de curry

Persil haché

Préparer les moules, les gratter, les laver.

Emincer les oignons, tailler en julienne le poireau, les carottes.

Emincer la branche de céleri et les 2 échalotes.

Préparer le roux blanc : faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélanger et faire cuire pendant 2 à 3 mn. Laisser refroidir.

Faire fondre 50g de beurre dans une sauteuse, y ajouter les oignons émincés, faire fondre les oignons à feu doux, puis ajouter les moules, la moitié du vin blanc, le laurier, du poivre. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquiller les moules. Passer le jus des moules au chinois, puis le laisser décanter. Réserver séparément les moules et leur jus de cuisson.

Faire fondre de nouveau 50g de beurre, y ajouter les échalotes, le céleri, les carottes, le poireau. Faire suer les légumes quelques minutes, ajouter l’ail haché et le curry, bien mélanger. Ajouter alors le quart de litre de vin blanc restant et l’eau. Laisser cuire à feu doux.

Verser doucement le jus de cuisson des moules dans une casserole, en faisant attention à ce que les impuretés restantes ne versent pas dans la casserole. Porter le mélange à ébullition. Verser la moitié du jus de cuisson des moules sur le roux blanc, mélanger, verser l’autre moitié et bien mélanger. Mettre sur le feu et faire cuire ce mélange (type béchamel) jusqu’à ce qu’il épaississe.

Vérifier la cuisson de la base de soupe contenant les légumes, y ajouter la liaison type béchamel (jus des moules épaissi par le roux blanc). Remettre sur le feu.

Dans un petit saladier, mélanger les 3 jaunes d’œuf, le cognac, et la crème fraiche.

Hors du feu, ajouter le mélange jaune-crème à la base de soupe, bien mélanger et remettre sur le feu jusqu’au premier bouillon. Goutter, rectifier l’assaisonnement, attention au sel !

Ajouter les moules dans la marmite, juste le temps de les réchauffer.

Servir bien chaud, après avoir parsemé de persil.

Je pense que cette recette peut rentrer dans le cuisinons de saison de novembre, certes, ce n'est pas dit dans le titre, mais elle est aussi composée de poireau, céleri branche et carotte qui parfument avantageusement le bouillon !

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